餐饮企业—娱乐部操作实务培训讲义

餐饮企业—娱乐部操作实务培训讲义

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时间:2018-07-18

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1、XXXX酒店管理实务餐饮娱乐部(讨论)餐饮娱乐部操作实务餐饮娱乐部是酒店重要的生产、服务部门,是酒店经营活动中重要的经济支柱之一。其经营目标是为酒店客人提供优质全面的餐饮、康乐及会议等综合服务,以优质的服务满足客人的需求;其工作的好坏,直接影响酒店的经济效益和声誉,也反映出酒店管理水平和服务质量的优劣。一、餐饮娱乐部工作范围:1、负责所属各餐厅、宴会厅、厨房、酒吧及会议室等的经营管理,以零点、自助餐、团体用餐、宴会、酒会、客房用餐和大、小型会议餐等形式,向客人提供各种服务;2、负责为酒店宾客制作各种色、香、味、型、器、质、养、乐俱佳的优质菜肴、面点,为酒店宾客

2、提供种类丰富的酒水饮料,以满足客人餐饮方面的各种需求;并且不断研制新型菜谱,提高烹饪技艺,形成多种类、多风味、多花色、常吃常新的餐饮风格和特色;3、负责其工作人员标准化、程序化、规范化服务技能和技巧的培训,向顾客提供礼貌、热情、主动、周到的服务,形成亲切、娴熟、适合餐厅风格、具有艺术魅力的服务风格和特色;4、经常举办各种美食节或餐饮、娱乐活动,以招揽客源,扩大销售;5、做好所属区域的设施设备的维修保养和清洁卫生工作,使其安全、完好、使用正常;搞好安全生产,做好防火、防盗工作,杜绝各种事故的发生;6、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和酒店《食品卫生制度》,确

3、保顾客饮食卫生;加强内部管理,提高经济效益,完成总经理下达的各项指标;7、吸收新的经营管理经验,广泛地收集客人意见,处理好客人投诉,改善服务质量和内部管理,不断提高经营管理水平。174XXXX酒店管理实务餐饮娱乐部(讨论)二、餐饮娱乐部组织机构和岗位编制图餐饮娱乐部经理1人行政总厨1人中餐厅经理1人西餐厅经理1人潮江春餐厅主管1人会宴部主管1人翠华阁中餐厅主管1人海风西餐厅主管1人风味厨房厨师长2人人中餐厨房厨师长2人西餐厨房厨师长2人主厨1人主厨8人主厨3人领班5人领班13人领班4人厨师23人厨师59人厨师25人领班1人领班4人领班2人领班1人领班2人餐饮二

4、级库2人2人员工13人员工50人50人员工16人16人员工4人4人人员工25人25人临时工32人餐饮娱乐部:由翠华阁中餐零点厅、会宴部、中餐厨房、潮江春餐厅、风味厨房、海风西餐厅、绿洲大堂酒吧、西餐厨房和餐饮二级库组成,岗位编制计划307人(含临时工32人)。第一部分岗位说明书第一节餐饮娱乐部办公室174XXXX酒店管理实务餐饮娱乐部(讨论)餐饮娱乐部经理岗位说明书岗位名称:餐饮娱乐部经理定员:1人所辖人数296人所属部门:餐饮娱乐部直接上级:酒店总经理工作地点:餐饮娱乐部序号项目要素具体内容1工作概述在总经理的直接领导下,全面负责餐饮娱乐部工作。2任职资格学

5、历及专业要求性别:男女不限;学历:大专以上工作经验要求具有五年以上酒店工作经验,三年以上餐饮管理经验。执业、技术资格具有旅游市场学、销售学、社会学、酒店管理学、食品原料学、烹调学及食品营养卫生和餐饮管理等业务知识;熟悉本酒店各部门的工作职责、程序和标准;能力要求具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力,并善于与人沟通;具有酒店预算管理能力,能编制餐饮娱乐部预算,完成预算目标;辅助技能能与客人进行外语交流,阅读一种外文资料,通过行业外语A级考核、电脑考核,流利标准的普通话。品质要求具有高度热忱,端庄稳重,积极主动个性要求身体健康,精力充沛,性

6、格开朗3岗位关系纵向关系直接上级:总经理直接下级:行政总厨、西餐厅经理、各餐厅主管、餐饮二级库领班等横向关系酒店各部门4工作职责及标准1、负责组织、制定、修订、落实餐饮娱乐部的年度、月度营业目标及各项工作计划。2、搞好市场预测,分析经营动向,定期与行政总厨、各厨房厨师长研究新菜点。保证菜点质量和花色品种不断更新;适时举办各种风味特色食品节活动,不断提高餐饮营销工作;严格控制食品、饮品标准、规格和毛利率;加强食品原料和物品管理,降低成本,增加盈利,保证完成本部门所担负的工作任务和下达的各项基础指标。3、督促行政总厨对各厨房生产进行科学管理,健全厨房组织,合理布局

7、,保证菜点质量,减少生产中的浪费,调动厨师的工作积极性。4、负责在本部门中贯彻、执行酒店质量方针和目标,带领、指导兼职训导员建立、完善、落实部门的规章制度及工作程序与标准,不断提高本部门服务的标准化、规范化、程序化、艺术化水平,激发员工工作的积极性。5、负责本部门人员的素质教育和业务技术培训工作,不断提高员工的素质。6、按时参加总经理办公例会,定期召开、主持部门的主管、领班会议,协调关系,布置和总结工作。7、经常督导、检查餐厅、厨房的清洁卫生和设施设备的维修保养工作,以及防火、防盗和食品卫生法的执行情况,杜绝各种事故的发生。8、负责处理宾客关系,做好重要宾客的

8、迎送工作和顾客意见的收集以及客人投诉的

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