中国民俗文化专题

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1、中国民俗文化专题黄修明教授讲授李宏旭整理第一讲中国传统饮食民俗文化一、 饮食和饮食民俗的不同概念饮食:包括人在内的一切动物与生俱来的一种生理需要，是人和所有动物维持个体生命的一种自然本能。饮食民俗:指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚，是只有人类才具有的因吃喝行为引起的一种特殊文化现象。饮食文化：指人们在消费加工食品、饮品过程中逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪规范等等，是人类所创造积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。文化：是人类改造客观世界和主观世界的总称，是人类所创造的物质财富和精神财富的总和。文化的关键性要素：人的

2、创造性特征（凡是体现人的智慧、人的技能、人的劳动加工、人的创造性思维意识的行为，都是文化行为）自然饮食与饮食文化关键区分：饮食方式（怎样饮？怎样食？）二、人类饮食的发展变迁人类饮食分自然饮食与调制饮食两大阶段： 1.自然饮食阶段（特点：生食）“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。——《礼记·礼运》2.调制饮食阶段 （标志：熟食法产生）烧烤→炮→地坑锅→陶锅→稀饭→干饭炊饮器具：鼎、鬲、釜、甑等等小结：火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代，用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成为人和动物在饮食行为这一根本生存方式上

3、的界限分野。三、调制饮食的发展传承1.两大不同的主食民俗类型  ①肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物）谋取食物方式：狩猎→人工驯养→畜牧业游牧民族：肉类主食结构与其畜牧业生产方式密切相关②谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食）谋取食物方式：采摘→人工裁种→农耕种植业农耕民族：五谷杂粮主食结构与其农耕生产方式密切相关。五谷：稷、黍、稻、麦、菽稷、黍、稻为细粮，麦、菽为粗粮稷：百谷之长，称为谷神，庄稼农作物的代名词。先秦时代，稷为北方主食首选品种，比麦更受人们重视，这是因为：①在我国谷类农作物中，稷最早引种开发成功，是黄河流域最早出现的谷类，人

4、们对它有先入为主的概念。②在五谷植物中，稷最耐旱，能在干旱缺雨的黄河流域地区顽强生长，且产量较大。③稷最耐保存储藏，在灾情频繁且抗灾能力极差的古代社会，粮食储藏以备荒年是人们非常重视的一个选择条件。王祯《农书》：“五谷之中，唯稷耐存，可历远年。” ④在粒食年代，稷作为粒食品种口感好，营养价值高，是五谷中最容易被接受的粒食品种。国家称“社稷”———古代社会以农为本、以农立国思想的最高体现。先秦时代，小麦没有竞争优势：北方干旱少雨，小麦生长需要充足水份，生产力低下水利灌溉工程不发达，小麦不能大面积生产，没有竞争力。麦对稷的取代：从战国到秦汉，随

5、着铁器的普遍使用，黄河流域水利灌溉工程普遍兴起，人工灌溉弥补了小麦生长雨水的不足，小麦的播种面积及产量开始超过稷，成为秦汉以后谷类作物首选品种。北方居民的主食结构习俗，逐渐由“稷”为主过渡到以“麦”为主，形成我国今天南、北方居民不同主食习俗特征：南方居民以稻为主，北方居民以麦为主。醋：起源于商代的“醷”周代开始人工酿“醯”酱：（醢——肉酱）“不得其酱，不食。”——《论语·乡党》辛味：（姜、葱）姜，“和之美者”“不撤姜食，不多食。”——《论语·乡党》五味调和的季节因素：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”——《周礼·天官·膳夫

6、》3.传统食物加工技术的重大突破①粉制食品的产生五谷杂粮主食民俗的两大阶段：——粒食阶段；粉粒食并行阶段糗糇：以焙的方式加工炒熟的各类粒食谷米 出土石磨的年代分析：战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生秦汉，石磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象豆腐、豆制品产生的饮食意义：其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴食品其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具有深远影响豆腐成为中国饮食文化对世界饮食的一个

7、重大贡献。四、我国饮食民俗的地方区域差异1.不同区域的饮食资源差异“西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。”——（晋）张华《博物志》动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。2.饮食习俗的地方区域差异①饮食口味差异南、北方调味差异：浓厚—清淡南甜、北咸、东辣、西酸②饮食方式差异傣族—竹筒饭朝鲜族—菜叶卷饭布衣族—鸡肉稀饭壮族—五色饭3.不同风格的地方菜系地方菜系：是指具有适应该地方区域群味饮食特点的菜肴系列。基本特点：具有极强的地方区域食客针对性。八大菜系：京、

8、粤、鲁、川、浙、闽、湘、淮扬①京菜忽思慧《饮膳正要》的记载：羊肉特色突出满汉全席简介：满汉全席产生于大清帝国政治稳定、经济发展的强盛时期，是满、汉饮食精华珠连璧合的典型。北京菜系