农产品贮藏与加工教案2

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课时授课计划顺号2累计授课日期授课班级课题：农产品的贮藏技术本次授课目的与要求：掌握农产品贮藏技术，从而理化结合的采取综合性技术措施将农产品显示出更好的效果和更高的应用价值本课重点与解决措施：重点：农产品的贮藏技术措施：教具与挂图：新课内容及方法（填写附加页）课外作业（或复习题）：1．常温贮藏包括哪几种贮藏方法？2．常规冷冻贮藏对食品的品质会产生哪些影响？任课教师5 授课内容：第二节农产品贮藏技术目前，农产品贮藏领域中多种技术并存。主要有常温贮藏技术、低温贮藏技术、气调贮藏技术、物理保鲜技术和化学保鲜技术等。其中，常温贮藏技术应用较为广泛，如粮食、北方的蔬果和南方冬委的柑橘、红薯等的贮藏。能够人工控制温度的机械冷藏技术是获得恒定低温的主要方式，而理、化结合的综合性技术措施显示出更好的效果和更高的应用价值。一、常温贮藏常温贮藏一般是指在构造简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。常温贮藏源于生产实践中对民间经验的总结和积累。这类贮藏方式包括堆藏、沟藏、窖藏和通风贮藏四种基本形式。1．堆藏就是将农产品直接堆放在田间、空地或浅坑中，根据气温的变化，用土壤，草帘，秸秆等隔热材料分层加盖、维持适当的温度，以达到防冻、防热、防晒目的的一种贮藏方法。堆藏的果蔬不可过高或过宽，否则会影响通风散热，导致堆中心的温度过高而引起腐烂。堆藏受气温的影响比较大，适合于较温暖的地区越冬贮藏，而在寒冷的地区一般只用做秋冬季节的短期贮藏。通常适用于堆藏的农产品有苹果、梨、柑橘、白菜、甘蓝、洋葱、冬瓜、南瓜等。2．沟藏就是将农产品堆放在沟、坑内、放一层或多层，然后根据气候的变化分次覆土著，达到一定的覆土厚度进行贮藏的方法。5 沟藏较易受地温的影响，其保温保湿性能比较堆藏要好，尤其在冬、春两季。但在秋季，沟内温度往往较高，果蔬自身又释放田间热和呼吸热，所以用沟藏入贮前要通风散热。此外，不要根据不同地区的地温来确定沟的深浅和覆土的厚薄。适用于沟藏的农产品有板栗、核桃、山楂、苹果等。3．窖藏就是在埋藏基础上发展起来的一种贮藏方式。基于气候，地理条件的差别，窖的形式工样，有一定代表性的是棚窖、井窖和窑窖。棚窖是从地面坚直向下打坑;窑窖则沿山体按水平方向开凿；井窖则是先打井，达一定深度后再按水平方向向四周开挖成窖。除棚窖部分在地上，其他窖的窖身均深入地下。窖藏又土层为窖壁，主要受土温的影响。因而温度较为稳定，保温性较好，有昨于新鲜果蔬，薯类的贮藏。同时窖内还可累积一定的二氧化碳产生自发气调的作用，有利于延缓农产品的衰老和抑制病原菌的活动。窖藏适合于北方地区多种果蔬的贮藏，但应根据不同果蔬对温度的要求进行合理的调节。4．通风贮藏就是利用通风贮藏库来保藏农产品的一种贮藏方法。通风贮藏库设置了较为隔热层和通风系统，可以利用气温的变化，根据库内产品的需要。以通风换气的方式，获得相对适宜和稳定的温度，且操作方便，能大大提高降温效果。根据通风贮藏库在地层中的位置，可将其分为地上式、地下式和半地下式三种类型。地上式主要受气温影响，秋季易降温，比较适于南方地区。地下式主要受地温影响，温度较稳定，比较适于寒冷地区。半地下式两者特性兼有，需根据实际情况作具体分析。通风库应建在地势较高，地层较干燥，春季地下水位低于库底1米以上，环境开阔，通风良好，交通方便的地方。5 通风库平面通常为长方形，库内高度宜在4米以上，长度与宽度可按实际情况确定，以利于空气畅通。一般而言，寒冷地区应南北方向延长，以减小寒风直接吹袭面，防止库温过低；温暖地区应东西方向延长，以减小阳光直射面，增大冬季迎风面。通风系统是通风贮藏库通风的重要组成部分。通常贮藏量在500吨以下的贮藏库，每50吨产品的通风面积应不小于0.5平方米，当贮藏库进行自然通见时，每1000平方米的库容，其通风面积应在6平方米左右。二、低温贮藏低温贮藏是一个广义的概念，常常把人为方式获得的一定的低温环境称为冷藏，习惯所指的就是低温贮藏。1.常规机械制冷1）制冷设备。常见的制冷设备包括以下几种：（1）制冷压缩机。目前广泛应用的是压缩式制冷机。按其机械结构可分为活塞式和旋转式两种，其中活塞式在生产中更为常用。（2）冷凝器和贮液器。高温高压的气态制冷剂在冷凝器中与水或空气进行热交换，温度降低而液化，再流入贮液器中贮存。（3）蒸发器。是高压制冷剂释压汽化吸热完成热交换的设备。2）制冷剂。在常温常压下为液态，加压时易于液化，当由液态释压转变为气态时吸收周围环境的热量而产生制冷作用的一类物质被称为制冷剂。3）机械冷藏库。机械冷藏库目前是农产品贮藏最重要的永久性设施，修建时要考试的问题很多，但基于建库目的，库温的稳定和能耗的大小无疑是最关键的技术经济指标。二者与隔热结构设置是否合理关系最为密切。在采用机械冷藏时，温度并非越低越好，并且即便是同一种产品成本；所需要的低温也可能会有显示的差别。在实际应用中根据2．水果蔬菜的湿冷。贮藏5 湿冷贮藏系统是专门针对果蔬的保鲜要求而研究开发的。该系统能够满足大多数果蔬产品对温度的要求，降温均匀快速；解决了果蔬采用热负荷高峰期降温缓慢的问题；湿冷系统无结霜现象，库房内部保持高湿环境；系统在通风时结合臭氧充入有效地控制了病害的发生。3．常规冷冻贮藏三、气调贮藏气调贮藏，即调节气体成分贮藏，是指通过改变贮藏环境中的气体成分来延缓农产品的成熟与衰老，从而达到贮藏保鲜目的的一种贮藏方法。气调贮藏被认为是当代效果最好的贮藏方式。气调贮藏的原理是：采后果蔬在生命活动中要消耗氧气，释放二氧化碳，因此在一定的范围内降低，升高二氧化碳的含量就会抑制果蔬的呼吸作用，延长其贮藏寿命，这是气调贮藏的实质。此外，温度也是不可替代的基本因素，温度与各气体之间相互作用是引起农产品生理变化的准确原因。四、农产品的新技术保鲜1．辐射处理2．电场处理5