食品安全基础知识.pptx

《食品安全基础知识.pptx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品安全基础知识郑宗坤博士深圳大学食品科学与工程系主任国内多省大米“镉”超标5月，广东省食安办公布10地市，共120批次被检测出重金属镉超标，产地分布于广东、湖南、广西、江西等。食品安全标准：大米及米制品的镉≤0.2mg/kg，实测值为0.21mg/kg-1.12mg/kg。我国1/5的耕地受到了重金属污染，其中镉污染的耕地涉及11个省25个地区。在湖南、江西等长江以南地带更加突出。中国水稻研究所与农业部稻米及制品质量监督检验测试中心2010年毒生姜致下半年姜价飞涨生姜种植大省的姜农使用“涕灭威”的剧毒农药种植生姜，以减少虫害影响。但此农药50毫克就可致一个50公斤重的人死亡，。在广州

2、、佛山、深圳、杭州等果菜批发市场就曾连续检出并销毁两吨山东毒生姜。广州部分市场的生姜价格已经到了20元/公斤，较6月时上涨了约1倍。广州价格信息网11月天地壹号陷入勾兑门8月，天地壹号被媒体指常年使用储存不当或发生质变的隔年浓缩苹果汁为原料，制作主打产品—苹果醋饮料，并其涉嫌使用“三精一水”勾兑苹果醋。“要是谁能有本事在天地壹号里检测出醋精，我就把公司送他”，并一再承诺“车间没有一滴醋精”。天地壹号董事长陈生恒天然肉毒杆菌事件今年8月，中国国家质检总局公布了可能使用受肉毒杆菌污染的新西兰恒天然集团产品的企业名单，多美滋、可瑞康、雅培等公司随后立即主动发出召回通知，召回相关产品。事隔近一

3、月后，新西兰方面却通报称，事件中发现的细菌并非可能致命的肉毒梭状杆菌。虽然肉毒杆菌事件最终被证明是“摆乌龙”，基本概念介绍食物中毒具有潜在危害的食品危险温度带中心温度交叉污染清洗消毒原料半成品成品食物安全食物不安全食物中毒？我国《食物中毒事故处理办法》中对于食物中毒的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有害物质及有害化学物质（即化学性危害）引起。高危食品1.具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细

4、菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品(高危食品)。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，这类食品的特点：高蛋白质或高碳水化合物PH大于4.6水分活性大于0.85常见的具有潜在危害的食品生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产、奶类等；熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜等；豆腐或其他大豆蛋白食品；切开的弱酸类水果和瓜类；符合上述定义的其他食品。基本概念2.危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5~60

5、摄氏度作为危险温度带。基本概念3.中心温度块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。4.交叉污染通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具容器把生物的、化学的污染物转移到食品的过程；细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。5.清洗利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操作过程。基本概念6.消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀灭细菌芽孢。7.原料指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。8.半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。基本概念为避免交叉污染，各种只需经分切、

6、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理：待切配的冷菜；待切片制作汉堡的面包；待分装成盒饭的饭菜等。9.成品指经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品和各种可直接食用的生食制品。食品安全？食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品的主要危害因素1.生物性危害因素2.化学性危害因素3.物理性危害因素餐

7、饮食品中的危害因素举例生物性危害细菌化学性危害物理性危害病毒寄生虫四季豆河豚鱼农药玻璃碎石螺丝生物性危害因素致病性细菌霉菌与霉菌毒素病毒人畜共患传染病寄生虫及其卵昆虫金黄色葡萄球菌寄生虫病毒生物危害特点微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不能看到，但广泛存在；部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物；腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物并不会引起食物感官变化；污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。细菌是目前最受关