第12章 食品中限量元素的测定 食品检验与分析 教学课件.ppt

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1、第十二章食品中限量元素的测定第一节概述一、食品中矿物元素的分类存在于食物中的各种元素：从营养的角度，可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类。必需元素非必需元素有毒元素从元素存在的化学形式，可分为：有机元素矿物质（无机盐）元素对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可分为：常量元素微量元素有毒元素人体内矿物质大约占人体重量6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。1．常量元素：每日膳食需要量在100mg以上的元素，如K、Na、Ca、Mg、PClS……2．微量元素：如铁、锌、硒、铁等。微量元素的特点：（1）在机体组织中的作用浓

2、度很低，往往以ppm或ppb的含量来描述。（2）有限量标准如人体对硒的每日安全摄入量为50～200μg。如低于50μg会导致心肌炎、克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；但如果摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，急性中毒症状表现为厌食、运动障碍、气短、呼吸衰竭，慢性中毒症状表现为视力减退、肝坏死和肾充血等症状；如果每日摄入量超过1mg则可导致死亡。富硒大米，Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是因缺乏铁，而多了得“血色病”。Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得

3、胃肠炎。（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44%，而山区儿童仅为32.4%（3）微量元素的功能受化学形式影响：例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如Cr2O3、Cr(OH)3）。无机锗毒性大，有机锗毒性小。3．有毒元素对人体无生理功能，且人体耐受力极小，进入体内剂量稍大就，即可呈现毒性作用，称之为有毒元素.如：Hg、Cd、Pb.....特点:在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。例：①甲基汞：在体内半衰期为70天②铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年③

4、镉在体内半衰期为16~31年。随着有毒元素蓄积量的增加，机体便会出现各种反应，有的有致癌、致畸作用以及致突变作用。对于这类元素，食品中的含量越低越好，低于某一限度。北京部分农产品含砷量过高可能导致中毒！04年网上报道。4.限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，我们统称为限量元素。包括：必需微量元素有毒元素限量元素来源：这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。日本

5、,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染，环境污染已成为世界问题。食物链——水鱼鸭子人农作物食品饲料家畜肉制品5.我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规定（P340）。表12—1，表12—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限量元素限量的范围规定，比中国规定的量大许多。第二节限量元素的测定方法限量元素检测的共性(三大步骤)：1.破坏有机物质：干法灰化湿法消化2.进一步浓缩与分离：浓缩与分离处理方法与最后的检测定方法有关。有二种方法：

6、①金属螯合物溶剂萃取法；②离子交换柱层析法3.最后检测最后检测的方法：(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简便、快速、可同时测定样品中的多种元素。(2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。(3)极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。第三节食品中几种常见重金属离子含量的测定重金属比重d＞5的金属一、铅的测定GB/T5009.12—2003测定方法：1.原子吸收分光光度法P37370多种无机元素都可用原子吸收GB法分光光度法。2.双硫腙比色法—AOAC推荐原子吸收分光光度法的特点：优点：灵敏度高，应用广，选择

7、性好，抗干扰性强，适于元素的痕量分析。缺点：要连续测不同的元素，就要多次换不同的阴极灯。1.原子吸收分光光度法石墨炉原子吸收光谱法火焰原子吸收光谱法样品消化→原子化：火焰原子化石墨炉(灵敏度高，吸收波长283.3nm)见P374表12-85种金属测定用样品的处理其中：铅、铜元素样品处理方法相同，最后用硝酸定容.P375表12-9测定5种金属时的原子吸收分光光度法的条件。灵敏度高，可做痕量铅测定。2.双硫腙比色法[原理]：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+与双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深浅与铅离子浓

8、度成正比，比色测定。[条件]测定前要加①柠檬酸铵、②氰化钾、③盐酸羟胺柠檬酸铵的作用：是一种掩蔽剂，能络合钙、镁、铁、锡、镉等阳离子，防止溶液中形成氢氧化物沉淀。氰化钾的作用：可掩蔽铜、锌等多种金属的干扰。盐酸羟胺的作用：作为还原剂、保护双硫腙不被高价离子、过氧化物等所氧化。P359样品消化后，在PH8