酿造过程中酒花物质和苦味物质的研究.pdf

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1、·20017贬礴河科技友才解:穷酿造过程中酒花物质和苦味物质的研究林艳单连菊许瑶(青岛啤酒集团公司科研中心266016),ies[文摘]本课题以PE200ser高效液相色谱仪为主要分析手段测试样品包括酒花及酒花、、。。一、一、一一a;Q颗粒麦汁发酵液和成品啤酒系统地研究了酸日酸异酸的动态变化研究酸转化成异一、一。a;;a酸的程度研究酒花物质的转化率利用率研究异酸的损失率...、一一、、、aa一糖化工段麦汁中异酸的动态变化及产生阶段异酸的产生量平均为284283124438...、、3279mgL/;前三阶段总体平均值为297681

2、70..,,,从混合麦汁到麦汁回旋,随着酒花的三次添加,4522mg几第四阶段相差较大为5213mg几说Q一一一。。a1#明煮沸终热麦汁经回旋和冷却后异酸的产生量或异酸各组分和总异酸含量呈递增趋势一。一a,3”和4#一6#糖化过程控制一致性较好煮沸中异损失量不等从麦汁冷却后酒花颗粒中酸的利用一,a一,一,Qa率和转化率来解释异酸产生量的差异可知酸的产生趋势相同但麦汁中异酸的含量不同一a..,1#一3#的酸利用率和转化率大于4#一6#约分别为25602gm几和20756gm几但各组分I、,一。a、、10%一umuleI、一nhulo

3、ne150一adhulone左右造成前者的异酸含量大cohonuxnum占..,、总量的百分比较接近平均为3825%467%...,,1655%3:27:l150一nhuloneL匕例约为2um含咤~量最高。//”,-才/Q糖化阶段从第一次酒花添加前至冷却后异/了/曰一:/准万一酸的平均值为而已一一~~......矿,1#一3井1413453712937174872324925602匕—m只(L/)......4井-石#063535091197216442165820756m只(L/)111......平均值10244041

4、1245516962245523179一加后二次前二加后三次前三加后煮沸终煮沸终冷却后(姗L/、。一一一丈卜-#一ls。Aicds」卜46#产生量平均值50一一os闷口一l#一3#1。Aid产生量2503015105图二é、日、一Q二糖化工段麦汁酸的动态变化及添加酒花一a颗粒后酸的降低量一,一a从混合麦汁到麦汁煮沸终麦汁中酸含量呈扩扩广,一诊护a撅递增趋势从麦汁煮沸终至冷却后酸含量呈递减,,一50一一es一50一一esuuonen+auuone4#6#1aAid一口一I3#1aAid趋势其中cohml

5、趋势相同与总酸的亦相似;l#一3#和图一,一。4#一6#糖化过程控制一致性较好煮沸中酸的糖化阶段从第一次酒花颗粒添加至第二次添加,,一a前(煮沸35分钟)、第二次酒花颗粒添加后至第三次变化趋势相同但也有差异经冷却后麦汁中酸的..,,添加前(煮沸85分钟)、第三次酒花颗粒添加后至煮含量不同分别为8026mg几和5235mg几但各、couuonen+auone沸、煮沸终至冷却后(回旋30分钟组分hmldhuml占总量的百分比终(煮沸90分钟),uuonen+auone;a一较接近各组分cohmldhintrl平均占冷却90分钟)1#一

6、3#各阶段异酸的产生量平..。.、.、.、.总量的3761%和6236%均为3110802746067146;4#一6#各毗几.ZOOj7嚼礴扭卜牙技发才研穷,,lulo+递增趋势冷却后下降其中co叩en远大于adI4,。21nuonecoupuonel叩一ll的变化趋势与总件酸的相似闷01,,》8麦汁冷却后麦汁中爵酸有所降低其各组分二6.eoupuonen+auone4lldlurnl平均占总量的886%2.,100%Coupuone()和114o’ll含量最高或只有。eouPuonell冻、爪磊,毒丫N才扩广令护申尹中俨-一5

7、0一仪一rs一50一a一rs闷卜-4#6#1Aid一口一l#3#1Aid图三产八ànU八为`nù,、,On0476l曰、“、、/、日如三/、二/U/一一一二尸乙生立司七/么火,一尹沪碑产、丫J`-一~一一刁r.ù勺气、ù2-l九0O尹才八、「誉汾尹、淤护俨扩扩广一-门-一一cs一#一es醉`~一一卜4#6#pAid-口-#13日Aid,曰11.图五一加后二次前二加后三次前三加后煮沸终煮沸终冷却后-闷卜一一a一一3#,1。一。一i,,-、研阮助ids减少量一。-#l灿d减少量平均值糖化阶段从第一次酒花添加前至冷却后~:的平均值为

8、图四....1#一3#004902100382031308160573子(m只几)..,一4a#一6#003500780129014303640136糖化阶段从第一次酒花添加前至冷却后酸的平(mgL/).....平均值004201440256022