大蒜油微胶囊的生产工艺

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1、食品与发酵工业!""#$%#!&’(&%)$)*"%+%#,-)’*&-大蒜油微胶囊的生产工艺!陈雪峰刘迪张永生王锐平（陕西科技大学生命科学与工程学院，咸阳，!"#$%"）摘要为了扩大大蒜油在食品中的应用，文中采用喷雾干燥法研究了大蒜油微胶囊生产工艺，通过单因素试验确定适宜的壁材组合为阿拉伯胶：麦芽糊精的质量比为"&"’(、壁芯质量比为"&"’(，料液浓度为)$*，乳化剂用量$’+*，乳化剂复配比例以复配后的,-.值"#为准，在($/、#$012条件下均质#遍。关键词大蒜油，微胶囊，喷雾干燥大蒜为百合科属植物蒜的鳞茎。"%)$年心喷雾干燥塔，?D+)$@"$<高压均质机。代初，美国科学家在

2、室温下用乙醇浸泡粉碎的!"$溶液配制大蒜，分离出一种油状物，它由#$多种易挥发溴溶液：准确称取(E纯溴，用::F定容至)物组成，主要有大蒜新素、大蒜辣素及多种烯丙($$G-，然后计算标准液的浓度。基、丙基、甲基组成的硫醚化合物，经测定其最#试验方法主要成分为:;,"$<#=（大蒜辣素），这种油状物总称为大蒜精油或大蒜素。大蒜精油赋予大蒜#"!工艺流程多种药理功能，是大蒜的有效成分，具有抗菌消配料"混合"均质"喷雾干燥"过筛"微炎、降血脂、抗血小板凝集、抑癌、抗巨细胞病毒胶囊产品"检测等多种药理功能［"］。但大蒜油的易挥发、不稳#"#操作要点定及对人体粘膜具有较强刺激等缺陷，极大地试验涉及的

3、各种比例均为质量比。限制了其在食品中的应用，为此文中开展了大（"）配料、混合：每次配料总量为8$$E，料蒜油微胶囊化研究［#］。液浓度)$*（壁材和芯材总量为+;$E），乳化剂用量为总料液的$’+*（#’!E）。首先在烧杯中"材料与仪器加适量水，并加热至一定温度，然后按各研究内!"!材料容称取原料，先加入乳化剂，待其溶解后再加入芯材：大蒜油，购于上海万香日化有限公壁材，壁材溶解后加入大蒜油，最后加水定量至司；壁材：麦芽糊精、阿拉伯胶、大豆分离蛋白、8$$E，搅拌均匀。羧甲基纤维素钠、海藻酸钠。乳化剂：土温#$、（#）均质：将混合料液在($/、#$012的压司盘;$。试剂：溴，四氯化碳，无水

4、乙醚，乙酸力下均质#次。锌，乙醇（体积分数8(*）均为分析纯。（+）喷雾干燥：混合液进行喷雾干燥，条件!"#仪器与设备是进风温度为"($/，出风温度为)(/，离心机分析天平，电磁搅拌器，恒温水浴锅，干燥转速%$$$H／GIJ。箱，!##分光光度计，><型普通光学显微镜，（)）过筛：喷雾干燥的产品过%$目筛，可得.7"$$$电子显微照相仪等。均匀的粉状微胶囊产品。-?"$@#’)A离心机，B?-C$"@(顺流式离（(）检测：称取一定量产品用“加成法”测其第一作者：博士研究生，副教授。!陕西省教育厅自然科学基金资助项目（345$#67$8(）收稿时间：#$$)9$%9$#，改回时间：#$$)9

5、$%9"+（;)）#$万方数据$)K4F5+$345"$（L4M2F#$#）生产与科研经验包埋率。粒度测量和颗粒照相：使用@A型普通光!"#研究内容学显微镜放大’&&倍，用测微尺对视野内的微（!）乳化剂复配：大蒜油作为芯材属于非极胶囊颗粒进行粒径测量；使用$B!&&&电子显性化合物，不溶于水。为了使大蒜油与水溶性微照相仪放大’&&倍，对视野内颗粒进行电子壁材混合均匀，乳化剂的使用必不可少。衡量照相。乳化剂乳化能力的关键指标是亲水亲油平衡值,结果与讨论（"#$值）。选择司盘%&（"#$值为’()）和土温*&（"#$值为!%(+）*种乳化剂进行复配试#"%乳化剂的复配验，混合乳化剂的"#$值可

6、按下式计算［,］：表%乳化剂复配对包埋率、透光率的影响"#$-./"#$-0123"#$.0$2!（司盘%&）C"#$值透光率包埋率／2!（土温*&）式中："#$-0.———混合乳化剂的"#$值；!&&C&’()+D(4%D(4"#$-———乳化剂-的"#$值，12为其在混合D&C*&)(!’+)(+)&(&物中所占质量分数2；"#$.———乳化剂.的%&C’&+(4D+,(’),(%’&C%&!*(&*+!(%D,(%"#$值，$2为其在混合物中所占质量分数2。*&CD&!’(’%+*())%(D（*）均质条件的确定：乳化剂复配比例为&C!&&!%(++,(!)%(’（!）结果最优值，均

7、质温度选取,&、’&、4&、%&、一般认为，乳化剂"#$值在D!!D时，适)&5，分别取少量混合液测其透光率。合作为水包油（E／F）型乳化剂。由于生产大（,）壁材选择：将阿拉伯胶、海藻酸钠、蒜油微胶囊的混合料液属于水包油型溶液，为67689-、大豆蛋白分别与麦芽糊精复配使用。使大蒜油高度分散于混合料液中，应选择水包（’）壁芯质量比的确定：将壁材与芯材按不油型乳化剂。由表!结果可知，随着"#$值的同比例配制，选出最佳质量比