食品化学——第一章 绪论

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1、食物(foodstuff):含有营养素的可食性物料食品(food):经过加工的食物一、食品化学的概念与发展简史第1章绪论食品的化学组成天然成分非天然成分无机成分有机成分水矿物质蛋白质碳水化合物脂类化合物维生素色素，呈香、呈味物质有毒物质基本营养素食品添加剂污染物质天然来源的～人工合成的～加工中不可避免的～环境～激素食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的科学，即：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性的影响。发展

2、简史:分为三个阶段：古代食品化学（20世纪50年代以前）近代食品化学（20世纪60～90年代）现代食品化学（20世纪90年代以后）古代食品化学（20世纪50年代以前）瑞典CarlWilhelmScheele乳酸，柠檬酸、苹果酸法国AntoineLaurentLavoisier乙酸的元素成分法国（Nicolas）TheodoredeSaussure灰化法测矿物质含量，乙醇的元素组成英国HumphreyDavy1813年出版第一本《农业化学原理》法国MichelEugeneChevreul发现、命名硬脂酸、油酸德国W.Han

3、neberg和F.Stohmann测定食品主要成分的方法JeanBaptisteDuman提出：仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成的膳食不足以维持人类生命JustusVonLiebig1847年出版第一本食品化学方面的书——《食品化学的研究》，但并未建立食品化学学科20世纪初，食品工业成为重要工业，大部分的食品物质组成已探明，食品化学学科建立的时机成熟20世纪30～50年代，具有世界影响的杂志相继创立：JournalofFoodScience，JournalofAgriculturalandFoodChemistry,Fo

4、odChemistry等，标志着食品化学正式建立近代食品化学（20世纪60～90年代）食品化学著作出版：英文版《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》权威性食品化学教科书：美国O.R.Fennema，FoodChemistry德国H.D.Belitz，FoodChemistry现代食品化学（20世纪90年代以后）研究领域更加拓宽研究手段日趋现代化研究成果应用周期越来越短二、食品化学的研究内容和范畴食品成分的化学组成

5、、性质、结构、功能、新的分离技术食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源、新的食品添加剂等表1食品中可能发生的变化分类属性变化质地风味颜色营养价值安全性失去溶解性，失去持水力，硬化，软化出现酸败味，异味，焦味，美味和芳香变暗，退色，出现异常颜色，诱人色彩蛋白质、脂类、维生素、矿物质等损失或降解及生物利用性改变产生毒物、钝化毒物、产生调节生理机能的物质三、食品中主要的化学变化概述表2改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应反应类型例子非酶褐变酶促褐变氧化水解蛋白质变性脂类聚

6、合金属反应焙烤食品色、香、味的形成切开的水果迅速变褐脂肪产生异味,维生素降解,色素褪色蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物水解卵清凝固、酶失活油炸中油起泡沫花青素变色、叶绿素脱镁表3食品在储藏或加工中发生变化的因果关系初期变化二次变化对食品的影响脂类水解水果破碎肌肉加热多糖水解游离脂肪酸与蛋白质发生反应细胞破裂、酶释放、氧气进入蛋白质变性和凝聚、酶失活糖与蛋白质反应质地、风味、营养价值改变质地、风味、色泽、营养价值改变质地、风味、色泽、营养价值改变质地、风味、色泽、营养价值改变产品自身的因素：产品成分、水分活度、pH等环境因

7、素：温度、处理时间、大气的成分、光照等影响食品化学变化的因素：四、食品化学的研究方法通过实验和理论探讨，从分子水平上分析和综合认识食品物质变化。食品品质和安全性食品化学的实验：理化实验、感官实验六、食品化学的发展前景五、食品化学在食品工业技术发展中的作用