油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究

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1、贾娣娣:油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究贾娣娣（江苏农林职业技术学院句容212400）摘要 ：豆瓣油炸后制品感官松脆有形，风味独特。豆瓣在油炸过程中会产生破碎，这不仅对产品的外观和感官均有较大的影响，而且还增加了质量成本。本文将对影响油炸后豆瓣破碎率及感官的因素进行分析与总结，从而得出豆瓣油炸时的最佳工艺参数。本文对浸泡后豆瓣的水分、油炸温度、油炸时间、震动频率对油炸后豆瓣破碎率及感官的影响进行分析，并通过正交试验确定了油炸豆瓣的最佳工艺参数为：浸泡后豆瓣

2、水分50%，油炸温度172℃，油炸时间309s，震动频率42.15HZ。关键词：油炸后豆瓣;破碎率;感官朗读显示对应的拉丁字符的拼音9贾娣娣:油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究目录摘要 1目录2引言31材料与方法31.1材料与设备31.1.1材料31.1.2设备31.2试验方法31.2.1工艺流程31.2.2工艺要点41.2.3试验方法42结果与分析42.1浸泡后水分含量对油炸后豆瓣破碎率的影响42.2油炸温度对油炸后豆瓣破碎率的影响52.3油炸时间对油炸后豆瓣破碎率的影响62.4振动频率对油炸

3、后豆瓣破碎率的影响62.5工艺参数的正交试验结果与分析73结论7参考文献9致谢109贾娣娣:油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究引言蚕豆属豆科植物，其营养丰富，用途广泛[1]。蚕豆又称胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆[2]，豆瓣是经蚕豆脱去豆皮后的产品，蚕豆中蛋白质含量约25%～28%，含8种必需氨基酸，碳水化合物含量47%～60%，还含有调节脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用[3]。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长

4、发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。蚕豆有多种食用方法，炒、烧、焖、炖汤等等，也可制酱、酱油、粉丝、粉皮[4]。豆瓣是经干蚕豆脱去豆皮后分开两瓣后的产品，经浸泡油炸后而制成的产品外观有型，口感松脆，唇齿留香，豆瓣中的蛋白质和淀粉被降解，香味增加，解决了鲜食蚕豆感官欠佳问题。所谓的油炸豆瓣是指经过一定的处理将豆瓣在一定温度

5、、湿度下进行浸泡，待水分达到一定程度时将其油炸所得到的产品。油炸豆瓣因其具有丰富营养价值，香脆可口，食用方便，而深受欢迎的民间小吃[5]。将豆瓣浸泡再经油炸后会产生一定的破碎率，其中破碎的部分用于生产后会影响产品的成本，感官，进而影响人们的食用欲望，所以一般破碎部分都作废弃处理。是以本文将对豆瓣油炸后产生的破碎率的影响因素进行分析，从而确定最佳工艺参数，为生产提供指导作用，节约适量成本。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料豆瓣，南通油脂，东海粮油24度；柠檬黄、日落黄复配着色剂，上海染料研究所

6、有限公司；1.1.2设备DHP-360电热恒温培养箱（金坛市环保仪器厂）；JY2003型电子天平（常州科源电子电器厂）；油幕式油炸机（瑞控机械（南京）有限公司）；电子称（上海友声衡器）；FA1004精密电子天平（上海天平仪器厂）；FW100型万能粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）；烘箱202A-4电热鼓风恒温干燥箱（苏州江东精密仪器厂）9贾娣娣:油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究1.2试验方法1.2.1工艺流程干蚕豆→去皮→分瓣→放料→筛选→浸泡（添加色素）→取样①→测定水分→清洗→油炸→取样②

7、→测定破碎率（品尝感官）1.2.2工艺要点（1）取样①：在浸泡温度为28℃的条件下，分别在豆瓣浸泡后12h、14h、16h、18h、20h时取样测定水分含量[6]，其结果分别为40%、45%、50%、55%、60%。（2）油炸并取样②：以棕榈油为油炸用油性质较稳定，不易氧化变质，产品色泽好[7]。要求油炸冷却后产品酥脆，不能出现焦糊现象[8]。设置好油炸温度、油炸时间以及振动频率之后，根据标准取样，测定出破碎率，同时品尝感官，取平均值。1.2.3试验方法（1）测定水分：GB/T5009.3-2010

8、（2）测定破碎率：在水分含量为50%，即浸泡14-16h时进行油炸。设置好油炸温度、油炸时间以及振动频率后，当油炸进行到30min后开始取样，在连续的20min内各取5个样，测出破碎率，取平均值。测定时，取样600g左右，称重，记录读数m总，数出破碎1/2以上的豆瓣，称重，记录读数m破碎。破碎率（%）=m破碎/m总x100%2结果与分析2.1浸泡后水分含量对油炸后豆瓣破碎率的影响9贾娣娣:油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究图1浸泡后水分含量对油炸后豆瓣破碎率的影响