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1、※分析检测食品科学2013,Vol.34,No.06143基于电子鼻技术的鲈鱼新鲜度评价1,21,3121,*赵梦醒，丁晓敏，曹荣，雷敏，刘淇(1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；3.青岛大学医学院生物系，山东青岛266071)摘要：采用电子鼻获取不同保藏时间鲈鱼(Lateolabraxjaponicus)鱼鳃和鱼肉的气味信息，通过对数据进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负荷加载分析，并结合感官评价、挥发性盐基氮(TVB-
2、N)和菌落总数进行分析，建立一种基于电子鼻技术判别鲈鱼新鲜度的方法。结果表明，随着保藏时间的延长，电子鼻传感器的响应强度逐渐增大，鲈鱼鱼鳃和鱼肉的气味随之发生变化，且鱼鳃的气味响应强度大于鱼肉，其中2号传感器对第1主成分的贡献率最大；电子鼻分析结果与感官、TVB-N值和菌落总数结果基本一致。因此电子鼻可以用来区分不同新鲜度的鲈鱼，鱼鳃的区分效果优于鱼肉。关键词：电子鼻；鲈鱼；新鲜度；评价IdentificationofLateolabraxjaponicusFreshnessbyElectronicNose1,21,3
3、121,*ZHAOMeng-xing，DINGXiao-min，CAORong，LEIMin，LIUQi(1.YellowSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Qingdao266071,China；2.CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China；3.DepartmentofBiological,Medical
4、College,QingdaoUniversity,Qingdao266071,China)Abstract：TheflavorchangeinthegillandfleshofLateolabraxjaponicusduringdifferentstorageperiodswasevaluatedbyelectronicnose.AnelectronicnosetechnologyforevaluatingthefreshnessofLateolabraxjaponicuswasestablishedthroughp
5、rincipalcomponentanalysis(PCA),lineardiscriminantanalysis(LDA)andloadingsanalysiscoupledwithsensoryevaluationandTVB-Naswellastotalbacterialcounts.TheresultsshowedthattheflavorinthegillandfleshofLateolabraxjaponicuswaschangedwiththeextensionofstorageperiod.Theres
6、ponseofelectronicnoserevealedagradualincrease,andthesecondsensorplayedanimportantroleinthefirstprincipalcomponent.Theresponseofelectronicnosetothegillwasstrongerthanthattotheflesh.Theanalyticalresultsofelectronicnosewereconsistentwiththeresultsfromsensoryevaluat
7、ion,TVB-Nanalysisandtotalbacterialcountdetermination.Therefore,electronicnosecanbeusedtoidentifythefreshnessofLateolabraxjaponicusandhasabetterdiscriminationintheflavorofthegillthanthatoftheflesh.Keywords：electronicnose；Lateolabraxjaponicas；freshness；identificat
8、ion中图分类号：TS254.4文献标志码：A文章编号：1002-6630(2013)06-0143-05[3]生鲜水产品在低温保藏及流通过程中会受到温度、微性好等优点。近年来，电子鼻技术得到迅猛发展，在果[4][5][6][7]生物以及酶等因素的作用而导致品质下降，并伴有挥发性蔬成熟度检测、肉品检测、酒类鉴别、茶叶审评、[8][
