比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备

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1、万方数据比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备■凌汝鑫利乐中国据不完全统计，目前我国经营比厂—————_裹—磊孬互磊基墨面磊磊再西I"7禹赢磊磊鬲夏芬聂瓦————]●仉odVl；’。—0，J=￡JJ．～J日U—1pb川J目H日UHJ，‘～／J，·Jpb-萨的快餐裟竺冀秉三嚣蓑篙主●磊■_蕊r焉赢F1i—矗6000．家,，超市里也有不少预制的比萨奶酪种类(％)含量(％)(％)保质删质地供应。而比萨的特色之一，就是比萨比萨奶酪45—5240—450．5—2．0长较硬饼上那一层可以拉丝的奶酪。这种奶酪部分脱脂比萨奶酪45～5230～450,5—

2、1．5长较硬称为马苏里拉奶酪(Mozzarella)或者新鲜马苏里拉50～6240_480．5—1-0短较软称作为比萨奶酪(Pizzacheese)。近部分脱脂52．6030一451o～2o短较软新鲜马再皇拉年来，我国马苏里拉奶酪的销量都以每ff：『30％一40％的速度增长，从而引起1马苏里拉奶酪的品质制作的新鲜奶酪，后来人们把这种奶酪了不少乳品企业的关注。本文就如何制要生产任何一种产品，都需要有应用到比萨饼上，形成了比萨饼的一个作比萨(马苏里拉)奶酪以及相关的设规范．马苏里拉奶酪也不例外。马苏里特色。因此，马苏里拉奶酪其实是这类备，

3、作了介绍。拉奶酪原产于意大利，是一种用水牛奶可拉丝的奶酪(pastafilata)的其中一生产发酵剂，置于30℃的恒温培养箱时间相同的条件下，对蔗糖和蜂蜜进低聚麦芽糖、低聚果糖、木糖醇调中培养16～18h，测定产气量，估算活行添加量试验，以成品含糖量及感官整甜味。力。酵母菌活力估算：产气体积增加评定作为试验指标，方案设计及结果4．3稳定剂的使用15％，20％为正常。分析如表3所示。低糖奶碑的稳定性是一个复杂4．2蔗糖和蜂蜜的用量从表3可以看出，第4组成品含的问题，影响的因素也很多，最重本产品为低糖制品，蔗糖和蜂蜜糖量较低，感官评定较高

4、，比较符要是稳定剂的品种与使用量，不同的添加量直接影响到产品的质量，在合该产品的设计要求，即添加3％蔗的品种使用量也有所不同。通过筛生产发酵剂添加量、发酵温度、发酵糖、2％蜂蜜进行奶啤发酵，用适量选，对耐酸性复合稳定剂做了6组对r_—————————————————————————————————1比试验，以成品稳定性及口感作为L—～⋯耋曼立翌!些塞鋈垫兰兰兰望翌墨垒i!!!：堑查⋯。—_J试验评定指标，方案设计及结果分■■■■目■《自《o“■■■∞_“^m日■■■■■■■■■_■■啊目■■■●■■■■■●■■■—目____1月晡∞日

5、■■___·__oooo”⋯⋯一试验号蔗糖量(％)蜂蜜量(％}成品含糖量《％)感官袢定析如表4所示。1310．1260从表4可以看出，使用耐酸性复合24213084稳定剂，添加量控制在O．45％，0．50％，：；：03182产品的稳定性和口感较好。5314,5876410．43805结论7431．6688本文通过对低糖奶啤饮料生产85107972过程中菌种制备、3-艺流程、技术指9521·3878标、过程控制等方面进行了研究，只厂———————嘉-丢药菊舌丽磊丽蚕瓦磊嘉丽舌匿翥而芬磊聂_——]要严格按生产工艺要求、规范操作一L————

6、————-————————————·—一———————一控制好生产过程中的关键点，即可生添自罴)．1：．4。5603003504004550055产出高质量的f氏糖奶啤饮料，但产品添加量f％)0⋯。⋯。。。。，．稳定性沉淀量多少于1号少于2号少于3号少于4号与4号接近在不同环境中经保存后风味发生变化口感75即85909285的原因有待进一步探讨。一2009．952万方数据种。马苏里拉奶酪主要有两大类，分别为新鲜马苏里拉奶酪和用于比萨饼的马苏里拉奶酪，它们的成分如表1所示。除了表1的成分以外，对用于比萨饼的马苏里拉奶酪，还需要具备烘焙特

7、性。这就是马苏里拉奶酪区别于其它奶酪的根本所在。其主要功能性指的是：拉丝性、咀嚼性、融合性、出油性和焦点分布。1．1拉丝性奶酪样品在230℃的烤箱中烤1Omin后，应能拉丝20—75cm而不断裂。1．2咀嚼性经烘培后的奶酪应能有一定的韧性，不粘口，但韧性也不能过分强到立口口香糖。1．3融合性融合性指的是奶酪加热时能够流淌和分布开来。奶酪在230℃的烤箱中烤10min后，应能完全融化，但不能流淌如液体。流淌性是以奶酪在融合期间的起始高度和结束高度的差值来进行计算的。记录数据为奶酪融合期间的软化时间、融合时间、软化温度、融合温度、流量和流

8、展性。1．4出油性和焦点分布奶酪经烘焙后需要有一定的出jEli现象和焦点分布。出油的多少以及焦点的分布和大小，通常根据客户的要求而定。其要求的差别比较大，没有一个统一的标准。上述的4个功能性和比萨(马苏里拉)奶酪的品质，