罐藏食品杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定

《罐藏食品杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。但一般这比酶的抗热性不强。通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。要达到商业无菌，必须借助于密封容

2、器，进行密封。防止再污染，达到商业无菌。㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的比例①．罐头的大小②．装罐前预处理过程③．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死

3、肉毒杆菌。⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。这一点我们绝对不能忽视。⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。3．确定热力杀菌工艺条件的过程：食品的热传导值（j.fh

4、.fz.fcx）实罐试验杀菌条件的理论计算腐败微生物的耐热性（F和Z）感官品质生产线实罐试验确证性接种试验保温试验30~35℃1~3月正常及经济性评价常年性腐败正确杀菌工艺条件确定保温试验30~35℃1~3月腐败腐败微生物的分离耐热性试验正常二、腐败微生物的耐热性㈠．腐败微生物的一般习性对环境的要求：①空气②水分活度③PH食品按PH分类①高酸性PH＜4.0②酸性PH4.0~4.5③低酸性PH＞4.6㈡．要从公共卫生安全角度分：①酸性：在酸性食品中肉毒杆菌不产生毒素。②低酸性：在低酸性食品中肉毒杆菌产生毒素。总之：a.在低酸性食品中（PH＜4.6）就有可能使肉

5、毒杆菌芽孢产生。所以要接受杀死肉毒杆菌的热量100℃以上。b.在酸性食品中（PH＜4.5）它不可能产生肉毒杆菌毒素，所以一般低于100℃以下。c.酸化食品可按酸性食品接受杀菌。㈢．微生物耐热性的测定：1．烧瓶法2.TDT试管法3.TDT罐法TDT—指测定热力致死时间的试管或罐：在测定细菌耐热性时，应尽可能避免热传导的因素，所以要求瞬时加热，瞬时冷却。在做试验时，温度应达4~5个之多，温差一般为2.5~3.0℃，以不同温度进行耐热试验，其杀菌时间要有一定的间隔。㈣．微生物耐热性的表示法：1．D值：在某一温度下，减少活菌数90%所需的时间（通常用“分”表示）。D

6、值相当于细菌致死曲线斜率的负倒数。D值愈大，表示该菌芽孢耐热性愈强。微生物的死亡规律符合于指数规律y=ax。=10-t/Dc：表示在某一温度下，经过t时间后，该菌的残留浓度。log-log=-t：致死时间D=或D=2．F值和Z值：①F：在特定温度下，将一定数量的菌全部杀死所需的时间或：在121.1℃时，杀死一定量的菌所需的时间，也就是121.1℃的TDT值，与环境、数量菌种、菌类有关。②Z：每一种D值变化10倍或时的温差。或：热力致死时间曲线，斜率的倒数。或：热力致死时间每变化10倍或所供给的温度差，它与环境数量、菌种、菌类有关。在这条曲线每一点上的细菌总数

7、是相等的。也就是讲任何一点杀菌总数是相等的10时间100121.1温度内视性热力致死时间曲线热力致死时间曲线z值的求法：①．根据内视性热致死时间曲线求zlog=Dr—参照的D值（即121.1℃时的D值）D—任意温度下的D值②．根据热力致死时间曲线，在曲线上找出对应于一个对数循环的值或计算某斜率的倒数。③．D、F、Z值的大小对杀菌速度的影响D、F、Z值的增大，说明杀菌速度慢，微生物本身耐热性强④．热力致死时间曲线议程log=∑r：对应于Tr该菌致死时间（或特定温度121.1℃）∑：对应于T该菌致死时间（任意温度）Z：热力致死时间穿过一个对数周期所需的温度差T：

8、任意一个致死温度⑤．杀菌值的确定：罐头食品杀菌的目的