基础菜肴制作教学大纲

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1、基础菜肴制作教学大纲一、课程性质、适用专业及层次《基础菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业最重要的专业必修课之一。本大纲适用于五年制高技学生教学参考。二、课程教学目标1．对课程教学目标及能力培养目标综述《基础菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业最重要的专业课之一，在第一学年下学期开设。本课程旨在介绍各种烹调方法的运用，研究各种烹调方法的制作要点、适用的烹饪原料、常见的代表菜肴以及成菜的基本特点等；掌握基本的操作技能，能熟练掌握刀工、翻勺和调味技巧，正确运用火候，识别油温；明确操作规范，优化工艺流程；最大限度拓宽学生烹饪知识面，以适应市场就业竞争。2．分项目列出学生应达到的基本要求(1)了解各

2、种烹调方法的定义、操作过程、制作要点、适用的烹饪原料和常见的代表菜肴；(2)熟悉饮食行业的操作场所，熟悉各种烹饪设备的性能、使用和基本维护；(3)熟练使用各种刀法，具备良好的刀工基本功；(4)准确识别火候、油温，并能够正确运用；(5)了解着衣工艺的基本原理，掌握着衣工艺的方法和关键；(6)掌握常见菜肴的制作方法，能熟练制作各种常见菜肴；(7)明确操作程序，讲究环境卫生，注重操作安全。三、先修课程及主要要求烹饪原料知识：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。5烹饪加工、

3、烹调知识：了解烹饪原料的初加工技术，具备必须的刀工原理和刀工技术；了解加热对烹饪原料的影响，具备配菜的基本知识和技能；掌握火候和调味的基本知识，能够在烹饪过程中灵活运用火候、油温和调味的技能；熟悉并掌握各种烹调技法和操作关键，具备开拓精神，能够继承和创造新、特、优菜肴。四、课程教学内容(一)基础菜肴概述【教学目标与要求】通过教学，使学生了解基础菜肴的概念、常用原料、烹调方法，以及菜肴制作的变化。【重点】基础菜肴的烹调方法以及烹调方法的变化及灵活运用。【难点】烹调原料和烹调方法的灵活运用【教学内容】1.1基础菜肴的概念1.2基础菜肴原料和烹调方法(二)菜肴实例干炸里脊银芽鸡丝炒鸡片

4、回锅肉滑炒里脊丝炒猪肝炒鱼片干煸肉丝炒土豆丝抓炒里脊炒腰花清炖鸡酱爆鸡丁清炸菊花肫高丽香蕉炸千子菊花青鱼平桥豆腐熘素鳝南煎丸子奶汤鲫鱼干炸肉元醋熘变蛋糖醋鱿鱼卷煮干丝锅贴鳝鱼炸烹里脊红烧肉干烧鳊鱼清蒸白鱼黄焖鸡翅椒盐排条挂霜生仁5锅塌豆腐炒肥肠清汤鱼园蜜汁山药酿青椒拔丝苹果香菇菜心蕃茄炒鸡蛋榨菜肉丝汤清炒虾仁扒肥肠白菜清炸大肠五、实践环节要求1、教师示范部分内容必须事先讲清楚本菜的烹调方法、主要原料、工艺流程、操作要点以及本菜的历史典故、文化内涵；使学生了解本菜的基本概况；2、学生练习部分必须首先使学生了解本菜的练习重点，在正式操作前搞清楚本菜的制作要点、成菜要求、并能够在正式操

5、作前熟练进行各项准备工作，力求最大限度提高学生的技能水平；3、学生练习时必须及时给予技术指导，并根据练习情况当堂给予记分；4、必须注重学生的习惯养成教育。重点在操作姿势、工艺特点、方式方法以及卫生习惯、课堂纪律和认真学习、严谨治学的态度上下功夫，使学生能真正掌握职业技能课程的学习方法和规律。5、从基础课程开始，养成勤俭节约的好习惯，做好下脚料的处理工作。六、课程学时分配要求序号教学内容总课时：68备注课时分配讲课实验课上机课习题课实训课 1基础理论    2菜肴制作   36 3学生练习32合计  68七、其它说明1.教学过程及要求5①本课程分学期安排情况及周学时数：本课程拟在第

6、三学期开设，学时17周，每周4节课，在具体实施过程中,可根据实际情况对授课时数作适当调整。②本课程教学方式、学习方法要求：采用教师示范和学生练习相结合的教学方法进行教学。③一般每节示范课安排4道左右的教学菜，选取菜品80%以上应为课程教学内容中的品种。④各类教学形式（如理论教学、习题课、上机课、作业指导、实验实训教学）的大约比例要求；课内外学习的时间比例要求等。理论教学：实践教学（教师示范）：实践教学（学生练习）=9：8⑤课程考核要求：该课程为考试课程，采用现场实践考试的形式，成绩分为平时成绩，期中成绩和期末成绩。总评成绩的计算方式：平时成绩、期中成绩、期末成绩按1：3：6的比例

7、计算；如无期中考试：平时成绩、期末成绩按3：7的比例计算。2.课程教学重点、难点本课程重点是学生基本功的练习和提高。应该在强化训练的同时，坚持长期持久的练习。使学生掌握必要的技能技巧。同时，掌握烹调工艺学的基础理论知识，以其为指导，将理论与实践相结合；用理论去指导实践，再把实践上升到理论的高度。最后使学生得以全面的提高。3.后续主要课程《风味菜肴制作》《教学实习》4.参考书目《中国名菜》中国轻工业出版社谢定源主编八、课程大纲修订情况及责任人员执行时间2008.9执笔人郎军课程归口