烧腊技术大公开!款烧腊做法与实用配方解读

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1、烧腊技术大公开！10款烧腊做法与实用配方烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。今天【深圳优顿向广餐饮培训】小编为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全

2、部用油炸香），八角2粒，香叶2片。腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。上皮料:烧鹅脆皮水（见下文）。做法：1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，

3、以免烧的时候破皮）。5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。8、取出挂十来分钟后拔

4、出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。二、古法盐焗鸡主料:清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。腌料:嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。做法：1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的

5、盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。三、蜜汁靓花叉主料:去皮五花肉10斤。料头:蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。腌料:叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。上色:鸡饭老抽、麦芽糖。做法：1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下

6、各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。四、生炸妙龄乳鸽主料:乳鸽一只（4.5--5两）。腌料:乳鸽盐45克，广东米酒2克（见下文）。料头:蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。上皮料:乳鸽脆皮水

7、（见下文）。做法：1、将乳鸽清洗干净，待用。2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可（4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。五、冰烧三层肉（生烧法）主料:带皮五花肉一方8斤。料头:蒜子、生姜各适量。腌料:盐

8、、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。腌皮料:松肉粉、盐各5克。做法:1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。