复合调味料生产卫生规范

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1、DBS31/XXX－2011DBS上海市地方标准DBS31/XXX—20XX食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范（征求意见稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布DBS31/XXX－2011前言本标准在GB14881《食品企业通用卫生规范》的基础上，根据复合调味料生产企业和产品工艺的特点，提出了复合调味料生产过程的卫生规范要求。本标准的附录A为资料性附录，附录B为规范性附录。本标准为首次发布。DBS31/XXX－20XX食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范（征求意见稿）1　范围本标准适用于复合调味料

2、生产企业。2　规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3　术语和定义DBS31/XXX（食品安全地方标准复合调味料）第3章以及下列术语和定义适用于本标准。3.1　预处理为使原料适应加工要求，保证成品质量安全，在主要加工工序之前对原料安排的准备工序的统称，包括清洗、分选、粉碎、研磨、干燥、烘炒、浸渍、水解、抽提、乳化等工序。3.2　分选用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。

3、3.3　粉碎将固体原料破碎，使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程。3.4　研磨利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和高频振动等复合力的作用将物料粉碎、分散、细化和均质的操作。3.5　干燥从食品或食品物料中除去水分的过程。有自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（常压加热干燥、真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻升华干燥等）。3.6　烘炒对原料进行加热炒制的操作过程。3.7　浸渍指原料全部浸入过量水或浸渍料中，使其充分吸收膨胀，以利于原料熬煮变性或有效成分的提取。3.8　水解物料中的大分子/高分子成分在化学或生物催化下生成较小分子物质的过程。3.9　抽提对

4、原料进行简单的浸取后，用抽滤的方法进行液固分离，得到提取溶液。3.10　乳化将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。3.11　调配复合调味料生产中，将原料或者原料半成品按产品配方要求进行称量、混合的过程。3.12　熬煮在特定设备中对物料进行特定时间加工处理的过程，使淀粉糊化、蛋白质变性和灭菌等。3.13　均质用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀混合物的过程。3.14　过滤分离悬浮在液体中的固体颗粒的操作。3.15　筛分7DBS31/XXX－20XX利用不同型号的筛网，将物料按颗粒大小

5、进行分离或分级的操作。1.1　浓缩从溶液中除去部分溶剂的操作，有常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。1.2　造粒颗粒状复合调味料生产中，具有一定的湿度和粘度物料通过造粒机制成颗粒的操作过程。1.3　成型块状复合调味料生产中，将物料混合均匀后送入标准成型模具内压制，形成立方形、锭状等造型的操作过程。1.4　杀菌/灭菌在规定的温度、时间条件下，杀灭食品中部分微生物的过程称为杀菌；杀灭食品中一切微生物的过程称为灭菌。2　产品分类DBS31/XXX（食品安全地方标准复合调味料）第4章中的产品分类适用于本标准。3　基本要求应符合GB14881

6、规定的要求。除必须具备的生产环境外，还应当根据生产工艺要求，具有与产品加工能力相适应的容器清洗间、预处理间、调配间、杀菌/灭菌/干燥间、包装间、原料仓库和成品仓库等场所。各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立，并按预处理、调配、杀菌/灭菌/干燥、包装等先后工序设置，避免交叉污染。并配备满足生产需要的水源、蒸汽等供应。生产车间适当位置应配备足够数量的洗手、消毒、更衣等卫生设施，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。污水排放应符合国家有关标准的规定。4　厂房和车间6.1容器清洗间应配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽和容器

7、清洗、消毒设施。地面光滑平整，易于排水。6.2预处理间应具备满足生产需要的清洗、分选、粉碎、烘炒、浸渍、水解、抽提等设施，操作场所应具备通风或排气设施，地面坚硬、平坦，易于排水。在有异味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。6.3调配加工间应具备满足生产需要的调配场地及均质、乳化、搅拌、混合、浓缩、熬煮、造粒、成型等调配加工设施，根据工艺需要在适当位置配备杀菌/灭菌装置。调配加工间应有通风和温控设施，并配备温度、压力等监测装置。6.4杀菌/灭菌/干燥间有杀菌/灭菌/干燥工艺要求的产品应具

8、备杀菌/灭菌/干燥设施，同时具备温度、压力等监测装置，并配备排气或通风设施。6.5包装间应配备满足生产需要的包装设施，如压盖机、封口机、灌装机等。即食类复合调味料应