风味厨房组织结构图

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1、东胜海天酒店管理实务餐饮娱乐部（讨论）风味厨房副厨师长凉菜主厨打荷主厨面点主厨砧板主厨砧板领班凉菜领班打荷领班面点领班砧板厨师粗加工厨师凉菜厨师打荷厨师面点厨师炉灶主厨炉灶领班炉灶厨师风味厨房厨师长风味厨房组织结构图风味厨师长岗位说明书岗位名称：风味厨师长定员：1人所辖人数人岗位编号：所属部门：餐饮娱乐部直接上级：工作地点：餐饮娱乐部风味厨房编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在行政总厨的领导下，主持风味厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好风味厨房的管理、督导工作；在生产和管理工作中，控制好风味厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率生产出优

2、质产品，满足不同客人的需求；同时，负责对下属员工考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。2学历及专业要求性别：男学历：烹饪专业毕业东胜海天酒店管理实务餐饮娱乐部（讨论）任职资格工作经验要求工作经验：（1）具有十年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过程，熟知各种菜点的制作程序和风味；(2)有较强的管理经验，能有效合理地安排、分配工作，并能培训和考核下级厨师；(3)具有中餐食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；(4)全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题；执业、技术资格(1

3、)持有国家劳动部门核准的厨师等级；(2)掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富的中餐原材料采购、供应、库存的知识；(3)具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识；(4)熟悉食品卫生法及相关法律法规；(5)熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。能力要求(1)了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；(2)具有良好的沟通、协调能力和组织能力。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅助技能外语水平达到酒店考核A级品质要求具有高度的热忱及负责的态度个性要求热情、开朗、大方3岗位关系纵向关系直接上级：行政总厨直接下级：副厨师长

4、、主厨横向关系内部联系：风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部外部联系：供应商4工作职责及标准1、组织管理2、组织和指挥风味厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求；3、监督、检查、协调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩；4、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；5、根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；东胜海天酒店管理实务餐饮娱乐部（讨论）6、根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规

5、章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。工作计划1、根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责风味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；2、对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在制作过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求并赢利；3、根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作；4、根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作；5、制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范；6、根

6、据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；7、组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；8、根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；9、负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求；10、制定厨师的业务培训计划。食品制备（1）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作；（2）督导、检查食品的制备方法和操作规程；（3）督导、检查菜肴的数量与规格；（4）对烹调的菜肴品尝试味；（5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求；（6）督导、检查生产过程的卫生情况，使

7、制作的菜品符合卫生标准；（7）督导、检查出菜的速度和温度；（8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调；（9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。4、销售（1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量；（2）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作；（3）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。5、其它（1）负责对各厨师的生产任务的安排和协调；东胜海天酒店管理实务餐饮娱乐部（讨论）（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查

8、；（3）督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；（4）做好厨师的技术档案