资源描述：
《食品感官评价.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、食品感官评价篇一：感官评价表日期：篇二：食品感官评价文献综述湖南农业大学东方科技学院课程论文学院：东方科技学院班级：食品科学与工程姓名：唐泽文学号：202141905210课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：2021年月日食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用学生：唐泽文（东方科技学院10食品科学二班，学号：202141905210）摘要：食品感官评价在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越
2、得到更多人的重视。通过运用食品感官评定这个手段，将对食品认知这一感性的东西变成能衡量量化的理性指标，加强了大家对食品加工产品的感觉提高和食品企业对感官评定的广泛运用。本文从感官评价的意义和价值到其主要方法,以及国内外感官评定现状总结了感官评价在食品加工中的主要应用，由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述，并以文献综述的方式带大家了解食品感官评价的相关知识和具体应用，从浅至深的科学探讨。关键词：感官评价评定手段食品工业应用前言：所谓食品感官
3、评价，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因
4、此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官评价对产
5、品质量的预测和控制也具有重要的作用。一、感官评价的基本原理和主要方法（一）食品感官评定技术概论食品的感官评定,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉,如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法。食品感官评定的意义，可以对对食品的可接受性作出判断，并鉴别食品质量，因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便
6、于食品质量的检测和控制。因此可知道食品的主要质量特性：1、不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.2、受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等。通过对食品质量特性方便对食品感官评价的应用。（二）食品感官评价的主要类型1、分析型感官评价分析型感官评价是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。分析型感官评价是通过感觉器官的感觉来进行
7、检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。(1)评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。(2)实验条件的规范化感官检验中,分析结果很容易
8、受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动。(3)评价员的素质从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐。综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.2、偏爱型感官检验偏爱型感官评价是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测
