《冷菜、冷拼与食品雕刻》练习题

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1、《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法 、吹制法 、裱挤法  。 2.雕刻花卉按先后顺序分为 由花瓣向花心雕刻 和 由花心向花瓣雕刻 两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为： 包围式 、分隔式、 中央式 、边角式、 象形式  。 3.冷菜拼摆的步骤 选料 、 垫底 、盖 边、 盖面 、点 缀 。4.冻根据口味不同，可分为  咸冻 、 甜冻  两种。  5.酱就是将腌制后经 焯水或油炸 的半成品，放入 各种调味料配制 的酱汁中，烧沸转至中小火煮至 原料成熟 、上色的烹调方

2、法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为 生熏 和 熟熏 两种。 7.炝的种类有水炝、 油炝 、 生炝 。8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。二、选择题。1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C  划分。   A.手段            B.形式             C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜  A 不足的作用。   A.色彩        B.风格   C.食量           3.点

3、缀花在使用时，要注意 B  。   A.营养  B.卫生  C.密封           4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C  、切法等方法加工。   A.手撕法   B.剥离法          C.削法    5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成  A 料花。     5 A.平面形     B.双面形       C.单面形           6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称A 。      A.装饰点缀花  B.制作点缀花C.应用点缀花7.

4、插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。  A.压制        B.卷制        C.滚制          8.局部点缀，多用于 B  菜肴的装饰。  A.单一料成品        B.整料成品     C.小型成品  9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。  A.品种     B.色彩、形态   C.式样             10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C  三个步骤。   A.盖顶      B.封顶       

5、C.盖面        11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D  的表面。    A.如画      B. 斑斓  C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有  C  。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。   A.镶嵌       B.堆摆      C.拼制摆放         15.将经过加工的各

6、种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。   A.贴摆    B.镶嵌      C.叠摆            16.冷盘造型应坚持符合食用、 C  的原则。  A.选料广泛    B.工艺讲究    C.安全卫生       17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即  C  。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素18.点缀品的使用应掌握  A  的原则，要突出主题。 A.少而精    B.既淡而雅     C.既繁不乱        519.冷盘类型划分方法之一是按

7、  C 划分。 A．图案比例    B．形象虚实    C．空间形式       20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有  C  。    A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼    B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲  C葱头、南瓜，西红柿 21.冷盘类型可按A划分。A.难易繁简B.粗细C.原料品质22.装盘盛器的规格应与C相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量23.平面式花色冷盘具备很好的A，在筵席中可单独上席。A.可食性B.可观形C.营养性24.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和B等问题。A.色彩B.层次C.规格25.加工

8、点缀花一般以色彩鲜艳，具有B的原料为宜。A.装饰性B.可塑性C.雕刻性26.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上C部位的方法。A.指定B.固定C.适当27.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且B。A.形似B.形态逼真C.最佳布局28.冷盘拼摆时，一般采用A的颜色搭配，突出主题。A.对比强烈B.形同色C.相近色29.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称A。A