养生与保健(饮食篇)

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1、养生与保健(饮食篇)养生与保健（饮食篇）　　科学烹调五法　　（一）做菜时，为了使维生素少受损失，宜先洗后切速炒，现炒现吃。　　（二）炒菜宜旺火急炒快盛，当加热到60℃时，维生素就开始受到破坏，70℃时，破坏得最厉害，但到80℃以上反而破坏减少。所以用旺火可更多地保存菜中的维生素。　　（三）菜汁中含有丰富的维生素C和其他营养成分，因此不要把菜汁去掉，一般应连汤喝完。　　（四）炒菜时，待油大热后加点盐，可破坏黄曲霉素；菜下锅后加点醋，可减少维生素C的损失。　　（五）在构成蛋白质的氨基酸中，色氨酸烧焦形成的r—氨甲基衍生物是强烈的致癌物质

2、，故鱼、肉烧焦后不能再吃。　　饮食搭配三则　　铁质的吸收与抵消家畜、家禽、海鲜、谷类和蔬菜中均含有铁质，但是身体很难吸收，而女性吸收的更少。为了增加铁质吸收量，在吃肉时搭配维素C或一杯橙汁，会使铁质的吸收量增加50％。吃蔬菜和谷类食物的时候，配一杯白葡萄酒，也会增加铁的吸收量，但是喝红葡萄酒则妨碍铁的吸收。因为红葡萄酒含有影响铁被吸收的单宁酸。　　酒能破坏营养很多人在进餐时喜欢喝酒，但是大量酒精会防碍身体吸收维生素B1及钙，维生素D、B12，叶酸等。吃饭时只要喝两大杯啤酒或两小杯烈酒，就能妨碍维生素B1的吸收。　　牡蛎与锌牡蛎含有丰

3、富的锌，男性如缺锌可不育，女性缺锌时可导致不孕，还会发生学习障碍、老年痴呆、免疫力降低和皮肤病等。在吃牡蛎时，不可与豆类、玉米花等同吃，因这些食物里含有大量维生素，会阻碍身体吸收60～100％的锌。　　健脑的食品　　构成脑细胞中的蛋白质约占35％。增加食物中的蛋白质含量，能增强大脑皮层的兴奋和抑制能力，提高学习效率。维生素B族可以促进脑细胞兴奋、抑制机构更好地发挥作用。糖类是脑活动最好的能源。但脑内贮存的葡萄糖及糖原极少，需要不断补充。　　动物脑，母乳都是极好的补脑食物。其他补脑食物有：核桃、黑芝麻、金针菜、小米、玉米、枣、海藻类、

4、香蕈、西瓜子、南瓜子、葵花子、杏仁、松子、栗子、花生、豆制品等。动物性食物有猪、兔、羊、鸭、鹌鹑、牡蛎、海螺、乌贼、鱼、虾等。药疗中的龙眼肉、蜂蜜、莲子粥，也是补脑的好食品。　　抗老防衰的食品——酸奶　　用乳酸菌发酵后的酸奶中含有大量的活性乳酸菌。这些细菌在代谢过程中能把牛奶中的50％以上不易被人体消化吸收的乳糖变成乳酸和各种有机酸、双乙酸、乙醇和各种羟基化合物等。这些物质不仅使酸奶具有醇厚、清爽和独特的酸香风味，而且食后比原来的牛奶更易消化吸收。另外，发酵后的酸奶营养价值也比牛奶大大提高。据测定，酸奶中的蛋白质的预分解由发酵前的1

5、～2％，提高到6．4％。8种必需的氨基酸含量也比发酵前提高了数倍。一些矿质元素，如铁、钾、钙、磷及一些维生素、叶酸等含量也比发酵前大大增加。同时发酵后的酸奶中还含有某些酶类、抗生素物质。这些物质不仅提高了酸奶的营养价值，而且还能抑制肠道内有害微生物的生长繁殖，有利于有益微生物的存活。饮食应该荤素兼顾吃素能长寿，人们对此似乎没有什么争议。素食对人体健康确有许多好处，比如能减低胆固醇，清除胆盐、减少血脂、净化血液等。但是一味吃素，尤其是“忌荤吃素”，这并不符合生理学、营养学。　　有关部门曾对一些僧尼作了营养调查，发现他们基本上都患有不同

6、程度的营养不良症，免疫机能较弱，容易患各种传染病。原因就是饮食中摄入的蛋白质、脂肪等严重不足，不能满足肌体代谢的需要。　　据营养学家科学测定，除豆类含有丰富的蛋白质外，其它素食中营养素多不够全面，有的还不易被人体直接消化和利用。人们要保持充沛的精力，每天需要大量的蛋白质和脂肪，以及人体容易缺乏的维生素和微量元素。因此，最理想的饮食应该是荤素兼顾。膳食不可缺核酸核酸是高分子化和物的一类，存在于所有动植物细胞、微生物和噬菌体内。　　据有关资料介绍，人之所以较快衰老，大多与核酸不足有关。因此，要延缓衰老过程，在膳食中必须有充足的营养素——

7、核酸。　　经专家测定，含核酸较多的食物是豆类、海产品、鸡肉、牛肉、动物肝脏和部分蔬菜等。为保证膳食中有充分的核酸，中老年人最好每天吃一种海产品和吃一种下列蔬菜：鲜笋、胡萝卜、洋葱、韭菜、葱、洋菇、菠菜、甘篮、芹菜等。此外，每周吃一次或两次动物肝脏、牛肉或鸡肉，并有一两次以扁豆、绿豆、大豆、蚕豆等作为正餐的配菜。　　营养对智力的影响　　平素饮食中如果营养物质供给不足，不仅因能源物质缺乏而直接影响脑的功能活动，而且还会影响脑组织正常的自我更新，影响乙酰胆碱在体内的浓度，使大脑的记忆力减退，智力活动受到抑制，重者将造成长期以至终生的损害。

8、例如，膳食中严重缺乏脂肪会引起神经的正常兴奋性和传导障碍，容易罹患神经质、神经官能等症。人体长期钙质摄取不足，会使人体神经兴奋性降低，容易发生疲劳，思维能力、反应能力、记忆力欠缺。维生素E不足，易使脑细胞衰老，脑细胞的活力降低。小儿缺