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1、抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文五种常见抗氧化剂抗氧化能力比较及在冷鲜肉中的应用摘要:比较了茶多酚、抗坏血酸、水溶性迷迭香、脂溶性迷迭香等几种常见抗氧化剂的DPPH自由基抑制率,筛选出效果比较好的抗氧化剂,通过在冷鲜肉上的抗氧化实际应用,验证了其抗氧化效果。 关键词:冷鲜肉;迷迭香;茶多酚;维生素C;异VC钠 引言 冷鲜肉加工、流通和贮藏过程中,不可避免地受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响[1～2]。这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化,产生醛、醇、酮等化合物,产生令人不愉快的气味、苦涩味,降低了肉的质量和营养价值,同时还会引起
2、肉表面褐变,可接受性也大大下降,从而造成很大的损失。氧化严重时会产生一些有毒性化合物,危及人体健康甚至生命[3～4]。 合成的抗氧化剂由于其潜在的不安全性,在食品中的使用受到了限制。近年来,对天然抗氧化剂的开发研究,各国都做出了大量的工作[5]。茶多酚(又称茶单宁、茶鞣质)是从茶叶中提取的多酚类物质的总称。纯净的茶多酚是白色的无定形的结晶状物质,提取过程中由于有少量的茶多酚氧化聚合而成为淡黄色至褐色,略带茶香,有涩味,易溶于水、乙醇、乙酸乙酯,微溶于油脂,对热、酸较稳定。茶多酚作为一种有效的天然抗氧化剂,其抗氧化活性较高且毒性较低,有着较大的
3、实用意义。 迷迭香叶用水蒸气蒸馏1h～2h,油水分离,得迷迭香精油,残渣用含水酒精提取,过滤,重复3～4次,合并滤液,浓缩,过滤。滤渣经干燥得迷迭香脂溶性抗氧化剂;滤液经喷雾干燥的水溶性迷迭香抗氧化剂。 抗坏血酸分为L一型异构体(又名维生素C)和D一型异构体。D一型异构体几乎没有维生素C的抗坏血酸病作用,但其抗氧化作用与维生素C相近,抗氧化机理是消耗氧,并能使系统的氧化还原电位转移到还原的范围。异抗坏血酸钠,又名异维生素c钠。异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的同分异构体,化学名D-2、3、5、6-四羟基-α-己烯酸-Y-内脂钠盐。为白色结晶颗粒或粉
4、末,无臭,在干燥空气中稳定,是一种重要的食品抗氧剂,广泛用于肉类,水产品,蔬菜、水果、酒类、饮料、果汁及罐头食品中。 一、材料与方法 1.材料与试剂。(1)材料。新鲜冷却肉(市场购买的当天屠宰冷却肉)。(2)试剂。脂溶性迷迭香、水溶性迷迭香、茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸钠。(3)器材。METTLERTOLEDODELTA320pH计、棱光TM722N型可见分光光度计。 2.方法。(1)DPPH法测定抗氧化剂对自由基的消除作用。DPPH法:100μL抗氧化剂溶液与3mL6.5×10-5mol/LDPPH·溶液加入同一具塞试管中(空白对照A0
5、用等量三蒸水代替),摇匀。15min后于光径1cm比色皿中测定DPPH·混合溶液在517nm处吸光值A1,用3mL乙醇与100μL试样混合液调零,以扣除试样本身颜色的影响。根据下述公式计算抑制率:抑制率=[(A0-A1)/A0]×100%。(2)放置时间对Vc抗氧化效果的影响。预处理待测VC,之后按照(2)中的方法进行测定抗氧化能力,得出抗氧化剂对自由基DPPH的抑制率。(3)抗氧化剂应用于冷却肉。TBA值的测定(硫代巴比妥酸值)与TBA反应的物质的量(TBARS)以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示(Witte,1997)[7]TBA试验是用2-
6、硫代巴比妥酸与脂类氧化产物丙二醛作用生成一种粉红色化合物,此化合物在532nm波长下有最大吸收值。通常将测试结果表示为532nm下的吸光值与丙二醛吸光系数之积,即通常所说的TBA值。最后,再对冷鲜猪肉样品组和对照组进行感官评定。 取10g肉样研细,加50mL7.5%的三氯乙酸(含0.1%EDTA),振摇30min,双层滤纸过滤两次。取5mL上清液加入5mL0.02mol/LTBA溶液,90℃水浴中保温40min,取出冷却1h后离心5min(16000r/min),上清液中加5mL氯仿摇匀,静置分层后取上清液分别在532和600nm处比色,记录
7、消光值并用以下公式计算TBA值。 TBA值(mg/100g)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100。 与TBA反应的物质的量(TBARS)以每公斤肉中丙二醛的毫克数来表示。 二、结果与讨论 1.抗氧化剂对DPPH自由基的消除作用。不同抗氧化剂对冷鲜猪肉的抗氧化作用效果不同,本文仅研究了不同抗氧化剂对自由基DPPH的抑制作用,筛选出效果最好的应用于冷鲜猪肉的抗氧化中,维生素C、异抗坏血酸钠、茶多酚、水溶性迷迭香对自由基DPPH的抑制消除作用效果(如图1所示)。 图1不同抗氧化剂对DPPH自由基的抑制作用 从图
8、中可以看出,四种抗氧化剂对DPPH自由基的抑制率随着浓度的增加而有所增强,抑制曲线均呈S型,即达到抑制率最高之后趋于平缓。维生素C对于DPPH自由基的
