巧克力的HACCP体系的建立.doc

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1、目录前言　巧克力冰激凌建立HACCP的步骤一、组建HACCP工作小组二、产品描述和确定预期消费者三、工艺流程四、巧克力生产中ＧＭＰ与ＳＳＯＰ的建立五、危害分析和预防措施的建立六、关键控制点的确定七、关键限值和纠正偏差的确立八、监控的程序的建立九、验证程序的建立十、建立记录管理程序结语参考文献巧克力生产工艺HACCP体系的建立摘要：为了保证食品安全，探讨了HACCP体系在巧克力生产中的应用．通过分析巧克力生产中各个环节潜在的安全危害，应用HACCP原理，确定了巧克力生产的关键控制点，并制定了详细的措施，有效地控制了该类食品的安全危害，提高了巧克力的安全性关键词：巧克力HAC

2、CP危害分析关键控制点关键限值前言巧克力是一个外来词Chocolate的译音，它主原料是可可豆(像椰子般的果实，在树干上会开花结果)，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒(Montezuma)，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有「众神的饮料」之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文缩

3、写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。  HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。当今社会，随着食品生产的机械化和规模化发展，新化学品和生物技术的应用以及生态环境的日益恶化，由食品污染所导致的人体危害引起人们的普遍关注，对食品安全提出高要求更是受到广泛重视。HACCP的产生正是这种趋势下的自然结果。 HACCP体系强调从食品生产的原料到最终消费的全过程监控。它的目标是，通过对食品链每

4、个环节的危害分析和控制实现最终产品符合食品检验标准和法律法规的要求，并保证食品的安全性。 HACCP体系促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。它对每批产品生产过程中的危害关键点实施控制，提供多重环节的保障措施，从而能有效地减少不合格食品的产生，降低产品损耗和检验费用。  HACCP体系帮助企业持续稳定地满足食品法规的要求。这既树立了公众对食品安全的消费信心，也帮助企业与本国和出口国的HACCP法规同步接轨，为产品或服务进入各级市场奠定基础。  此外，HACCP体系还能促使供应商和分销商承担起更大的社会责任和义务，更好地保证食品安全生产和消费者利益。HACCP是一个

5、确认、分析、控制生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验）HACCP是一种生产过程各环节的控制。由以下七个基本原理组成。(1)危害分析。确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性。(2)确定关键控制点(CCP)，CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以。使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。(3)确定关键限值，保证CCP受控制。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能(如力)、水分、水分活性、pH及有效氯等。

6、(4)确定监控CCP的措施。监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。连续的监控，或有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。(5)确立纠偏措施。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。并有维持纠偏动作的记录。(6)确立有效的记录保持程序。要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。(7)建立审核程序。以证明HACCP系统是在正确运行中。包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保

7、证HACCP计划正常执行。审核文件记录，确保不管在任何点上执行情况都可随时被检出。一、组建HACCP工作小组建立本企业HACCP体系的第一个步骤是组建一个具有相关知识和经验的HACCP小组。这个小组应由多方面的人员和专家组成，成员应该来自企业的各个领域，包括管理层、生产、卫生、质量、检验、设备、工艺和采购方面的人员，还要包括直接从事日常加工活动的人员。HACCP计划小组的成员必须先经过HACCP知识的培训。1.1建立HACCP小组和明确职责。实施HACCP计划，企业的第一步骤就是应在人员上予以筹划落实，明确HACCP小组成员、