水产品保鲜技术及其标准的现状与分析

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1、《渔业现代化}2009年第36卷第6期水产品保鲜技术及其标准的现状与分析王玮，王联珠。，沈建，丁建乐。(1农业部渔业装备与_T程重点开放实验室，上海200092：2中国水产科学研究院黄海水产研究所，青岛266071：3中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，上海200092)摘要：水产品保鲜标准是水产品质量安全标准体系组成部分之一。水产品保鲜标准的基础是水产品保鲜技术，标准化对科技创新又有强有力的推动作用。加强水产品保鲜标准化，实现技术创新与标准化的结合．二者相互促进和转化，是我国渔业可持续发展的需要。回顾了水产品保鲜工艺技术和装备技术的研究进展．简要介绍

2、了国内外水产品保鲜标准的现状，指出了目前国内水产品保鲜标准上存在的一些问题及今后发展方向。关键词：水产品；保鲜；工艺；装备；标准中图分类号：$937．0文献标识码：A文章编号：1007．9580(2009)06-665水产品保鲜是当前倍受重视的社会生活问体死后的生物化学变化。在低温保鲜领域，对新题，是保证水产品贮藏期品质稳定、实施远距离或鲜渔获可以采用微冻保鲜技术、超冷保鲜和无冰反季节贸易的关键⋯。水产品保鲜标准作为渔保鲜技术J。水产品冰温保鲜，其温度介于冷藏业标准化体系的重要组成部分，在推动水产品保和微冻之间，冰温保鲜和微冻保鲜一起被称为中鲜技术进步、

3、规范市场秩序、提高水产品竞争力、间温度带保鲜，能有效地保持鱼肉的鲜度。目促进水产品国际贸易等方面发挥了重要的作用。前低温保鲜国家标准有GB2733-2005鲜、冻动水产品保鲜标准的基础是水产品保鲜技术，将新物性水产品卫生标准；行业标准有：SC／T3701—2003冻鱼糜制品；SC／T3005-1988水产品冻结技术转化为标准，可显著提高其推广应用的覆盖操作技术规程；SC／T3006-1988冻鱼贮藏操作面，减少风险，增加效益，促进渔业产业化经营。技术规程；SN／T0379-1995出口冻鱼检验规程；标准化又是新技术的体现形式之一，标准化对科SC／T300

4、2-1988船上渔获物加冰保鲜操作技术技创新有强有力的推动作用，加强渔业标准化，实规程。国外标准有NF．V45-074．1999加工鱼深冻现技术创新与标准化的结合，二者相互促进和转鱼片部分规范。由此可见，目前我国低温保鲜技化，是我国渔业可持续发展的需要。术的标准还是以冷冻产品为主，这与我国目前水1水产品保鲜技术及标准现状产品主要流通形式是符合的。随着社会经济需求的不断扩大和升级，鲜活产品将成为发展趋势，诸水产品保鲜技术包括工艺技术和装备技术。如冰温保鲜等新技术的广泛应用，一些新的低温目前常用的工艺技术有：低温、保鲜剂、气调、辐照保鲜标准已开始研究和立项。

5、等。我国水产品保鲜标准工作启动较晚，标准项1．2保鲜剂目大多数集中在低温保鲜和保鲜剂应用，涉及辐采用保鲜剂抑制微生物、延缓腐败也是当今照保鲜和气调保鲜则严重不足。水产品保鲜的重要技术之一。目前的研究主要是1．1低温保鲜溶菌酶，酶制剂和抑制腐败菌的微生物，茶多酚、低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术，主要溶菌酶、壳聚糖、乳酸链球菌素与葡萄糖氧化酶等用于保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼常用生物保鲜剂在水产品保鲜上的应用。相收稿日期：2009~9-30；修回日期：2009一l2-o2作者简介：王玮(1963一)，女，高级工程师，主要从事标准化研究及管理。E—

6、mail：da—wangwei@fmifi．eom《渔业现代化)2009年第36卷第6期67关的国家标准有：GB2760-2007食品添加剂使2003小包装食品用压力蒸汽灭菌装置；SC／T用卫生标准，其中规定了水产品中允许使用的保8075-1994渔船冰鲜鱼舱绝热结构型式；SB／T鲜剂的名称、最大使用量等。国外标准有：BS—10430-2007食品冷冻真空干燥设备间歇式；EN．14885．2006化学消毒剂和防腐剂，采用化学Jrr／T436—2o0l鱼粉船舶运输安全技术要求。国消毒剂和防腐剂的欧洲标准。目前一些保鲜剂的外标准有：ANSI—NSF一7—20

7、00商用冷藏箱和冷冻标准大多数为化学保鲜剂，而化学防腐剂的安全储存设备；jIs．B8620．2002小型冷冻设备的安全性越来越引起人们的担忧，对其应用越来越受到性规则；JIS．D4001．1995冷藏或冷冻车辆的保温众多国家限制。因此，对化学保鲜技术的研究主车箱；JIS．Z1619—1994国际贸易用冷冻集装箱；要朝着天然无毒的生物活性物质方向发展，其中BS．2501．1992商业用封闭式冷冻贮舱规范。可以酶制剂和微生物制剂是发展的重要方向。对应行看出，我国的保鲜装备标准与科研结合得不够紧业需求及发展方向，新型保鲜剂标准的制定已成密，运输设备的相关标准比

8、较缺乏，特别是在冷链为目前水产品保鲜的一项重要工作。保鲜和物流体系装备标准的制定