map保鲜特色果蔬的.研究

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1、中幽农业大学坝士学位论文第一章绪论1．1MAP的发展和应用1．1．1MAP的由来与发展第一章绪论MAP(ModifiedAtmospherePackaging)是一种先将包装袋抽真空后充入一定比例的混合气体的包装保鲜方法，也称简易气调保鲜。它和CA(ControlledAtmosphere)在基本原理上类似，都是通过调控贮藏环境的气体成分，来达到延缓生物体衰败和延长果蔬产品保质期的目的。不同之处在于CA是在可控制的环境下调节产品周围的气体成分，并通过测控装置对气体连续监测和调配，使气体组分的浓度达到最佳状态，’以达到

2、长期保鲜的目的。而MAP是对产品周围的气体实施一次性的调配并建立最佳的初始气体浓度状态后，在广泛条件下保持果蔬适宜的生理作用，以达到保鲜的目的。CA是一种高级的气体环境调节系统，目的在于产品的长期保鲜，而MAP更注重短期保鲜。作为一种保鲜方法，MAP的历史可以追溯到1883年，当时Pielsticke，1】利用二氧化碳和一氧化碳来包装肉类，以抑制微生物引起的腐败。十九世纪20到30年代，在由澳大利亚和新西兰运往英国的牛肉运输船上，人们开始试验用／viA(ModifiedAtmosphere)(含10％的CO，)来保鲜

3、牛肉，发现牛肉的货架期延长了一倍12l。MAP的第一种商业用途是1974年法国SCOPA公司开始销售MAP肉制品州。但是直到80年代末，英国和法国才有了MAP的超市链。进入90年代后，MAP技术广泛应用起来，起初仅用于肉类的保鲜，而现在已涉及到包括生肉和熟肉、家禽、鱼类、海味品、水果、蔬菜、新鲜面食、乳制品、烧烤制品、油炸马铃薯片、咖啡和茶叶等各种产品包装保鲜领域。MAP技术在发达国家应用越来越广泛，如美国超市食品1999年MAP体积达到600亿磅；英国的冷冻肉行业已全面应用MAP技术，并居于世界领先地位。英国的冷冻

4、肉占其MAP食品的30％，MAP保鲜鱼已经占到MAP食品的10％f4】。英国销售的MAP新鲜面制品占95％；现在一些焙烤食品也开始应用MAP技术，包括烤面包、脆皮松饼、羊角面包、意大利馅饼和蛋奶火腿蛋糕等。MAP在新鲜水果和蔬菜上的应用发展最快，尤其是预制色拉，由于人们不能接受添加化学防腐剂和稳定剂，MAP作为无公害保鲜手段，在国际上倍受注目。MAP的发展使得许多新鲜水果蔬菜的市场化程度越来越快。在英国和法国，MAP果蔬的商业化程度分别达到了40％和25％，并且出现了新的增值MAP产品，其中包括热带水果色拉和MP(M

5、inimallyProcessed)果蔬。在以色列MAP还应用于鲜花的保鲜上，并取得了很好的效果【5】。在我国对MAP技术的开发正处于起步阶段。虽然目前已有研究者对荔枝[61、生菜【7】、猪肉嘲等进行了MAP研究，但商业性的应用尚未出现。1．1．2MAP的应用与研究现状巾固农业大学坝L学位论文第一章结论1．1．2．1MAP在鲜肉和肉制品中的应用MAP保鲜鲜肉的过程中，一方面需要02来维持肉的鲜红色，另一方面需要C02来摔制岗毒杆菌、无色杆菌和变形杆菌等引起肉腐败的微生物。Skandamist9】报道了不同的MAP条件

6、对鲜肉货架期的影响，货架期由短到长依次为：空气中存放<真空包装<40％C02+30％02+30％N2<80％C02+20％02<100％C02。但商业应用还要考虑肉的色泽和包装袋的外观，因此商业上应用的气体比例多为70％02+20％C02+10％N2或75％02+25％C02【B1。目前仍有不少MAP在鲜肉上的应用研究，主要集中在MAP的抑菌作用和与其他物质联台使用的增效作用上。Metaxopoulos【loI研究TMAPX寸．猪肩肉和香肠上腐败萤的作用。实验表明高浓度的C02可以抑制腐败菌的生长。Houbentlq

7、用75％02+20％C02+5％N猡＆存冷冻牛肉，发现MAP抑制了嗜温需氧菌和肠科杆菌的生长；他还指出，维生素E和MAP--起使用有协同增效作用。Djenanet“J的报道指出，60％02+加％C02显著地抑制了乳酸菌和假单胞菌属细菌的生长，但并不能抑制脂肪的氧化。Liserrell3]的报道指出，MAP(100％c02和50％C02+50％02)在14d内使香肠上的李斯特单胞菌减少了1．3--1．4个对数，而与Lactobaeillussake联用则减少了3．5个对数。段静芸llIj的报道指出，MAP降低了鲜肉的p

8、H值和挥发性盐基氮的含量，将货架期延长到7呻d，而对照组仅为3d：在各气体组分中，以50％02+25％C02+25％N2效果最佳。1-L2．2MAP在水产品中的应用水产品的MAP保鲜与肉类基本一致，不同之处在于鱼类外皮薄，含水量高，肌肉缺乏基质蛋白而肉质柔软，易被微生物污染。鱼体表皮的粘液是细菌良好的培养基．因此鱼类变质腐败速度快，保鲜难度大。