熟食肉制品生产工艺配方

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1、熟食肉制品生产工艺配方(内部资料)编者：张盼2010-10-1427目录一、酱猪头肉-------------------------------------4二、酱猪耳--------------------------------5三、酱肉皮---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉----------------------------------8六、酱猪肝----------------------------------9七、炸肉条--------------------

2、--------------10八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11九、肉皮冻----------------------------------12十、熏豆卷肉--------------------------------13十一、炸肉丸子------------------------------14十二、酱牛肉--------------------------------15十三、酱牛蹄筋------------------------------16十四、烧鸡----------------------------------17十五、盐焗鸡-

3、-------------------------------18十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19十七、酱凤爪--------------------------------20十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中)-------------21十九、酱鸭膀--------------------------------22二十、麻辣鸭头/脖---------------------------2327目录二十一、五香熏兔----------------------------24二十二、卤狗肉-----------------------------2

4、5二十三、肉肠-------------------------------26二十四、粉肠-------------------------------2727酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。一、工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销二、配方香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰

5、20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g基本调料：香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。三、加工工艺：1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。3、猪头肉出锅，拆骨，

6、以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。四、猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。27酱猪耳一、工艺流程原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品二、配方（以10kg猪耳计）香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好；调味料：葱、姜各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g三、加工工艺1、原料选择：猪

7、耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。3、用饱和食盐溶液（同兔肉腌渍液）腌渍4小时。4、调制料汤：：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g，