餐饮部经典问题五十问(含答案)

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1、餐饮部经典问题五十问（含答案）1.餐厅提供什么菜系的菜肴？略2.本餐厅有哪些特色菜？略3.这些菜肴有什么特点?略4.餐厅今天有什么例汤？略5.你推荐的汤有什么特点？略6.本餐厅的特色点心或主食是什么？略7.领位员（引座员）引领客人时需要注意些什么？（1）面带微笑、礼貌问候；（2）询问客人有无预订；（3）准备好菜单；（4）主动迎候客人。8.领位员（引座员）需要了解客人的哪些服务信息？客人人数、有无预订、预订客人姓名、客人特殊要求等。9.领位员（引座员）引领客人入座后的主要工作内容有哪些？（1）征询客人对餐位是否满意；（2）主动协助客人拉椅入座；（3）介绍服务员；（4）递送菜单；（5）礼

2、貌道别。10.服务员餐前准备的主要工作内容有哪些？（1）熟悉菜单内容；（2）了解今日特选、今日估清菜肴；（3）准备好开餐服务用具和用品；（4）了解预订情况并做好准备11.服务员应该提供哪些餐前服务？（1）主动问候客人，并协助客人拉椅入座；（2）及时给客人上茶水；（3）撤筷套、铺口布；（4）根据人数调整餐具；（5）简要介绍餐厅菜肴特色和风味。12.服务员接受客人点菜时注意哪些问题？（1）了解客人需求，适时针对性推销；（2）简要介绍餐厅特色菜、特选菜；（3）避免强迫推销、过分推销；（4）语言简洁、口齿清楚、礼貌；（5）复述点菜内容，让客人确认；（6）迅速下单。13.餐厅服务员值台服务的工

3、作内容及要求有哪些？（1）值台服务员要面向就餐客人值台，不要背对客人或倚靠柱子吧台等；（2）要时刻注意客人就餐状态，随时随地为客人提供服务；（3）勤斟酒水、茶水，勤换骨碟、烟缸，勤清理桌面；（4）及时催菜，及时为客人点烟等。（5）若客人不抽烟，可把桌上烟缸撤走。14.餐厅服务员值台服务的注意事项有哪些？（1）服务员要经常巡台，并及时为客人提供服务；（2）杜绝站着发呆出神、不为客人服务现象；（3）不允许客人坐下超过30秒无人搭理；（4）客人呼唤,服务员应立即前往。15.上菜服务的注意事项有哪些？（1）核对菜肴与订单是否相符；（2）整理台面，留出空间；（3）选择合适的位置上菜（“合适”的

4、解释见第18题）；（4）报菜名、简要介绍菜肴特色，要求口齿清楚，语速适中，便于客人听清；（5）配备适当的公用餐具和相应的调味品。（6）提醒客人注意特殊的使用方法。16.结帐服务注意哪些问题？（1）仔细核对帐单，避免出现差错；（2）解释准确、清楚；（3）准确、迅速地为客人结帐；（4）向客人表示感谢。17.送客服务有哪些注意事项？（1）提醒客人带好随身物品；（2）仔细检查有无遗漏物品；（3）把客人送到大门口，并交给迎宾员或送客人出门；（4）送客人时要善于与客人沟通交流，主动征询客人对服务、菜品、环境、价格等的意见；（5）再次向客人表示感谢并道别。18.中餐零点上菜注意事项有哪些？（1）上

5、菜位置：注意观察，灵活机动，以不打扰客人为宜，不从主人和主宾之间上。（2）上菜时机：冷菜应尽快上，热菜注意节奏，一般30分钟内上完，灵活掌握。（3）上菜顺序：根据地方习惯、菜系习惯上。（4）上菜要领：注意核对台号、菜名，避免上错；先上调味品再上菜，报菜名，简要介绍；随时撤去空盘，保持餐桌整洁美观。19.边桌分菜注意事项有哪些？（1）准备：准备服务车或服务桌，准备干净的餐盘和分菜工具（2）上菜：核对菜名，上菜，报菜名并做介绍。（3）分菜：将菜盘取下，服务桌分菜，注意操作熟练，菜肴份量均匀，面向客人操作。（4）派菜：将分好的菜从主宾右侧开始顺时针派送给客人。20.通常哪些菜肴需要分菜?分

6、菜的基本要求是什么？1)需要分菜的菜肴品种包括：整形（如整鸡、整鱼等）、带骨、汤、炒饭、炒面等菜肴应帮助客人分派或剔骨。2)要求：分菜要求保持菜肴原形，不可捣烂捣碎，分派要均匀。21.中餐宴会菜肴服务注意事项有哪些？（1）冷菜围碟要根据荤素搭配、色彩搭配摆放；（2）跟配料、佐料的菜先上佐料再上菜；（3）原盅炖品要上桌后揭盖；（4）虾、蟹类菜肴应跟上洗手盅、毛巾和姜茶；（5）操作手法卫生，动作利索；（6）分派菜肴均匀；（7）服务语言礼貌、亲切、得体。22.茶水服务有哪些注意事项？（1）客人入座后即提供茶水服务；（2）问清客人所需茶叶品种，迅速用茶壶备茶；（3）按照先宾后主顺序为客人斟茶

7、，至七八成满即可；（4）斟茶时不得将茶杯从桌上拿起，不得接触杯口；（5）随时观察，及时给客人续茶。23.有包装菜肴的服务需注意什么？有些菜肴如盐局虾、荷叶粉蒸鸡、纸包类菜等是经过包装后烹制而成的。服务时要先将菜肴上桌，向客人介绍展示，然后现场或在服务桌上打开包装，供客人食用。24.餐厅小毛巾服务的基本要求是什么？（1）小毛巾叠放整齐，置于毛巾托内，放在客人的左侧或右侧。（2）小毛巾要求潮湿，但不能挤出水。（3）小毛巾干净，没有霉味或洗涤剂的味道。（4）用餐