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1、壳聚糖在澄清果汁中的应用研究 摘要:利用壳聚糖对苹果汁､山楂汁､西瓜汁进行澄清实验｡结果表明:壳聚糖对它们的澄清效果显著｡透光率均达90%以上,是理想的澄清剂｡对于含果胶较多的山楂汁,采用壳聚糖+果胶酶的方法,澄清效果显著,与单纯用果胶酶澄清相比,成本降低,且缩短了时间,提高了生产效率｡ 关键词:苹果汁;山楂汁;西瓜汁;澄清;壳聚糖;果胶酶;透光率 甲壳素又名甲壳质､几丁质､壳多糖,是由N-乙基-D葡萄糖,通过B-3､4糖苷键连接而成的
2、大分子直链多糖｡其结构与纤维素相似｡也被称为动物纤维素｡估计地球每年生物合成的甲壳素约为1000亿吨,是地球上仅次于植物纤维的第二大生物资源,是人类取之不尽的生物资源｡ 壳聚糖在食品工业中可用于果汁澄清｡原果汁中因含有大量的带负电荷的果胶､纤维素､单宁及多聚戊糖等物质,使果汁成为一个不稳定的热力学体系｡把壳聚糖的稀酸溶液加到果汁中,过滤以后,即可得到澄清的果汁｡由于澄清的果汁是一个稳定的热力学体系,可以长期保存,不会再出现因浑浊而影响果汁产品的
3、感官质量的现象,同时由于壳聚糖不会造成二次污染｡本文就壳聚糖对苹果汁山楂汁,西瓜汁的澄清效果进行探讨｡ 1材料和方法 1.1材料及仪器设备 (1)材料:苹果(红富士)､山楂､西瓜､壳聚糖:粘度≥1000厘泊､果胶酶:3万单位/毫升 (2)仪器设备:72-1分光光度计(上海分析仪器厂)恒温水浴螺旋压榨机阿贝折光计 1.2实验方法 (1)分析测定方法｡ 透光率:利用72-1分光光度计测定 可溶性固形物测定:阿贝折光计直接测定 还原糖:用斐
4、林氏液滴定法 总酸:用0.1mol/LNaOH溶液滴定法 蛋白质:用凯氏定氮法 (2)实验方法｡ ①将壳聚糖配制成1%溶液,果胶酶稀释成30mg/L; ②分别将苹果､山楂､西瓜等原料洗净,取可食用部分,放入螺旋压榨机中进行破碎榨汁,加热10分钟,冷却至室温,进行澄清过滤处理,弃去处滤液10ML,收集滤液备用; ③果汁的澄清度的测定｡ 苹果汁､山楂汁､西瓜汁经过澄清处理后,取出上清液,利用72-1分光光度计测定果汁的透光滤｡用T%表示果汁的澄清度&#
5、65377; A:0.1%壳聚糖溶液用量对澄清苹果汁效果的影响 分别取苹果原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置2小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度｡ B:澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响 分别取苹果原汁40ML置于5支50ML比色管,各加入1.5ml0.1%壳聚糖溶液,加水至刻度线,静置时间分别为0h､2h､4h&#
6、65380;6h､8h,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸光度｡ C:壳聚糖用量对澄清西瓜汁效果影响 分别取西瓜原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置2小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度 D:壳聚糖和果胶酶用于山楂汁澄清效果的比较 分别取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入果胶酶溶液0.5ML&#
7、65380;1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置4小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度｡再分别取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML､1.5ML､4.5ML､6.0ML､7.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置4小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度｡ 2结果分析
