畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值

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1、畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占10%-20%。其中，牛羊肉的蛋白质含量（20%）高于猪肉（15%）。同一家畜，不同部位

2、的蛋白质含量也有所不同。以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是21%，猪后臀尖约为15%，猪肋条肉约10%，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有8%。畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达35%-40%，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸

3、。（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为18%，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅7.9%，远远低于猪前肘（31.5%）和猪五花肉（35.3%），而猪肥肉的脂肪含量最高，达90%。畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，90%为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。例如，猪瘦肉的胆固醇含量是81mg

4、/100g，猪肝和猪肾是猪瘦肉的3～4倍多（分别是288mg/100g和354mg/100g），而猪脑则高达30倍（2571mg/100g）。因此，对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的动物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量，所以应合理控制，防止能量摄入过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。（三）碳水化合物畜肉中的碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，而且在动物屠宰后，含量逐渐降低。（四）矿物质畜肉中的矿物质含量大约在0.

5、8%-1.2%之间，其中钾含量最高，磷次之。畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含量较高，以血红素铁形式存在，生物利用率很高，而且吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，如植酸、鞣酸等，以肝脏含铁量最高，例如猪肝中的含铁量高达22.6mg/100g。此外，畜血也是膳食铁的优质来源。畜肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富，且吸收利用率远远高于植物性食物，但畜肉中的钙含量比较低，仅为7.9mg/100g。（五）维生素畜肉富含维生素，包括维生素B1、B2、维生素A、维生素E、维生素B6、B12、叶酸、烟酸等，其中脂溶

6、性维生素含量较低，而水溶性维生素含量较高，但维生素C除外，其含量较低。一般而言，畜肉的B族维生素含量丰富，尤其是猪肉，其硫胺素（维生素B1）含量较高（0.54mg/100g），是牛肉的8倍，羊肉的4倍。家畜内脏含有多种维生素，不同程度高于畜肉，特别是维生素D、维生素A和维生素B12。以猪肝为例，每100g猪肝中含有4973微克维生素A，羊肝中含量更高，可达20972微克/100g。我国中医很早就采用羊肝来治疗夜盲症。二、禽肉类的营养价值禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品，由于禽肉类和

7、水产品的肉色较浅，呈白色，又有“白肉”之称。（一）营养价值禽肉类的营养价值与畜肉类相似，可为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。1．蛋白质含量约为20%，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量高于鹅肉，鸭肉次之，而各种禽内脏的蛋白质含量最低。2．脂肪含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高，大约在20%左右，鸡和鸽子的脂肪含量为14%-17%，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最低，在3%以下。禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例较高，以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。3．维生素禽肉提供多种维生素，以维生素A和B族维生素为主，其中

8、内脏含量高于肌肉。4．矿物质禽肉类也提供多种矿物质，家禽内脏的矿物质含量高于肌肉。内脏和血中铁含量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰富（23mg/100g），对缺铁性人群是补充铁的非常好的食物来源。（二）加工烹调对畜禽肉营养价值的影响食物的加工烹调会对食物的营养价值有所影响。畜肉和禽肉的烹调方法较多，有炒、烧、爆、炖、蒸、溜、焖、炸、熏、煨等。1．炒炒的方法在我国使用最为广泛，在滑炒和爆炒时，一般都要勾芡、挂糊，这种加工方