中华美食-浙菜 豫陕菜大全

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1、中华美食，浙菜大全正文前言浙菜简介浙菜中的经典菜（1）浙菜中的经典菜（2）前言　　浙江烹饪，源远流长。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，兼收江南山水之灵秀，受到中原文化之溉泽，得力于历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新，逐渐形成为醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。浙菜取料广泛，烹调精巧，尤以清鲜味真见胜，是中国著名的八大菜系中的江南一帜，是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝。　　浙菜是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故语云：“上有天堂美景，下有苏杭佳肴”。浙菜以其浓郁的文化特色享誉海内外。　　浙江省位于我国东海之滨，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。北就

2、水道成网，素有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海地区，海涂广漠，岛屿星罗棋布，有我国最著名的舟山鱼场，出产各种经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首。　　浙菜集杭菜、宁菜、绍菜、瓯菜为一体，博采众长，综观全貌，其特点主要有如下四点。其一，选料讲求细、特、鲜、嫩。选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘；用特产，菜肴具有明显地方特色；讲求鲜活，菜品味道纯真；追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。其二，烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味；绍兴

3、菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。其三，形态讲究精巧细制。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。　　浙菜渊源流长，讲求色、香、味、艺，更溶入江浙一带特有的风雅文化氛围，实为中华饮食系中的奇葩。为了使广大烹饪工作者和爱好者更进一步深入了解和掌握浙菜的烹调技艺，为此我们特编辑了《中华美食，浙菜大全》一书。　　本书中所介绍的浙菜均系当地较具风味特色菜的精品，既有久负盛名的传统菜，又有丰富多彩的家常菜，集中国浙菜之大全。它不仅反映我国传统和当代佳肴之精华，还体现了中国烹饪的科学性、文化性和艺术性。书中

4、菜肴的分类，按经典菜、名菜、特色菜、家常菜分为四大类。本书以简洁的文字，对每款菜肴的用料配比、制作方法及成品特点作了详细的介绍，对主要制作过程还作了详细的注意事项。　　本书内容全面、科学实用，可作为全国各地烹饪院校、烹饪技能培训站，厨师培训班烹饪实习课的教材。同时，本书还可作为全国内外烹饪爱好者，美食家和家庭主妇的良师益友。浙菜简介　　浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。　　浙江省位于我国东海之滨，北就水道成网，素有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品5

5、00余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。　　浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦梁录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等近百种。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。菜做法精细，品种多样，

6、清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙菜的主流，名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖莼菜汤”等，集中反映了“杭菜”的风味特点。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大汤黄鱼”、“奉化摇蚶”、“宁式鳝丝”、“苔菜拖黄鱼”等。绍兴菜，擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。代表名菜有：“绍虾球”、“干菜焖肉”、“清汤越鸡”、“白鲞扣鸡”等。温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。瓯菜则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，

7、烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。　　浙菜基于以四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，概而言之有四：一为选料刻求“细、特、鲜、嫩。”细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆，二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显著不同，浙江烹鱼，大都过水，