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《代可可脂_类可可脂_天然可可脂的组成及性质分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、文章编号:1003-7969(2007)10-0038-05中图分类号:TS225.6文献标识码:A代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析孙晓洋,毕艳兰,杨国龙(河南工业大学粮油食品学院,450052郑州市嵩山南路140号)摘要:对代可可脂(月桂酸型和非月桂酸型)、类可可脂、天然可可脂的组成及性质进行比较研究,主要包括Sn-2位和总脂肪酸组成分析、熔化特性、产品成分和氧化稳定性分析。结果表明,天然可可脂和类可可脂脂肪酸组成较相似,但与代可可脂则差异较大;天然可可脂、类可可脂和月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现一个陡峭而又强烈的吸收
2、峰,表明熔化范围较窄,成分单一,而非月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现两个吸收峰,表明熔化范围较宽,成分复杂;天然可可脂、类可可脂和代可可脂中甘三酯含量均大于94%;利用Rancimat测定的天然可可脂、代可可脂的氧化稳定性相对类可可脂的较好。关键词:代可可脂;类可可脂;天然可可脂;脂肪酸组成;氧化稳定性Compositionandpropertiesanalysisofcocoabutterreplace,cocoabutterequivalentandcocoabutterSUNXiao-yang,BIYan-lan,YANGGuo-
3、long(FacultyofFoodScienceandEngineering,HenanUniversityofTechnology,450052Zhengzhou,China)Abstract:Comparativestudywascarriedoutamongcocoabutterreplace(nonlauricandlauric),cocoabutterequivalentandcocoabutter,mainlyincludingfattyacidscompositionanalysisofSn-2positionandtota
4、lsample,meltingproperties,componentsandoxidativestability.Theresultsshowedthatcocoabutterwassimilartococoabutterequivalentintotal,butitwasgreatlydifferentfromcocoabutterreplace;cocoabutter,cocoabutterequivalentandcocoabuttersubs-titutedisplayedasteepingandstrongexothermpea
5、kinDSCcurves,indicatingthenarrowmelti-ngrangeandasinglecomponent,butcocoabutterreplacedisplayedtwoexothermpeaks,indi-catingthewidemeltingrangeandcomplexcomponents;thecontentoftriacylglycerolincocoabutter,cocoabutterequivalentandcocoabutterreplacewasmorethan94%[oxidativesta
6、bilityofcocoabutterequivalentdeterminedbyRancimatwasinferiortococoabutterandcocoabutterreplace.Keywords:cocoabutterreplace;cocoabutterequivalents;cocoabutter;fattyacidcomp-osition;oxidativestability天然可可脂(cocoabutter或cacaobutter,简称CB)是可可豆经压榨法制得的具有特殊功能的油脂,盛产于热带(主要在非洲),常温下为乳黄
7、色固体,外观类似白蜡,具有芳香气味。可可豆生产主要为赤道南北20纬度以内地区,由于可可脂的原料生产受到气候条件的严格限制,其产量远远不能满足人们的需求,因此天然可可脂的代用品应运而生。根据所采用的油脂原料和加工工艺的不同,可可脂代用品可以分为代可可脂和类可可脂(cocoabutter收稿日期:2007-05-23作者简介:孙晓洋(1981-),男,在读硕士;主要从事油脂检测及油脂化学方面的研究工作。通讯作者:毕艳兰副教授2007年第32卷第10期中国油脂39equivalent,简称CBE)两大类,代可可脂又分为月桂酸型(cocoabutt
8、ersubstitute,简称CBS)和非月桂酸表1可可脂产品的部分理化指标项目CBCBECBRCBS水分及挥发物含量(%)酸值(mgKOH/g)过氧化值(mmol/kg)0.1
