基于电子鼻技术的鲈鱼新鲜度评价

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1、※分析检测食品科学2013,Vol.34,No.06143基于电子鼻技术的鲈鱼新鲜度评价1,21,3121,赵梦醒,丁晓敏,曹荣,雷敏,刘淇(1.中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071;2.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;3.青岛大学医学院生物系,山东青岛266071)摘要:采用电子鼻获取不同保藏时间鲈鱼(Lateolabraxjaponicus)鱼鳃和鱼肉的气味信息,通过对数据进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负荷加载分析,并结合感官评价、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数进行分

2、析,建立一种基于电子鼻技术判别鲈鱼新鲜度的方法。结果表明,随着保藏时间的延长,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大,鲈鱼鱼鳃和鱼肉的气味随之发生变化,且鱼鳃的气味响应强度大于鱼肉,其中2号传感器对第1主成分的贡献率最大;电子鼻分析结果与感官、TVB-N值和菌落总数结果基本一致。因此电子鼻可以用来区分不同新鲜度的鲈鱼,鱼鳃的区分效果优于鱼肉。关键词:电子鼻;鲈鱼;新鲜度;评价IdentificationofLateolabraxjaponicusFreshnessbyElectronicNose1,21,3121,ZHAOMeng-xing,D

3、INGXiao-min,CAORong,LEIMin,LIUQi(1.YellowSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Qingdao266071,China;2.CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China;3.DepartmentofBiological,MedicalCollege,QingdaoUniversity,Qin

4、gdao266071,China)Abstract:TheflavorchangeinthegillandfleshofLateolabraxjaponicusduringdifferentstorageperiodswasevaluatedbyelectronicnose.AnelectronicnosetechnologyforevaluatingthefreshnessofLateolabraxjaponicuswasestablishedthroughprincipalcomponentanalysis(PCA),lineard

5、iscriminantanalysis(LDA)andloadingsanalysiscoupledwithsensoryevaluationandTVB-Naswellastotalbacterialcounts.TheresultsshowedthattheflavorinthegillandfleshofLateolabraxjaponicuswaschangedwiththeextensionofstorageperiod.Theresponseofelectronicnoserevealedagradualincrease,a

6、ndthesecondsensorplayedanimportantroleinthefirstprincipalcomponent.Theresponseofelectronicnosetothegillwasstrongerthanthattotheflesh.Theanalyticalresultsofelectronicnosewereconsistentwiththeresultsfromsensoryevaluation,TVB-Nanalysisandtotalbacterialcountdetermination.The

7、refore,electronicnosecanbeusedtoidentifythefreshnessofLateolabraxjaponicusandhasabetterdiscriminationintheflavorofthegillthanthatoftheflesh.Keywords:electronicnose;Lateolabraxjaponicas;freshness;identification中图分类号:TS254.4文献标志码:A文章编号:1002-6630(2013)06-0143-05[3]生鲜水产品在低温保

8、藏及流通过程中会受到温度、微性好等优点。近年来,电子鼻技术得到迅猛发展,在果[4][5][6][7]生物以及酶等因素的作用而导致品质下降,并伴有挥发性蔬成熟度检测、肉品检测、酒类鉴别、茶叶审评、[8][9]

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