饭店服务与管理2014年3月

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1、饭店服务与管理课题4.1.1认识饭店的“美食工厂”课时2教学目标知识目标：了解餐饮部的职能。技能目标：提高学生分析问题和解决问题的能力。情感目标：提高学生从事饭店服务人员的基本素质。教学重难点餐饮部的职能教学准备多媒体课件时间教师活动学生活动3557活动导入活动主题：认识餐饮服务的重要性活动步骤：旅游活动有六大要素：吃、住、行、游、购、娱。思考这些要素在游客的旅游过程中分别起到什么作用。学习导读餐饮部是饭店的重要部门。一般而言，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的三分之一或更多，是仅此于客房的第二大“财源”。餐饮服务具有无形性、一次性、直接性

2、、差异性等特点。学习内容一、餐饮部的职能（一）积极组织生产，提供餐饮食品（二）合理制定菜单，开发餐饮新品种（三）广泛组织客源，扩大产品销售（四）保持并不断提高食品质量和服务质量（五）控制餐饮成本，增加盈利（六）确保食品卫生和饮食安全（七）组织员工培训，提高行业素质和技术水平食品储存要求低温贮存 主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分为冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏贮存指温度在0～10℃条件下用冰箱或低温冷库等贮存食品（如蔬菜、水果、熟食、乳制品等）；冷冻贮存指温度在-29～0℃条件下，用冷冻冰柜或低温冷库等贮存

3、食品（如水产品、畜禽制品、速冻食品等）。复习回顾学生听讲学生主动思考，认真回答-24-饭店服务与管理8102　　常温贮存 常温贮存主要适用于粮食、食用油、调味品、糖果、瓶装饮料等不易腐败的食品。常温贮存的基本的要求是：贮存场所清洁卫生；贮存场所阴凉、干燥，避免高温、潮湿；贮存场所无蟑螂、老鼠等虫害。　　在购买定型包装食品的时候，应注意产品的外包装上产品标签（或产品说明书）中所标识的产品贮存方法、保质期限等内容，根据产品标签（或说明书）标识的贮存方法进行贮存。散装食品和各类食用农产品应根据各类食品的特点进行贮存。洗手的正确方法　一般按照以下七步骤

4、洗手即可有效清洁：1、开水龙头冲洗双手。2、加入洗液或抹肥皂，用手搓出泡沫。3、小心地双手相互擦手心、手背、指甲内外和四周、指尖、虎口位置，最少揉搓10秒钟才冲水。4、用流动的水冲洗至少10秒钟。5、完全擦干净后，才用清水将双手彻底冲洗干净。6、用干毛巾或手纸彻底抹干双手，或以干手机吹干双手。7、双手清洗妥当后，别再直接触摸水龙头，防止再度脏手。应以抹手巾包裹水龙头，或在水龙头上泼水冲洗干净，才把水龙头关上。课后作业：按照标准洗手的方法洗手。学生理解、识记学生思考，分组讨论，代表回答学生小结教后录结合图片讲解，吸引学生注意力，效果较好！-24-

5、饭店服务与管理课题4.1.2认识饭店的“美食工厂”课时2教学目标知识目标：了解餐饮服务的特点，以及饭店餐饮部的业务分工和组织机构。技能目标：提高学生分析问题和解决问题的能力。情感目标：提高学生从事饭店服务人员的基本素质。教学重难点餐饮服务的特点，以及饭店餐饮部的业务分工和组织机构。教学准备多媒体课件时间教师活动学生活动3557活动导入活动主题：认识餐饮服务的重要性活动步骤：旅游活动有六大要素：吃、住、行、游、购、娱。思考这些要素在游客的旅游过程中分别起到什么作用。学习导读餐饮部是饭店的重要部门。一般而言，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的三

6、分之一或更多，是仅此于客房的第二大“财源”。餐饮服务具有无形性、一次性、直接性、差异性等特点。二、餐饮服务的特点餐饮服务是餐饮部的员工为就餐宾客提供餐饮产品的全过程。餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。(一)无形性餐饮服务与其他任何服务一样不能够量化。餐饮服务的无形性指就餐宾客只有在购买并享用完餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。要求深度了解宾客的需要。(二)一次性餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。要求接待好每一位宾客。(三)直接性餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同

7、步进行，即餐饮的生产过程就是宾客的消费过程。要求既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境等其他因素。(四)差异性要制定合理规范的服务标准。复习回顾学生听讲学生主动思考，认真回答-24-饭店服务与管理8102三、餐饮部的业务分工餐厅在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施或公共餐饮屋。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为零点餐厅、团队餐厅、咖啡厅、酒吧、特色餐厅、自助餐厅、客房送餐、外卖部等。课堂小结：课后作业：餐饮服务的特点。学生理解、识记学生思考，分组讨论，代表回答学生小结教后录结合案例讲解，吸引学生注意力，

8、效果较好！-24-饭店服务与管理课题4.2营造怡人的进餐氛围课时2教学目标知识目标：了解不同风格的饭店餐厅，掌握一般中餐厅氛围营造的相关知识。技能目标