各类食品的营养.ppt

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1、第二章各类食品的营养返回2.1食品营养价值的评定与意义食品的营养价值：指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：1、营养素的种类及数量:营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。2、营养素的质量:营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。3、食品加工烹调中营养素的变化与损失:食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因

2、子推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。营养质量指数(INQ)INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；为“营养质量合格产品”INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；为“营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。为"营养质量不合格食物"评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。3、指导合理配餐。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(

3、μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值2.2各类食品的营养价值谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，蔬菜水果类：包括鲜豆、根

4、茎、叶菜、茄果等。纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒一.谷类包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁、红薯等。在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。(一).谷类的结构及营养素的分布谷粒的纵切面示意图谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、

5、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。(二)、谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉

6、米品种。（三）脂肪约为1%~4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。（四）矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。标准米和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。几

7、种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532(三).常见的谷类和薯类1.小麦小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。生长在干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20％，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10％，麦粒软，面筋差。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。心血不足、失眠多梦、心悸

8、不安、多呵