第一章 食品化学绪论

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1、食品化学FoodChemistry授课人:黄书铭教授班级:10食品工程班时间:2012.2~2012.4第一章绪论1一、食品化学的定义二、食品化学在食品科学中的作用与地位三、食品化学的内容与研究方法四、食品化学学习方法与要求第一章绪论第一章绪论21、名词概念一、食品化学的定义营养素食物或食料食品化学2、食品化学与相关课程的关系BackTo第一章绪论3CompositionStructurePhysicochemicalpropertiesBioactivitiesSafetyChangesFood

2、Chemistry二、食品化学在食品科学中作用与地位食品分析食品营养食品物性食品添加剂食品加工与贮藏食品质量与安全食品包装BackTo第一章绪论4三、食品化学的内容与研究方法1、食品中的化学成分NaturalCompositionsUnnaturalCompositionsInorganicCompositionsOrganicCompositionsFoodAdditivesContaminantWaterMineralCarbohydratesLipidsProteinsVitaminsHor

3、moneFlavorCompositionsToxicSubstancesNaturalAdditivesSyntheticAdditivesProcessingEnvironmentalPollution食品中的基本营养素第一章绪论52、食品化学研究内容天然及非天然成分的性质、功能及人体需要天然及非天然成分在食品源料中变化天然及非天然成分在加工及贮藏中变化天然及非天然成分对质量与安全性的影响3、研究的方法物理方法化学方法分析仪器第一章绪论6食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案食品化学是在解

4、决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步成为一门独立的学科食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课。4、食品化学发展史及发展趋势（1）、食品化学发展史第一章绪论7在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某一成分在食品及人体中性质及功能。在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解成静态单因子，以研究加工过程中食品化学成分变化。应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定食品化学成分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与作用。将生物技术用于食品化

5、学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术、营养基因组学等。（2）、食品化学研究的现状第一章绪论8保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。全天然食品的化学基础问题将受到青睐新食物资源的开发将日益得到重视。食品功能成分的复配技术使食品品种更趋多样化。将天然的新型成分应用于未来食品。传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性与安全性等（3）、食品化学研究的趋势第一章绪论9第一章绪论第三章 碳水化合物第四章 脂质第章五蛋白质第六章 酶第八章 食品色素第

6、九章风味化学第二章水第七章维生素和矿物质第十章食品添加剂第十一章食品中有害成分化学5、食品化学的学习内容第十二章食品化学研究进展BackTo第一章绪论101、总学时数为56学时，其中理论40学时，实验16学时2、教学方式课堂讲授与自修相结合3、过程考核与终端考核相结合四、食品化学学习要求第一章绪论11计划安排要求本课程的教学要求分为掌握、熟悉和了解三个层次，其中要求掌握和熟悉的为期末考试的主要内容，要求了解的内容不超过试题分数的10％考核方法：课堂讨论（结合考勤）、课程论文、期中测验、笔记、期末考

7、试理论课40学时，实验课16学时第一章绪论12N+2考核方式成绩考核方面，根据学院教学管理规定，实行过程管理与终端管理相结合的“N+2”方式，按一定的比例对学生以考勤、提问、课程论文、测验、笔记和期末考试等形式进行综合考核各考核成绩所占比例：知识专题（课程论文）：2次，各占15%，共30%；期中测验：1次，20%；笔记：10%期末考试：40%，卷面成绩不得低于45分。（注：期末考试若卷面成绩低于45分，则总评成绩不予及格）第一章绪论13知识专题（课程论文）2次，各占15%，共30%食品化学课程论文

8、评价体系及写作要求内容写作要求评价项目评分比例%题目每班每生结合各自的兴趣,选题2个方向分别写出1篇，共2篇；研究范围不应太宽泛；主标题+副标题，副标题题目自拟创新性、准确度、对于焦点问题的提炼能力和敏感性15论文格式按照正规出版的自然科学类期刊要求(附有具体格式)参考文献的引用、单位、标题等格式是否规范20主要内容与要求在查阅大量相关文献的基础上,能够有条理地对现有研究概况进行归纳和总结,在此基础上,分析现有研究的成果及其不足,并预见该领域的发展前景和方向对文献资料的总结归纳能力