营养谷物早餐食品加工工艺比较分析

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1、万方数据■食品加工营养谷物早餐食品加工工艺比较分析张康逸1，安红周1，李盘欣2。韩晓凯2(1河南工业大学粮油食品学院，河南郑州，450052；2河南省南街村(集团)有限公司。河南临颖，462600)摘要：从总体上对营养谷物早餐食品的概念、原料配方、加工工艺和营养价值等方面进行了描述。主要阐述了挤压蒸煮、挤压膨化、微波膨化三种加工谷物早餐食品的工艺原理，并进行了对比分析。最后，结合中国早餐食品的现状对营养谷物早餐食品的发展前景进行了分析。关键词：谷物早餐食品；营养；挤压膨化Theproce鼹ingtechniqueofcere

2、alsbreakfastfoodZHANGKang-Yil，ANHong-Zhoul，LIPan-xin2，HANXiao-kai2(1HeNanUniversityofTechnology，Zhengzhou，450052，China2HeNanNanj&cunGroupCo．，Ltd．Linying，462600，China)Abstract：Theconception，theformuladesignoffeedsstock，theprocessingtechniqueandthenutritionvalueofnut

3、ritionalbreakfastcerealingenerallywereintroduced．Thethreetheoriesofextrusioncooking，extru-sionexpansionandmicrowaveexpansionprocessingtechniqueandcontrastanalysisweremainlydescribedinthispaper．Finally，theprospectofnutritionalcerealbreakfastfoodswhichexistinChinawas

4、analyzed．Keywords：breakfastcereal；nutrition；extrusioncooking中图分类号：TS212文献标识码：B文章编号：1007—3582(2008)02-0040—05谷物早餐食品具有粗粮细作、口感风味好、营养损失少、消化吸收率高、卫生水平好、老少皆宜等特点111。谷物早餐(BreakfastCereals)是以谷物——玉米、大米、小麦、燕麦等为主要原料加工成片状再加入牛奶(冷食)或稍煮沸片刻(热食)就可食用的早餐食品121。品种有小麦片、全麦片、山核桃全麦早餐、果汁软糖字母谷

5、物片、杏仁蜜糖燕麦片、玉米片、香甜玉米片等系列食品。其味道有本昧，有加砂糖、蜂蜜、巧克力、肉桂、鲜果、草莓、椰丝、蔬菜、杏仁、山核桃等风味的谷物早餐食品。据报导，世界谷物早餐的年产量达到320万吨，销售金额为166亿美元。美国是谷物早餐最大市场，占了数量的一半左右和销售金额的60％左右。欧洲谷物早餐市场也很大，有法国、德国、西班牙和英国等五大市场，约产谷物早餐81．5万吨和销售金额40收稿日期：2007-6-22作者简介：张康逸(1980一)，男，硕士；主要从事食品挤压技术和谷物精深加工。基金项目：河南省教育厅科技攻关项目，

6、河南工业大学博士基金项目402／2008辕食流通技术亿美元以上。目前国内外市场上的即食谷物早餐主要品牌有：美国生产谷物的大型企业“家乐氏”，“宝氏”，杰耐拉尔米尔斯公司的“TotalProlein”，凯洛格公司的“SpecialK”，全美销量第一的早餐品牌“雀巢脆谷乐”，马来西亚家麦有限公司的“恩氏”，新加坡金味集团的“金味”；而国内的品牌是“湖南沐林”，桂林西麦生物技术开发有限公司的“西麦”，东莞市虎门日隆食品厂的“明辉牌”。最初的谷物早餐是采用蒸煮、压片、焙烤工艺生产的燕麦片嗍。欧美发达国家于20世纪70年代开始运用挤压

7、技术生产谷物早餐，并且谷物早餐食品得到了迅速的发展与更新；我国于20世纪80年代初才开始研究食品挤压技术，主要将挤压技术用于生产膨化休闲食品及组织蛋白，谷物早餐食品的生产还处在起步的阶段。目前，谷物早餐食品加工工艺有许多种，如：间歇式湿热蒸煮加工工艺、传统的喷爆加工工艺、压片蒸煮加工工艺、谷物破碎蒸煮加工工艺、焙烤和气流膨化加工工艺、挤压膨化加工工艺和微波真空膨化加工工艺等。本文主要针对谷物早餐食品加工工艺进行比较分析。万方数据食品加工●1营养谷物早餐食品产品配方设计早餐对于人体健康和人们一天的精力都十分重要，据有关调查表明

8、[61：我国33％的人不吃早餐或很少吃早餐，57％的人对现在的早餐市场不满意，我国大、中小学生中有43．5％不能保证每天吃早餐，我们的早餐食品品种少、营养不全，蛋白质、维生素、矿物质等营养素摄入量明显不足。因此，中国营养学会已把新型早餐食品的研制开发作为重点研究方向。谷物早餐食品在发达国家