阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉组织凝胶保水性研究

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2、廷鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉组织凝胶保水性研究杨芳,吴永沛,陈梅香,陈俊(集美大学生物工程学院,福建厦门361021)摘要:研究了不同温度,pH,离子浓度,单体保水剂,复合保水剂对阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白,肌肉凝胶保水特性的影响.试验结果表明,在pH6.6,离子浓度0.7mol/L,温度为70qC时,肌原纤维蛋白凝胶保水能力最佳;甘油和多聚磷酸钠组成的复合保水剂对肌原纤维蛋白凝胶保水能力影响最大;该复合保水剂添加的体积分数为6%时,阿根廷鱿鱼肌肉凝胶保水能力最好.关键词:阿根廷鱿鱼;肌原纤维蛋白质;凝胶;保水特性中图分

3、类号:TS254.4文献标识码:A文章编号:1003.1111(2008)08-0386-04鱿鱼是软体动物门,头足纲,鞘亚纲,枪形目,柔鱼科和枪形目,闭眼亚目,枪乌贼科软体动物的俗称¨J.鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸,且必需氨基酸组成接近全蛋白,此外,还含有丰富的牛磺酸,赖氨酸,章肉碱,甜菜碱,嘌呤,核苷酸类,糖类,氧化三甲胺等风味物质,是一种营养保健型且风味良好的水产品资源.但目前鱿鱼产品品种单一,加工品少,主要是加工过程中肌肉蛋白质易变性而收缩脱水,致使鱿鱼制品嫩度差,口感粗糙,肉质较硬.因此,鱿鱼肌肉蛋白

4、质的保水性对鱿鱼产品的品质起着举足轻重的作用.国内外学者对禽类,鱼类的肌肉蛋白质凝胶保水性有较多的研究剖,关于鱿鱼的肌原纤维蛋白质凝胶及肌肉凝胶保水性的研究,国内外尚未见报道.笔者研究了pH,离子浓度,温度和保水剂对阿根廷鱿鱼(Illexargentinuscastellanos)肌原纤维蛋白质凝胶保水能力的影响,以及离子浓度,pH,保水剂对阿根廷鱿鱼胴体肌肉凝胶的影响,为鱿鱼生产加工提供科学的理论依据,让更多的消费者享受到更加可口,美味的鱿鱼产品.1材料与方法1.1试验材料冻品阿根廷鱿鱼购于厦门市中埔水产品批发

5、市场;氯化钠,磷酸氢二钠,磷酸二氢钾,甘油,多聚磷酸钠,试剂为分析纯;海藻糖,B一环状糊精,一乳糖,可溶性淀粉,试剂为食品级;组织捣碎机(1(j.nematica,瑞士);JA2515型转子高速冷冻离心机(Beckman,美国);6K15台式中型低温离心机(Sig-ma,德国).1.2阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白提取取冷冻的阿根廷鱿鱼,经冰上解冻后,手工去头,皮,内脏等,冷水清洗,将肉切成小块.取5.0g肌肉组织与4倍(m:m)冰冷的pH6.6的磷酸盐缓冲溶液(PBS)混合,匀浆,10000r/min,4℃离心10mi

6、n,弃上清液,所得沉淀再加入上述磷酸盐缓冲液匀浆,离心,重复3—4次.将最后得到的沉淀取出,加入0.7mol/L的氯化钠溶液,溶解,然后高速冷冻离心(4℃,10000r/min,离心20min),所得上清液为阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白溶液].1.3肌原纤维蛋白凝胶制备取5.0ml的上述提取的肌原纤维蛋白溶液,于70℃水浴中加热30min,取出用冷水冷却至室温,测定其保水性.1.4凝胶保水性(WHC)的测定方法将制得的凝胶在3000r/rain下离心5min,称取质量,倾去水分,再次称取质量,按下式计算保水性引:mt—

7、m聊/%=—×100%m2’’m式中,唧c/%一凝胶保水能力;m,/离心管+去水后的蛋白质凝胶的质量;/g’-离心管+未去水的蛋白质凝胶的质量;离心管的质量.收稿日期:2007一l2—12;修回日期:2008-01—24.基金项目:福建省教育厅资助项目(2007F5076);集美大学中青年创新团队专项基金资助项目(2006A002).作者简介:杨芳(1983一),女,硕士,研究方向:水产品保鲜与加工;E?mail:y~gfang917227@163.corn.通讯作者:吴永沛(1956一),男,教授,硕士生导师,

8、研究方向:水产品加工;E—mail:wyp@jmu.edu.cn.第8期杨芳等:阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉组织凝胶保水性研究2结果2.1阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水特性研究2.1.1氯化钠浓度对阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水能力的影响根据1.2方法,制备鱿鱼肌原纤维蛋白.采用pH6.4磷酸盐缓冲溶液提取,设计不同浓度的氯化钠溶液(0.2,0.3,0.4,0.5,0.6