畜禽肉、奶及奶制品和蛋类的营养ppt课件.ppt

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1、畜禽肉营养1肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。肉类2法国家乐福超市的牛肉3畜肉营养禽肉营养内容提要4畜肉蛋白质含量占10%～20%。畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。1.蛋白质5肥猪肉脂肪含量达9

2、0%猪五花肉含脂肪35.3%猪前肘含脂肪31.5%猪里脊肉含脂肪7.9%牛五花肉含脂肪5.4%瘦牛肉含脂肪2.3%。2.脂肪6畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏:猪脑为2.571g/100g猪肾0.345g/100g猪肝为0.288g/100g猪瘦肉为0.081g/100g牛脑2.447g/100g牛肝0.297g/100g牛瘦肉0.058g/100g脂肪构成7畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。宰后的动物肉

3、尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。在宰后后熟的过程中，由于酶的作用，糖原继续分解，故畜禽肉类的碳水化合物含量极低3.糖类8畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2%钙含量低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。4.矿物质9畜肉中B族维生素含量丰富如维生素B2、B6、B12、烟酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品5.维生素10热鲜肉VS冷却排酸肉11冷却排酸肉?冷却排酸肉是指在牲畜宰杀后,肉品

4、在0-4℃放置24h.冷却环境下酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；123.时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。4.更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟易烂、口感细腻、多汁味美.13热鲜肉的缺点滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细菌

5、的温床。品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。1415禽肉营养VS猪肉营养16猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右;禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量约为20%，鹅肉约为18%,鸭肉约为16%。禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。蛋白质17禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨

6、酸的天然食物。蛋氨酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。18猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。脂肪19维生素和矿物质含量禽、畜不相上下禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉:鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。20禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素A为

7、主。鸡肝VA含量最为丰富,鸡肉VA含量比牛肉和猪肉高出许多。在禽肉中还含有较多的VE、烟酸。维生素21禽肉的鲜美成分多于畜肉肉类在烹调时，加入少量盐，在肉汤中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分，禽肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美；这些含氮浸出物可以消除疲劳，使人精神振奋，提高工作与学习效率，增强机体的抵抗力。2223奶及奶制品营养24内容提要鲜奶酸奶奶粉巴氏消毒奶常温奶鲜奶的营养食用鲜奶注意事项酸奶的营养食用

8、酸奶注意事项奶酪2526巴氏杀菌法（72.5℃15s）。0～10℃的冷藏保存环境（不能冻结），保存期2～7天。什麽是鲜牛奶?---巴氏杀菌鲜牛奶27常温奶--超高温灭菌奶采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。28人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使牛奶的味道变得十分香浓。奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％--9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。此外，有些“特