八大菜系——鲁菜ppt课件.ppt

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1、鲁菜简介：鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。目录鲁菜的原料鲁菜的历史鲁菜的特点鲁菜的流派鲁菜代表菜鲁菜老字号鲁菜的原料地理优势山东是我国古文化源头。山东在黄河下游，气候温和。山地河流众多耕地面积大，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。鲁菜的原料蔬菜：胶东大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜鲁菜的原料肉类：莱芜黑猪、寿光大鸡、菏泽小尾寒羊、微山麻鸭鲁菜的原料海鲜胶东刺

2、参、莱州梭子蟹、东方大对虾鲁菜的原料水果：潍县萝卜、莱阳梨、烟台红富士、乐陵小枣、青州蜜桃、沾化冬枣目录鲁菜的原料鲁菜的历史鲁菜的特点鲁菜的流派鲁菜代表菜鲁菜老字号鲁菜的历史春秋时期孔子“食不厌精，脍不厌细”孔府菜：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸《齐民要素》鲁菜成为宫廷菜的主题出现：夏代，《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”；周朝，《诗经》中有食用黄河鲂鱼和鲤鱼的记载；春秋时期，孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食思想。鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹饪也随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。齐桓公

3、宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法。《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。发展：秦汉，“诸城前凉台庖厨画像”呈现出忙碌各种烹调操作的现象；北魏，《齐民要术》全面总结了齐鲁地区的烹调技术，对鲁菜的发展有重要影响；隋唐宋金，鲁菜成为北方代表，“北食店”出现。成熟：元明清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为成为御膳珍品；乾隆皇

4、帝八次驾临孔府赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府，促使鲁菜向高、精、尖方向发展。目录鲁菜的原料鲁菜的历史鲁菜的特点鲁菜的流派鲁菜代表菜鲁菜老字号鲁菜的特点咸鲜为主，突出本味，多用葱姜蒜，原汁原味常用“爆”的方法、注重火候爆：分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫爆、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。爆炒腰花善于制汤，注重用汤鲁菜认为汤是鲜味的来源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制；代表菜有，“清汤柳叶燕窝”、“奶汤蒲菜”等。善于制作海鲜菜肴依山傍海的地理位置为胶东半岛提供了丰富的海鲜原料，运用独特的鲁菜烹饪技法加工后，出现了众多精鲜味

5、美之佳肴。量多实惠、讲究排场山东人朴实，豪爽，受孔子礼食思想的影响讲究排场和礼节。如“满汉全席”、“十全十美席”、“海参席”、“大件席”等。目录鲁菜的原料鲁菜的历史鲁菜的特点鲁菜的流派鲁菜代表菜鲁菜老字号鲁菜的流派鲁菜又称山东菜，可以分为济南菜、胶东菜和孔府菜三个流派。（一）济南菜：济南、德州、泰安一带的菜肴特点：以清香、鲜嫩、味道纯正著称，一百个菜肴一百个味道；（二）胶东菜：青岛、烟台、威海一带的菜肴特点：“海鲜为主，清鲜脆嫩，原汁原味”；（三）孔府菜：基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。特点:“食不厌精，脍（kuài）不厌细”济南菜以济南为中心

6、，包括德州、泰安在内。汤最著名，善于爆、炒、烧、炸等方法。菜肴清、鲜、脆、嫩。宫爆鸡丁胶东菜胶东菜源于烟台福山，善于烹饪海鲜。善用的烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁孔府菜孔府菜最大的特点是精致华丽。孔府菜一直受到皇帝的重视，甚至入选宫廷御菜。孔府宴席规格：第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”；是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。第二等是喜庆寿宴的高摆宴席。用江米面作成的图柱体作为“四摆”，像支粗大的蜡烛，外面用各种乾果摆成图案和字形，写

7、有“寿比南山”等吉言，每个一个字，摆在银盘，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。红烤菜：烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，指烤出的菜红润光亮。孔府“家常菜”从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品；原则：“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。孔府菜的典故：“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。目录鲁菜的原料鲁菜的历史鲁菜的特点鲁菜的流派鲁菜代表菜鲁菜老字号鲁菜的代表

8、菜五大经典鲁菜：德州扒鸡