河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

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1、河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列水果中葡萄糖含量最高的是A．柑橘B．西瓜C．甜瓜D．葡萄2．人们每日膳食中摄入量最多的营养素是A．糖B．蛋白质C．脂肪D．维生素3．下列不属于单糖的是A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．半乳糖4．下列关于膳食纤维的说法不正确的是A．能降低血浆胆固醇B．能被人体利用C．能改善血糖生成反应D．能改善大肠功能5．下列油脂中必需脂肪酸

2、含量最高的是A．豆油B．花生油C．棉籽油D．黄油6．缺乏维生素A可引起A．夜盲症B．大脖子病C．坏血病D．佝偻病7．下列物质不是含氮浸出物的成分的是A．游离氨基酸B．肌苷C．葡萄糖D．嘌呤碱8．在肉制品中加入______不但可以抑制二甲基亚硝胺的形成，而且还不会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。A．维生素AB．维生素CC．醋D．碱9．不属于化学性中毒的是A．四季豆中毒B．重金属中毒C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒烹饪类基础课试题卷第8页（共8页）10．我国规定禁止出售A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼11．下列蔬菜中蛋白质含量最高的是A．大豆B．菠菜C．马铃薯D．番茄12．下列不利于防止亚硝酸

3、盐危害的是A．不吃腐烂的蔬菜B．不用苦井水煮饭和做菜C．腌菜腌制超过20天D．在一个时间内集中吃大量叶菜类蔬菜13．谷类中含量最高的物质是A．蛋白质B．淀粉C．脂肪D．维生素14．使大豆产生豆腥味的主要酶类是A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶15．与动物的生育功能有关的维生素是A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．维生素K16．鱼类蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近，但缺少A．甘氨酸B．半胱氨酸C．赖氨酸D．亮氨酸17．引起细菌性食物中毒最多的是A．肉类B．蛋类C．蔬菜D．水果18．下列关于次鲜肉特点的说法错误的是A．肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽B．外表干燥或稍黏手，新切面湿润

4、C．指压后的凹陷立即恢复D．略有氨味或略带酸味19．下列肉类食物中蛋白质含量最高的是A．猪肉B．牛肉C．羊肉D．鸡肉烹饪类基础课试题卷第8页（共8页）20．鸡蛋各部分中无机盐的含量关系为A．蛋壳＞蛋黄＞蛋清B．蛋黄＞蛋壳＞蛋清C．蛋黄＞蛋清＞蛋壳D．蛋清＞蛋黄＞蛋壳21．牛乳中的蛋白质以_______为主。A．乳白蛋白B．酪蛋白C．乳球蛋白D．肌球蛋白22．食用发芽的马铃薯中毒是因为其中含有A．龙葵素B．氢氰酸C．秋水仙碱D．皂甙23．对于海参的说法错误的是A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分C．对老年人是良好的滋补品D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具

5、有一定的疗效24．属于蒸馏酒的是A．黄酒B．啤酒C．米酒D．烧酒25．醋浸蔬菜罐头的最佳贮存温度为A．0~4℃B．5~8℃C．10~15℃D．15~20℃26．下列属于碱性食物的一组是A．苹果、梨、牛肉B．猪肉、牛肉、羊肉C．苹果、梨、猕猴桃D．牛肉、羊肉、猕猴桃27．下列水果中维生素C含量最高的是A．柠檬B．酸枣C．柚子D．橘子28．下列食品污染中，不属于化学污染的是A．工业“三废”B．化学农药C．食品包装材料D．人工放射性同位素29．马口铁罐装奶粉的保质期为A．6个月B．12个月C．18个月D．24个月烹饪类基础课试题卷第8页（共8页）30．海洋鱼类中含有EPA和DHA两种多不饱和脂肪酸

6、，具有防止血栓形成和动脉粥样硬化的生物活性，被誉为“脑黄金”，它们的化学名称分别为A．二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸B．二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸C．二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸D．二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸31．下列原料中不适宜冷冻保藏的是A．肉类B．水果C．鱼类D．禽类32．下列说法错误的是A．辐射保藏法适合于粮食、水果、蔬菜、畜禽鱼肉及调味品的保藏B．原料辐射处理后，射线可以穿过包装和冻结层，杀死原料表面及内部的微生物及害虫C．辐射过程中，原料的温度迅速上升D．辐射处理后的原料与新鲜原料在外观形态、组织结构和风味上很难区别33．关于籼米的说法，错误的是A．直链淀粉较多，胀性大，出饭率

7、高B．可制作米糕、米线等C．炒后磨碎可用作粉蒸类菜肴的辅料D．食味高于粳米34．蔬菜最适宜的保藏温度是A．﹣1~0℃B．0~1℃C．2~4℃D．常温35．下列蔬菜属于根菜类的是A．萝卜B．芦笋C．茭白D．洋葱36．下列选项中与其他三项不是同一种原料的是A．竹笋B．石刁柏C．芦笋D．龙须菜37．在民间有“小人参”之誉的是A．胡萝卜B．茄子C．苦瓜D．南瓜38．下列不属于类胡萝卜素的是A．番茄红素B．花青素C．叶