资源描述：
《北京清真餐饮业的历史_现状与未来》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、“”第十四次全国回族学学术研讨会论文汇编、北京清真餐饮业的历史现状与未来运子微、,北京居住着回族维吾尔族等信仰伊斯兰教的10个少数民族大约25万人占全市少数民族人57.5%。20.7,口口的而回族人口就达万人约占本市信仰伊斯兰教少数民族人的82.8%。历史上清真餐饮业是北京回族经营的第二大行业,主要包括清真菜肴及风味小吃。清真菜肴是北京菜系的三大组成部分之一(北京菜系由山东菜、清真菜和宫廷菜组成)。大致、、。:东派以白魁的烧羊肉通县小楼烧绘鱼为代表;西来顺为代表分为东西两派西派以两益轩在烹饪技法上,东派重传统,西派重创新。在清真菜品方面,回汉切磋,
2、集地方之精华,能制作出牛羊肉、鸡鸭鱼虾、山珍海味类菜肴总数达七百余种,其中,东来顺的测羊肉,同和轩的炯炉。。、烤鸭堪为杰出代表在北京众多价廉可口的风味小吃大多由回族经营制作主要有烧饼麻、、、、、、、,,、、花油条切糕炸回头面茶杏仁茶茶汤豆腐脑等及各类蒸食这些小吃选料考究蒸炸煮、烙花样繁多。在长期的历史演进中,在京的回族人民创造了丰富多彩的清真饮食文化,并“”。,,且使其成为京味文化的一部分进人21世纪的今天面对各地风味的涌人面对洋快餐的,“”“”,,,冲击清真餐饮这颗京味文化的瑰宝还能再度辉煌吗?该如何应对挑战与时俱进发。扬光大民族传统?笔者在此仅
3、为抛砖引玉、一历史上北京清真餐饮业发展的主要特征回族在北京真正形成族群规模是在、,13世纪蒙古人西征中亚西亚伊斯兰教国家蒙古贵族强迫大批波斯人、阿拉伯人东迁,其中青壮年编人军队,待战争结束后,则落地为民,还有众,、、,多各式各样人才如医生天文学家商人及各种工匠等他们随蒙古大军进人北京被安置下,。、,来从事政治或经济活动这些人与唐宋时期在东南沿海地区经商的阿拉伯商贾不同他们,,,随军而来又落地为民;抑或是他们也不想长途艰辛跋涉回到家乡因此就以北京别无选择,、,,为家与当地汉族蒙古族等民族通婚但是他们只是有限度的人乡随俗因为在与各民族共,一方面坚定捍卫
4、着自,,同生产生活中己的信仰与习俗另方面他们又吸取汉文化和儒家思想、。,在这当中他们又成功的影响了汉族蒙古族等民族信仰伊斯兰教在历史的演进中他们成。,为北京回族构成的主要成分这些民族成分以及他们所带来的文化影响对于北京回族的经。济生活包括餐饮业的形成与发展都起了至关重要的作用(一)外来传艺师出同门,“”。北京清真餐饮业最早见诸于元末的《家居必用事类全集》其中载有回回食品但所。,,,,见记载不多明初因长期战争北京城内人口锐减燕王朱棣(明永乐帝)北上定都北京并“、”。,决定徙直隶苏州等十郡浙江等九省富民实北京据传元末农民起义军中有一梁姓回族,。,“”,
5、厨师随燕王北征因其技艺高超很得燕王赏识进京后被永乐帝赐为大顺堂梁定居牛,“”。,,“”。,街人称厨子梁每当外出应活都要自备餐具上面均有大顺堂梁字样此后回民名。,,“”、“”、厨辈出其后人牛街厨子梁德山收徒甚多如阜成门外的厨子魏德胜门外的厨子金“”、“”。,崇文门的厨子鲍朝阳门的厨子黑等均为其门下厨行成为当时回族择业的热门行业160“”第十四次全国回族学学术研讨会论文汇编,,从业者中有的受雇于饭庄(馆)有的自行开办饭庄(馆)他们都对北京清真菜肴的形成与发。展起到了重要作用(二)职业中介利益共享,,牙行是北京回族经营的一个特殊行当是市场上为买卖双方说合
6、交易并抽取一定佣金,,“”,。,的行业组织开设牙行由官方照准并领取凭证牙帖才能从事商业活动相传早年北京,。,回族持有的牙帖最多时高达444张另半张半张指的是芍药花帖在众多牙行中有一个特“”,。殊的牙行口上是回民餐饮行业工人的职业介绍所当时的餐饮业工人包括堂馆和厨,—。“”。“”,师统称为勤行当他们失业后要靠口上为他们安排工作口上没有固定办公地点只,。“”借用茶馆的一角失业工人每天早晨到指定的茶馆等候工作具体管介绍的人就是口上的,,,头头他就是这一特殊牙行的经纪人他们必须持有官方发给的牙帖并且要按时向官方交纳。“”,,牙税口上向工人抽取佣金比例与工人
7、的工资待遇密切相关解放前餐饮业职工工资待,,“”。,遇极低有的甚至没有工资职工赖以养家糊口的只靠小费由于分工和技术的不同分。,“”、“”、享小费的待遇也不一样一般是将小费分成若干份其中又按人分成整份半整份、,。1/31/4份等即所谓大小份给头头的佣金是从集体工人的小费中提出一角(1/4)钱来作。。“”,,,为佣金各家大小餐馆都这样做口上的头头除每天到茶馆之外还要到各饭馆巡视一,,,;另方面探视就业情况遇有急需安置的工人可以就地解决方面取回他应得份子或作应急。“”。,的调整工人们很依赖口上当时这一行业的存在对北京回族的就业与清真餐饮业的用。工状况之间
8、的有效调剂起了积极作用(三)回汉切磋东西纷呈,“”,。清末民初正当八大春汉民饭馆逐一兴办之时一些回民羊肉饭馆也陆续兴办起来
