浅谈啤酒酿造过程中的微生物控制.pdf

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1、浅谈啤酒酿造过程中的微生物控制邵红侠／郑卅l金星啤酒有限公司啤酒是以麦芽、水为主要原料，添加洒花，经酵3、薄板冷却器根据需要自定人工拆洗频次，母发酵酿制而成的富含二氧化碳的低酒精度饮料。啤清洗时要将每一片薄板两侧的污垢清理干净。酒是世界产销量最大的饮料酒，是酵母液态发酵的产4、空气系统用蒸汽杀菌，杀菌频次：每锅麦汁(或物，富含氨基酸，被人们称之为“液体面包”，与我糖浆)冷却前，冷却系统用热水杀菌时，对空气系统们的生活息息相关。在啤酒生产过程中，为了保证啤用饱和蒸汽杀菌一次。酒的质量和生物稳定性，应该控制好啤酒中的微生物。5、气绳使用前后以75％酒精棉球灭菌，不用

2、只有在生产过程中加强工艺管理、完善工艺条件、时以75％酒精棉球密封。搞好消杀工作，严格要求操作工个人卫生，确保酿造6、发酵罐清洗cIP回路的过滤器和绢滤器每3过程无污染，才能保证发酵液风味的一致性和稳定性。天拆洗一次，或出口压力低时及时拆洗；用于清洗发下面就啤酒生产过程中的微生物控制途径进行分析：酵罐、清酒罐及附属管道的消毒剂使用无菌水配制；在发酵罐进行CIP清洗的同时，对旁孔、取样管、气一、糖化过程管支路也须进行清洗。1、糖化过程中，首先要有一个密闭的物料系统。7、发酵罐清洗时可以用酸洗／碱洗+无菌水+从糖化热麦汁到回旋沉淀槽，均需处于一个无菌密闭消毒剂，清洗

3、时为保证洗涤效果，必须保证洗涤剂浓的系统，避免外界微生物进入而导致污染。度和洗涤时间足够。2、原料储存仓每月清理一次，停产时间超过128、每次CIP结束，将发酵用洗涤剂底部残留赃小时时，应在生产结束后立即清理，防止残留原料堆物排放掉，然后将清液存放在罐中，使用前再次排放积发霉。脏物；根据淡旺季洗涤剂使用频次和微生物情况安排3、麦芽、大米粉料的下料绞龙和下料筒每次停是否彻底排掉洗涤剂进行重新配制。产时需清理干净。9、发酵罐洗罐器在每次涮罐时必须保证正常运4、三锅两槽要在投料10锅左右进行原位清洗(锅转，每次洗罐前更换维修好的洗罐器。安装前要进行内带洗球)，每月或者

4、每投5O一60锅进行～次碱洗，罐外试验，在洗涤压力下，喷洒半径必须达到发酵罐保证设备卫生：淡季生产连续停产72小时以上，再半径的2倍以上，安装后，洗涤过程中通过探听检测生产前用清水或热水洗涤一次，计划长期停产，生产是否运转正常。更换下来的洗罐器由专人进行维修。结束时洗涤一次，再投料前再用清水或热水洗涤一次。洗罐器更换必须做好记录，这样才能保证洗涤效果。5、每次CIP煮锅后，必须安排人员下到锅内部1O、进入发酵罐区门口要有一个鞋底消毒池，进行检查。检查内容：洗球是否堵塞、内壁是否有附防止鞋底带入微生物。着物、蒸发器是否堵塞等。11、发酵车间取样时应使用专用容器盛装

5、所排6、各锅空容时必须干净无异味、无异物。下的发酵液，每次用完后及时倒掉用水冲干净，并保持地面洁净，防止地面因酒液残留造成微生物污染。=、酿造过程12、取样阀、旁孔和锥底阀的消毒必须使用专1、当每锅麦汁冷却结束时，用热水顶完麦汁，用容器，如：使用尼龙丝扣对阀门进行密封，在丝扣然后用烧碱循环洗涤薄板冷却器麦汁面和冷热麦汁管中注满75％的酒精棉或甲醛对阀门进行浸泡消毒，路。停止循环后将碱液闷在冷热麦汁管道、冷却器中，一天一更换。用热水循环前，使用热水将碱液顶回碱液罐中。13、发酵罐区、滤酒问地面应每天打扫干净后2、麦汁胶管随糖化CIP拉刷干净，并随设备洗用漂白粉水拖

6、洗一次，也可以用来苏水喷洒罐区空间，净备用。备用时，用饱和漂白粉溶液浸泡杀菌。做好环境消杀工作。2015年第6期盛第210期技术变漉&Exchange39菇j；薯哩酒14、清酒罐CIP同发酵罐一样，必须清洗到位：对于一般的老式球阀取样阀，可以采取酒精棉封口清洒罐的污垢少，主要以啤酒石和残留啤酒为主，所的方式维持较好的无菌状态。以在清洗时的方式主要以酸洗十灭菌剂为主，定期进27、品管部门应该加大对酿造车间各项工序操行标；隹清洗。清洗注意事项与发酵罐一样，要求从作的监控，保证无菌状态，凡是违反工艺的一律给以CIP开始到使用结束清酒罐都必须处于微正压状态。处理。15、

7、清酒罐每次装完酒都要用无菌水冲刷干净，28、微生物波动时检查步骤，每周进行一次酸洗，两轮酸洗后进行一轮碱液洗涤；①首先需要对操作人员的操作过程进行检查，这16、安排好洗罐时间，不允许重复洗涤。长期停是最容易出现问题的地方；产恢复生产使用前，清酒罐需重新进行CIP洗涤一次。②对管路的密封状况进行检查；17、在洗涤过程中，洗涤压力指绢滤器出口压⑧是对充氧无菌状态检查和麦汁管路清洗灭菌力必须符合要求，压力低时影响洗涤效果。绢滤器每效果检查：3天拆洗一次，或出口压力低时及时拆洗。@对发酵罐清洗灭菌效果和CIP系统运行工作侣、物料胶管、型接管不用时应用清水冲洗情况进行检查

8、。干净后放置在带有盖子的