食品卫生学-知识点.总结.docx

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1、绪论1、食品中的有害因素按性质分：生物性、化学性、物理性。2、生物性污染中最常见的是细菌污染。3、每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知的不良效应的剂量（mg/kg）。第一章1、腐败变质的过程？（1）蛋白质分解食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断裂形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特性的低分子物质。（2）碳水化合物的分解碳水化合物的腐败主要是在细菌，霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并

2、产气。（3）脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主。2、影响腐败变质的因素？（1）食品中的酶（2）食品中的水分（3）食品的渗透压（4）食品的PH值（5）食品的完整性（6）温度（7）空气（8）光线3、腐败变质的预防（1）防止食品的细菌污染1.注意企业环境卫生2.减少生产过程的污染3.注意食品储存的卫生4.防止销售过程的污染5.食品从业人员的卫生（2）去除与杀灭微生物（3）控制微生物的繁殖1.降低食品水分含量2.提高食品的渗透压3.降低食品的储存温度4.使用抑制微生物的化学物质5.生物防腐4、易受黄曲霉毒素污染的食品：花生及其制品、玉米5、黄曲霉毒素发生了环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。

3、6、黄曲霉毒素B1的毒性最大，致癌力最强。7、黄曲霉污染的预防措施？1.防霉2.去毒3.制订食品中最高允许限量标准8、口蹄疫病毒是引起偶蹄兽的一种接触性极强的传染病的病原。9、疯牛病的病原体是一类具有感染性的朊病毒蛋白引起的。第二章1、农药按化学组成及结构分为有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯。其中有机氯现已被禁用。2、农药污染食品的途径1.农田施用农药对作物直接污染2.通过土壤中沉积的农药污染食用作物3.通过生物富集作用4.通过气流扩散大气层污染的农药5.其他来源的污染3、有机磷的中毒机理有机磷农药对人的毒性属于神经毒性，主要是抑制体内的胆碱酯酶，使在神经连接点为实现神经传

4、递作用而产生的乙酰胆碱不能分解为乙酸及胆碱，从而造成乙酰胆碱在体内大量堆积而引起乙酰胆碱中毒。4、鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。5、水俣病是由汞污染引起的6、砷的污染来源？1.含砷矿石的开采2.金属冶炼3.化工生产和燃料燃烧4.含砷农药的使用5.海洋生物尤其甲壳类生物6.自然本地7.含砷农用化学物质的使用7、无机砷毒性大于有机砷，3价砷毒性高8、砷的慢性中毒引起香港黑脚病。9、痛痛病由镉中毒引起。10、目前世界上公认的三大强致癌物：黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝基化合物11、亚硝基化合物的前体物质：亚硝酸盐和胺类12、体内合成亚硝胺的部位及途径？体内合成亚硝胺的部位主要有口腔、

5、胃和膀胱。唾液中含有亚硝酸盐，在不注意口腔卫生时，口腔内残余的食物在微生物的作用下发生分解并产生胺类，这些胺类和亚硝酸盐反应可生成亚硝胺，而唾液中的硫氰酸根可加速这一反应的进程；胃酸使胃内呈酸性环境，为亚硝胺的合成提供了条件。但在正常情况下，胃内合成的亚硝胺不是很多，而在胃酸缺乏如慢性萎缩性胃炎时，胃液pH值增高，细菌可以增长繁殖，硝酸还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，腐败菌等杂菌将蛋白质分解产生胺类，是合成亚硝胺的前体物增多，易于亚硝胺在胃内的合成；膀胱再有迷你按系统感染时，也可以合成亚硝基化合物。13、亚硝胺合成反应的影响因素，仲胺的合成速度最快。反应的速度和反应物的浓度成正相关

6、，所以食品中存在的形成亚硝胺的前体物越多，形成的亚硝胺越快；还和食品的pH值有关，一般酸性条件下，亚硝胺的合成越快，如仲胺亚硝基化的最适pH值为2.5-3.4；胺类的种类也和亚硝胺的合成速度有关，一般情况下，仲胺的合成速度最快，但在硫氰酸存在的情况下，伯胺的合成速度也很快。14、亚硝胺的预防措施1.防治食物霉变及其他微生物的污染。2.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3.使用钼肥。4.食用新鲜蔬菜水果。5.提倡食用其他能降低亚硝胺危害和食物成分。6.阻断体内亚硝胺的合成。7.增加维生素C的摄入量。8.制订食品中亚硝胺的容许摄入量标准。15、常常把苯并(a)芘作为环境中存在P

7、AH的指标。16、苯并(a)芘的污染来源1.环境污染2.加工过程中形成3.加工过程受污染4.水产品的污染5.植物及微生物合成17、加速效应？加速效应是指随接触水平的下降，诱发癌症的总剂量也下降。加速效应说明即使在低剂量接触某化合物后，仍存在致癌的危险。18、苯并(a)芘的预防措施1.防止污染*改进食品加工烹调方法。*加强环境治理，减少环境对食品污染。*油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃化合物。*粮食、油料种子不在柏油路晾晒；以防沥青沾污。*机械化生产食品要防止润滑油