即食鲜海参生产工艺研究

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1、肉类研究MEATRESEARCHWWW．Cmrc．coIT]．cn2010．6即食鲜海参生产工艺研究李银塔，李钰金，陈英乡，邵仁东(泰祥集团，山东省海洋食品营养研究院，山东荣成，264309)摘要：应用阶段式杀菌技术，在对鲜海参漂烫、调味、包装、杀菌强度等工序研究的基础上，建立了一种生产即食鲜海参的新工艺。本实验通过调味过程中多糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸溶出量的变化，确定了低温减压浸味法。研究煮制前后海参质构情况，鲜海参与本产品在口感和营养方面无明显差异。关键词：即食；鲜海参；调理；阶段式杀菌Pr

2、oductionProcessofInstantFreshSeaCucumberLIYinta，LIYujin，CHENYingxiang，SHAORendong(TaiXiangGroupMarineFoodandNutritionResearchInstituteofShandongProvince，ShandongRongcheng，264309)Abstract：Theapplicationofphase—typesterilizationtechnology，blanchingoffres

3、hseacucumber，seasoning，packagingandsterilizationprocessesstrengthbasedontheresearch，establishedaproductionoffreshseacucumbereatfreshnewtechnology．Inthisstudy，throughtheseasoningprocessofpo1ysaccharides，water—solubleproteinandfreeaminoacidchangesintheam

4、ountofdissolutiontodeterminetheflavorofthelow—temperaturevacuumdipmethod．Studyoftextureofcookedbeforeandaftertheseacucumber，fleshseatoparticipateintheproductintasteandnutrition，nosignificantdifference．Keywords：instant；fleshcucumbers；conditioning；stages

5、terilization中图分类号：TS254．4文献标识码：B文章编号：1001—8123(2010)06—0078—04海参又名刺参、沙哩等，棘皮动物门，海参纲，白质、脂肪、维生素、多种微量元素、胶质、海参皂是重要的海洋无脊椎动物。其已有5000万年历史，种甙、酸性粘多糖等成分，有补肾益精、壮阳疗痿、养类有1200多种，其中印度洋、西太平洋海区是世界上血润燥等功效，是历代宫廷御宴不可缺少的名贵海珍海参种类最多、资源量最大的区域。我国海参分布在之一，随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增温带区和

6、热带区，约140多种，其中可食用的仅20多强，海参养殖业高速发展，国内产量已达5万吨，产值种，温带区主要分布在我国的黄、渤海海域，主要经逾70亿元。海参及其产品的进出口量亦逐年增加，海济品种是刺参，也是我国品质最好的海参种类之一；参产业正在蓬勃发展，因其营养丰富，现已走上百姓热带区主要分布在广东、广西及海南沿海，主要经济的餐桌。品种有梅花参等，其中西沙群岛、南沙群岛和海南岛活海参离开生长环境后如条件不适几小时就会自是我国热带海参的主要产地。溶消失，长途运输可减重80％，因运输和储存困难，海参是海产八

7、珍之首，营养丰富，体内含有蛋内陆人很难吃到鲜活海参。因此，海参被加工成多种收稿日期：2009-12-31作者简介：李银塔(1980)，男，汉族，农产品贮藏与加工硕士，从事海洋食品生物活性物质提取与功能食品方向研究。E-mail：liyinta{2j@163．com冱2010年第6期总第7；6期

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10、疹誉研墓j产品，但传统的加工和食用方法多不科学，大量营养将清洗后的海参用冷水清洗干净并沥干。物质和生物活性成分在加工过程中流失，丧失鲜海参1．4．6腌制的风味，为给广大消费者提供原汁原味的海参食品，

11、腌制的目的是使产品味道更鲜美，操作条件为本文对即食鲜海参的加工工艺进行研究。IO~C下60-80分钟。l材料与方法1．4．7烫漂1．1实验材料将海参投入一定温度的烫漂液中，由于海参的个盐、蔗糖、鸡精、味精、料酒(食品级)：购自体差异，难以一个标准进行烫漂处理，采用的方法是赤山家家悦超市；鲜活海参：泰祥集团，菜成汇祥水两次烫漂：第一次烫漂将腌制好的鲜海参在80～85℃产养殖有限公司。的热水中烫漂15—20分钟，冷却；第二次烫漂将“一1．2实验设备烫参”在水温IO0~C的