果蔬保鲜方法的研究

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1、果蔬保鲜方法的研究摘要果蔬水分含量高，营养丰富，影响水果蔬菜新鲜度及导致果蔬腐败变质的主要原因包括微生物、生理和化学方面的败坏。介绍低温冷藏保鲜法、气调保鲜法、辐照保鲜法三种主要果蔬保鲜方法以及各种方法的保鲜效果，以达到延长果蔬保藏的时间。关键词：果蔬；保鲜方法；低温；气调；辐射果蔬产量自2001年以来，一直居世界首位。水果年产量占世界果品总严量的20%，蔬菜年产量占世界蔬菜总产量的49%[1]。水果和蔬菜含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素、无机盐和膳食纤维等营养成分，随着生活水平的不断提高，消费

2、者不仅对水果和蔬菜的需求量不断增加，而且对果蔬的新鲜度提出了更高的要求。果蔬产量的增加一方面满足了人们对果蔬产品的需求，另一方面也带来了贮藏、运输和销售的困难。目前，我国果蔬的产后损失率达20%~30%，每年约有8000万t的果蔬腐烂，造成近800亿元经济损失[2]。我国果蔬腐烂最主要的原因就是保鲜不当。因此，依靠先进的科学技术，通过低温保藏，气调保鲜，辐射保鲜等保鲜方法来延长果蔬的保鲜期，并保证其营养质量，显得尤为重要。1果蔬腐败变质的原因导致果蔬腐败变质的原因主要包括微生物、生理和化学方面的败坏

3、。由微生物引起的败坏常表现为霉变、酸败、腐烂等。生理败坏主要是由果蔬的呼吸作用造成的。果蔬的呼吸作用会导致果蔬品质下降，进而腐败变质。化学败坏是由果蔬内部成分由于果蔬采后衰老加剧，极易发生腐烂、变质。果蔬腐败变质常具有致癌、致畸、致突变的危害。针对果蔬腐败的不同原因，探讨低温冷藏，气调保鲜，辐射保鲜对果蔬保鲜的效果[3]。2果蔬保鲜的方法2.1低温冷藏保鲜法的研究低温冷藏保鲜是依靠低温减缓果蔬的呼吸作用，减少能量的消耗，抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的腐败速度，达到保鲜效果。3新鲜水果、蔬菜是具有生命力

4、的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用的生命体能抵抗细菌的入侵。因此，要长期贮藏新鲜植物性食品，就必须维持他们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用，减少由于呼吸作用而消耗的营养物质，维持产品的质量。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用，延长贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病变，甚至冻死。因此，冷藏的温度应该选择在接近其最低耐受温度，但又不致使植物发生冻伤现象的温度。2.2气调保鲜法气调保鲜法通过改变贮藏环境的气体组分，限制果蔬的呼吸强度，延缓其衰老和变质。

5、气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为:在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。气调保鲜技术的关键在于调节气体。另外，在选择调节气体组成与浓度的同时，还必须考虑温度和相对湿度这两个十分重要的控制条件。目前在国内普遍采用的主要有两种方式，一种是CA气调贮藏保鲜(气调保鲜冷库)，人工气调(CA)贮藏一般是通过充氮降氧，并利用果蔬呼吸产生CO2或充入CO2造成一定的O2/CO2/N2条件，抑

6、制果蔬的呼吸速率来保藏果蔬[4]。另一种是MA气调贮藏保鲜(塑料薄膜袋气调保鲜，也称气调保鲜包装)。如芦笋采后呼吸作用强约为苹果的15倍，在常温下不易贮藏保鲜，在20℃条件下只能贮藏1d[5]；在5℃条件下，采用气调保鲜法，18d后仍然有较好的品质[6]。气调保鲜法是目前较为流行的果蔬保鲜贮藏方法。果蔬气调贮藏的关键是控制气调参数。准确掌握被贮果蔬产品的气调参数非常重要，并在很大程度上决定着气调贮藏的成败[7]。2.3辐照保鲜法辐照保鲜法是利用原子能对果蔬进行中剂量照射，延缓果蔬的成熟，减缓果蔬的呼

7、吸速率，有效抑制微生物的生长和繁殖，并且能够杀菌，以达到保鲜效果如通过实验板栗经过剂量为0.3~0.5kGy的辐照处理后，在0~4℃低温条件下贮藏，其贮藏期可达10个月以上，好果率达95%以上[8]。科学家研究发现，辐射技术3在食品贮藏保鲜方面，有着其他方法难以比拟的优越性。辐照技术在食品贮藏保鲜领域有许多作为。例如食品的辐照杀虫效应、辐照杀菌效应，抑制发芽和延长货架期效应，用于辐照检疫等。3结论与展望在对果蔬进行保鲜时，采用最合适的主导保鲜方法。在保证保鲜效果的同时，也要考虑经济效益。低温保藏，气

8、调保鲜这两种保鲜方法的成本较低，操作简单适合现在许多食品企业的使用。随着科技的不断发展，越来越多的新材料与新技术也慢慢融进保鲜方法中，如辐照保鲜在果蔬保鲜中取得了较好的效果。新技术和新材料的应用成为果蔬保鲜的发展趋势之一。参考文献[1]杨雨亭.生物保鲜技术必将取代化学保鲜技术[N].中国食品报，2012-07-18(B4).[2]周斌.果蔬保鲜膜的研究进展[J].包装学报，2012，4(4):16-20.[3]汪国超，徐伟民，张麟.果蔬保鲜方法的研究进展[J].包装学