酒店餐饮菜点设计的原则和注意事项

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1、酒店餐饮菜点设计的原则和注意事项　　改革开放以前，酒店餐饮在餐饮业中所占的比例极大，主要满足部分特定的中外消费群体的需求，推动着我国餐饮水平的提高。改革开放之初，酒店餐饮尤其是高星级的酒店餐饮成为了中高端餐饮消费的代名词，带动着中高端餐饮业的发展。近年来，餐饮业成为投资的热点，新建的大型餐饮企业无论从硬件上还是服务上都有赶超酒店餐饮的趋势，使得大批中高档餐饮消费由酒店餐饮转向社会餐饮，各地酒店餐饮的经济效益普遍下滑，面临着极其严峻的挑战。笔者对酒店餐饮进行了深入分析，试对酒店餐饮的菜点设计等问题进行探讨。　　1酒店餐饮与社会餐饮的区别

2、　　酒店是以建筑物为基础，为客人提供住宿、餐饮、娱乐等服务项目的专门场所。酒店餐饮作为酒店主营业务的一部分，也是餐饮业的重要组成部分，国内的酒店餐饮通常由中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧等组成。它为酒店住店客人服务的同时，也为酒店之外的社会消费者提供服务[1].酒店餐饮的优势在于其通常具有先进完善的设施、设备和优美的环境，比较注重经营品质和服务质量，经营上以承办各种会议和大型宴会为主，辅以高端的商务接待。最大的缺点是因受规模较大和层级管理的限制，经营方式不太灵活。　　社会餐饮是指专业经营现时烹调加工销售饮食制品，并为消费者提供服务的就餐场

3、所。社会餐饮的管理层级少，机构简单，信息传递速度快，且敢于创新，对市场反映敏锐，菜式特色鲜明，独具风格而价格实惠，可以满足不同层次的消费需求。但社会餐饮的管理大多数由其内部员工素质决定，由他们为厨房的菜品制作、餐厅的服务提供标准化、科学化程序。然而，受经营场地的局限，社会餐饮对大型的宴席往往无能为力，因为其缺乏相关设备及人力资源[2].　　随着餐饮业竞争越来越激烈，社会餐饮发展的脚步也越来越快，出现了以个性菜品、环境装饰、服务方式、建筑风格、餐厅文化等为卖点的特色餐饮，而且这些特色餐饮在餐饮业中所占比例也越来越大，对酒店餐饮产生了很大

4、的冲击力。　　大多数酒店餐饮仅靠承接宴会勉强维持，甚至很多酒店餐饮以外包的形式对外经营，如管理不善，则影响酒店的整体经营，甚至还可能使品牌受到影响。餐饮业发展到今天，市场划分越来越细，酒店餐饮要想有发展之路一定要取长补短，依靠酒店本身的综合实力及后厨队伍的管理能力来提升竞争力，紧紧抓住商务客人、散客、团队和合同客户，向目标客源中的不同类型客人提供不同的服务，以便为酒店争取更好的经营效益。而酒店餐饮中菜点的创新设计是抓住目标客源及提高其竞争力的有力措施，也是最重要的环节之一。　　2酒店餐饮菜点设计的原则　　2.1以满足宴会需求为原则　　

5、酒店餐饮的主要利润来自于宴会，宴会是指因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。宴会不同于社会餐饮接待的零餐，它具有社交性、聚餐式、计划性和规格化的鲜明特征。宴会因为具有接待人数多、进餐时间集中、菜品提前预制和批量制作等优势，被各类酒店作为赢得销售业绩的重要经营项目。因大多数酒店具有足够承办宴会的空间，硬件设施比较完善，所以针对宴会的承办而言，酒店餐饮较社会餐饮更具有优势。而目前酒店的宴会餐饮存在的最大问题是菜点没有特色，各家酒店千篇一律，因此在菜品设计过程中要充分考虑顾客的需求，以客人举办宴会目的、宴会主题以及参加宴会的客人的具体情况为

6、主要依据，充分考虑各种因素[3]　　.如台湾旅日棒球手张志家在台中通豪大饭店举办婚宴时，酒店的经营者专门组织团队根据新人的职业、爱好为其设计菜品内容，菜品全部与棒球相关，具体如下：西武/中华烛光拼、志家/明生龙凤卷、世棒珍宝拼、中继投手扒刺参、球孔牵红线、鱼耀中华、札幌乌骨人参鸡、满场飞点翅、前进雅典映双辉、球中玉环、花团奥运红圆汤、游击甜果等。菜单在设计过程中巧妙地将日本棒球队及两位新人的名字融入菜品当中，非常和谐，也具有极强的个性化。同时，在婚宴进行过程中，采用新郎录制的歌曲那一天作为背景音乐，同时播放两位新人成长回顾录像，让在场

7、的所有亲朋好友一起见证两位新人从相识、相知、相恋到相守的罗曼蒂克式爱情史。整个婚礼设计思路别出心裁，轰动一时，被很多人称为棒球界的世纪婚礼,成为酒店宴会菜点设计的经典案例。　　从经营的角度来看，过于繁复的菜品制作工序不适应酒店宴会的需要，既费时又费工，不能满足顾客时效性的要求。所以，宴会菜品的设计，一定要考虑到简易省时，可以提前加工、批量制作，这样生产的效率才高。如上海的糟钵头、福建的佛跳墙、无锡的酱汁排骨等，都是经不断改良而满足现代经营需要的精品。　　另外，代表地方特色的酒店在接待外地贵宾时可以设计具有地方文化特色的宴会，宴会的菜品

8、应突出主题。如2010中国国际美食旅游节上成都京川宾馆推出三国宴的所有菜点均出自《三国演义》，红楼宴的菜点都出于《红楼梦》。再如中国餐饮业的代表全聚德推出的全鸭席,以鸭子的各个部位为主料，利用炸、熘、爆、炒等多种方法烹调