高中生物 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量学案 新人教版选修1.doc

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1、专题一传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量第1课时学习目标1.出泡菜制作的原理。2.试制作泡菜。3.述比色法原理。4.试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。5.论食品安全的问题。学习重点泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量。学习难点测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理。课前预习使用说明与学法指导1.据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标出重点和难点。2.真独立完成预习自测知识准备：细胞的多样性和统一性、群落的结构教材助读一、泡菜的制作1.酸菌(1)生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂

2、生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。(2)乳酸菌的作用在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)2.菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。3.验流程4.作步骤(1)将新鲜蔬菜预先处理成____________。(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用

3、。(3)预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。(4)倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。(5)、盖上泡菜坛盖子，并用水____________。发酵时间长短受室内温度的影响。5.腌制的条件(1)在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。(2)温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。6.泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化二、泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，

4、同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。乳酸菌和乳酸在整个发酵过程中的含量变化趋势为：预习自测题1.人利用乳酸菌制作泡菜因操作

5、不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B．②④C、②③D、①④2.酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3.关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C、亚

6、硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响我的疑问1.作泡菜的原理是什么？2.作泡菜需要哪些原料？3.菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否合格？不合格的泡菜坛会有什么后果？4.水应该按什么比例配制比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？5.入香辛料和盐水时有什么要求？在发酵过程中怎样保证无氧的环境？课内探究1.程图：思考：在哪些操作过程中会感染乳酸菌？2.菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至

7、八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。归纳总结1.乳酸发酵在无氧条件下进行，一般只研究同型乳酸发酵，也就是泡菜制作原理。根据泡菜制作时乳酸菌的最适温度，可分为两个不同菌群，一个菌群的最适温度为37～45,另一个菌群的最适温度是28～32，后者是泡菜所用的菌群。2.乳酸菌对抗生素敏感，若牛奶中含有抗生素。则会抑制乳酸菌的作用，不能制成酸奶。发酵技术中常用菌种的比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧生产应用

8、酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧当堂检测1.在制作泡菜的过程中，不正确的是A、按照