餐饮企业—娱乐部操作实务培训讲义

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1、XXXX酒店管理实务餐饮娱乐部（讨论）餐饮娱乐部操作实务餐饮娱乐部是酒店重要的生产、服务部门，是酒店经营活动中重要的经济支柱之一。其经营目标是为酒店客人提供优质全面的餐饮、康乐及会议等综合服务，以优质的服务满足客人的需求；其工作的好坏，直接影响酒店的经济效益和声誉，也反映出酒店管理水平和服务质量的优劣。一、餐饮娱乐部工作范围：1、负责所属各餐厅、宴会厅、厨房、酒吧及会议室等的经营管理，以零点、自助餐、团体用餐、宴会、酒会、客房用餐和大、小型会议餐等形式，向客人提供各种服务；2、负责为酒店宾客制作各种色、香、味、型、器

2、、质、养、乐俱佳的优质菜肴、面点，为酒店宾客提供种类丰富的酒水饮料，以满足客人餐饮方面的各种需求；并且不断研制新型菜谱，提高烹饪技艺，形成多种类、多风味、多花色、常吃常新的餐饮风格和特色；3、负责其工作人员标准化、程序化、规范化服务技能和技巧的培训，向顾客提供礼貌、热情、主动、周到的服务，形成亲切、娴熟、适合餐厅风格、具有艺术魅力的服务风格和特色；4、经常举办各种美食节或餐饮、娱乐活动，以招揽客源，扩大销售；5、做好所属区域的设施设备的维修保养和清洁卫生工作，使其安全、完好、使用正常；搞好安全生产，做好防火、防盗工作

3、，杜绝各种事故的发生；6、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和酒店《食品卫生制度》，确保顾客饮食卫生；加强内部管理，提高经济效益，完成总经理下达的各项指标；7、吸收新的经营管理经验，广泛地收集客人意见，处理好客人投诉，改善服务质量和内部管理，不断提高经营管理水平。173XXXX酒店管理实务餐饮娱乐部（讨论）二、餐饮娱乐部组织机构和岗位编制图餐饮娱乐部经理1人行政总厨1人中餐厅经理1人西餐厅经理1人潮江春餐厅主管1人会宴部主管1人翠华阁中餐厅主管1人海风西餐厅主管1人风味厨房厨师长2人人中餐厨房厨师长2人西餐厨房厨师

4、长2人主厨1人主厨8人主厨3人领班5人领班13人领班4人厨师23人厨师59人厨师25人领班1人领班4人领班2人领班1人领班2人餐饮二级库2人2人员工13人员工50人50人员工16人16人员工4人4人人员工25人25人临时工32人餐饮娱乐部：由翠华阁中餐零点厅、会宴部、中餐厨房、潮江春餐厅、风味厨房、海风西餐厅、绿洲大堂酒吧、西餐厨房和餐饮二级库组成，岗位编制计划307人（含临时工32人）。第一部分岗位说明书第一节餐饮娱乐部办公室173XXXX酒店管理实务餐饮娱乐部（讨论）餐饮娱乐部经理岗位说明书岗位名称：餐饮娱乐部经

5、理定员：1人所辖人数296人所属部门：餐饮娱乐部直接上级：酒店总经理工作地点：餐饮娱乐部序号项目要素具体内容1工作概述在总经理的直接领导下，全面负责餐饮娱乐部工作。2任职资格学历及专业要求性别：男女不限;学历：大专以上工作经验要求具有五年以上酒店工作经验，三年以上餐饮管理经验。执业、技术资格具有旅游市场学、销售学、社会学、酒店管理学、食品原料学、烹调学及食品营养卫生和餐饮管理等业务知识；熟悉本酒店各部门的工作职责、程序和标准；能力要求具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力，并善于与人沟通；具有酒

6、店预算管理能力，能编制餐饮娱乐部预算，完成预算目标；辅助技能能与客人进行外语交流，阅读一种外文资料，通过行业外语A级考核、电脑考核，流利标准的普通话。品质要求具有高度热忱，端庄稳重，积极主动个性要求身体健康，精力充沛，性格开朗3岗位关系纵向关系直接上级：总经理直接下级：行政总厨、西餐厅经理、各餐厅主管、餐饮二级库领班等横向关系酒店各部门4工作职责及标准1、负责组织、制定、修订、落实餐饮娱乐部的年度、月度营业目标及各项工作计划。2、搞好市场预测，分析经营动向，定期与行政总厨、各厨房厨师长研究新菜点。保证菜点质量和花色品

7、种不断更新；适时举办各种风味特色食品节活动，不断提高餐饮营销工作；严格控制食品、饮品标准、规格和毛利率；加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利，保证完成本部门所担负的工作任务和下达的各项基础指标。3、督促行政总厨对各厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理布局，保证菜点质量，减少生产中的浪费，调动厨师的工作积极性。4、负责在本部门中贯彻、执行酒店质量方针和目标，带领、指导兼职训导员建立、完善、落实部门的规章制度及工作程序与标准，不断提高本部门服务的标准化、规范化、程序化、艺术化水平，激发员工工作的积极性。5、负责

8、本部门人员的素质教育和业务技术培训工作，不断提高员工的素质。6、按时参加总经理办公例会，定期召开、主持部门的主管、领班会议，协调关系，布置和总结工作。7、经常督导、检查餐厅、厨房的清洁卫生和设施设备的维修保养工作，以及防火、防盗和食品卫生法的执行情况，杜绝各种事故的发生。8、负责处理宾客关系，做好重要宾客的迎送工作和顾客意见的收集以及客人投诉的