餐饮企业节约管理规范(公开征求意见版）.pdf

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1、ICS03.100.01A10备案号：SB中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T11166—2020餐饮企业节约管理规范Specificationofbuildingeconomicalcateringenterprises202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施中华人民共和国商务部发布SB/T11166-2020前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准代替SB/T11166-2016《餐饮企业节约管理规范》。本标准与SB/T11166-2016相比主要变化如下：——删除了：节约型餐饮企业的定义；——修改了：节约型餐

2、饮企业管理规范的基本要求；——增加了：“厉行节约，反对浪费”的宣传方式；——删除了：建议采用自然方式解冻或冷藏解冻的解冻方式；——增加了：自助餐的服务规范；——增加了：团餐的服务规范；——增加了：外卖小份、半份菜品或主食的选择。本标准由中华人民共和国商务部服贸司提出并归口。本标准起草单位：中国烹饪协会。本标准起草人：姜俊贤、冯恩援、佟琳、吴颖、凡亮、张旸、高洁。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——SB/T11166-2016。1SB/T11166-2020引言勤俭节约是中华民族的传统美德。在新冠肺炎疫情对餐饮业产生巨大冲击的特殊时期，需要

3、加快健全“厉行节约、反对浪费”相关标准的制定与修订，号召广大餐饮服务单位响应习近平总书记的重要批示，建立长效机制，加强宣传教育，在全社会营造节约为荣，浪费可耻的氛围，推动全社会深入推进制止餐饮浪费工作。本标准对烹饪操作、餐厅服务、能源使用、设备操作、垃圾分类、外卖外送等环节提出了具体的节约要求，同时兼顾了避免食物浪费的合理规定，为餐饮企业达到节能环保、降低成本提供了管理依据。2SB/T11166-2020餐饮企业节约管理规范1范围本标准规定了餐饮企业节约的各环节操作要求、管理监督等方面的要求。本标准适用所有餐饮企业。2规范性引用文件下列文件对于

4、本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB18483饮食业油烟排放标准《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局，2018年第12号）3术语和定义本标准没有需要界定的术语和定义。4基本要求4.1应建立“厉行节约、反对浪费”的企业文化，将节约的理念贯穿于企业的生产经营活动。4.2应建立企业节约制度，责任到人，并制定评价、奖励机制鼓励节约行为。4.3应建设“厉行节约、反对浪费”的消费环境，在餐厅、餐桌和菜单显著位置设置相关消费提示。4.

5、4积极利用新技术、新工具，优化业务流程和管理，降低资源消耗。4.5食品安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。5制度建设与落实5.1制度建设5.1.1应建立并实施本企业的节约制度，设置包括但不限于关于水、电、气、食材原料、餐厨垃圾等的节约指标。5.1.2应有专职或兼职人员专门负责节约制度的落实。5.1.3各个岗位落实节约责任制。5.1.4定期对节约成效指标进行监测和对比分析，在企业内部公示，定期对节约制度落实情况进行考核测评。5.1.5根据节约成效，实施奖惩措施。5.2培训与考核5.2.1将节约内容纳入员工培训中，保留培训记录。5.2.2将

6、培训内容纳入考试，保留考试记录。5.2.3将培训内容纳入日常考核。6能源节约规范3SB/T11166-20206.1倡导利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，鼓励使用节能灯。6.2使用空调制冷时，公共区域空调温度设置保持在26℃。减少空调频繁开启时电能的损耗。6.3室内采暖温度不高于20℃，供暖时关闭门窗。为避免消费者频繁开关门宜采用自动闭合器、门帘等减少热能消耗。6.4鼓励采用外墙保温措施，避免温差能耗。6.5鼓励采用能源转换设备，提高能源转换利用。6.6宜使用感应式自动控制水龙头，节约用水。有条件的企业可安装废水处理设备，提高水

7、资源的利用率。6.7优先采用节能型厨具、灶具、电器、节水型水龙头等设备。节能型厨具、灶具应符合国家节能标准的要求。6.8塑料袋可以二次使用的，尽量不要损坏浪费。减少一次性用品的消耗，菜品制作中可以加盖的情形，尽量不用保鲜膜。7设备操作环节节约规范7.1一般要求7.1.1鼓励安装油水分离装置，依法处置废弃油脂，废弃油脂不应重复使用。7.1.2定期进行设备维护保养，保持设备及管道完好。7.1.3选用低能耗办公设备，规范办公用品的配备、采购和领用流程。7.2设备维护要求7.2.1烹饪完毕后要关闭所有气阀、电器、排风扇等设备。7.2.2合理安排工作程序

8、，尽量将需蒸制的菜品一起蒸制；少量蒸菜时，改由液化气加小蒸锅蒸制。7.2.3尽量减少冰箱冰柜的开关次数，开门取用后要及时关闭。冰箱要定期除霜，降低耗电