魔芋胶与大豆分离蛋白相互作用研究

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1、2003年6月中国粮油学报Vol.18,No.3第18卷第3期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJun.2003魔芋胶与大豆分离蛋白相互作用研究112丁金龙孙远明乐学义1(华南农业大学食品学院,广州510642)2(华南农业大学理学院,广州510642摘要以魔芋胶与大豆分离蛋白为试材,研究两者之间的复合增稠性、乳化性及胶凝性,并对两者之间的作用机理进行了探讨。结果发现魔芋胶与大豆分离蛋白复配具有明显的协同增稠作用;魔芋胶对低浓度大豆分离蛋白的乳化性能具有显著的改善作用;魔芋胶与大豆分离蛋白复配具有较好的胶凝作用。显

2、微结构观察表明魔芋胶与大豆分离蛋白复配后两者胶束间发生一定的相互作用;红外光谱分析表明复配后两者分子上的化学基团没有发生本质上的改变,但氢键作用增强;复配凝胶体系中作用力的研究结果表明体系中作用力主要为氢键作用,从而说明魔芋胶与大豆分离蛋白主要是通过分子间氢键发生作用。关键词魔芋胶大豆分离蛋白增稠乳化胶凝相互作用机理0前言等,不能充分满足现代食品加工的要求。因此,加强魔芋葡甘聚糖(konjacglucomannan)为天然高分或改善大豆蛋白的功能特性,成为食品工业中一个亟子多糖,是天南星科魔芋属(AmorhophallusBlume)多待解决的问题。年生草本植物魔芋(

3、konjac)球茎的主要成分。魔芋胶目前关于魔芋葡甘聚糖与大豆蛋白的复合,已有〔4〕(konjacgum)是魔芋葡甘聚糖的俗称,由魔芋精粉纯一些应用上的研究,如Koo将魔芋粉与大豆分离蛋化而得。白、瘦肉复合制低脂肉糜。但系统研究魔芋葡甘聚糖魔芋葡甘聚糖具有极高的吸水溶胀能力,溶液具与大豆蛋白相互作用与机理的,尚鲜见报道。因此,有很高的粘度,在碱性、加热条件下能形成热不可逆本研究选用魔芋胶与大豆分离蛋白作为基材,研究两凝胶。作为一种优良的水溶性膳食纤维,魔芋葡甘聚者间的相互作用及其作用机理,拟将两者复合,进行糖具有优异的保健功能,可预防和治疗高血压、高血优势互补,以期进

4、一步开发利用我国丰富的魔芋和大脂、心血管病症、糖尿病、肥胖、便秘、结肠癌等症〔1〕。豆蛋白资源。由于其独特的流变学性质和优良的保健功能,因此魔芋葡甘聚糖作为原料或添加剂,在食品工业中已1材料与方法得到日益广泛的应用,国际上对其需求量也越来越1.1材料大。魔芋胶(简称KG,深圳市协力食品有限公司);大豆分离蛋白(soybeanproteinisolate)是一种高纯大豆分离蛋白(简称SPI,黑龙江省三江食品公度大豆蛋白产品,蛋白质含量高达90%以上。它具司);有两大特性:一是很高的营养价值;二是诸多加工功黄原胶(xanthangum,简称XG,江苏金坛);能,如乳化、吸

5、水、吸油、粘结、胶凝、成膜等,可以改善瓜尔豆胶(guargum,简称GG,印度);〔2-3〕食品的质量,是一种应用较广泛的食品工业原料花生油(广州粤皇食品有限公司);和添加剂。但也存在一些功能缺陷或由于生氢氧化钙、氯化钠,脲(均为分析纯);产过程而导致性能下降,如溶解性差,性能不太稳定1.2仪器FA2104上皿电子天平(上海);收稿日期:2002-10-17JB90-D型强力电动搅拌机(上海);丁金龙:男,1976年出生,博士研究生,植物学专业电热恒温水浴锅(上海);NDJ-1型粘度计(上海);66中国粮油学报2003年第3期PHILIPSHR1700/07捣碎机;如

6、表1所示。不同KG浓度下KG及KG-2.0%SPITDL-5型低速台式大容量离心机(上海);溶胶体系的粘度如表2所示。游标卡尺(上海);手提式压力蒸汽灭菌锅(广泛);表1不同SPI浓度下SPI及SPI-0.5%KG体系粘度比较表(注意粘度符号)TA500质构仪(英国);SPI(%)SPISPI-0.5%KGV复配/(VKG+VSPIJSM-T300扫描电子显微镜(日本电子);027001.00RFX-65A傅里叶变换红外光谱仪(美国Analect0.55.057002.11公司)。1.06.561002.252.07.565002.401.3实验方法3.08.5143

7、005.281.3.1粘度的测定4.010.0168006.20配制150mL溶胶样液,强力电动搅拌机搅拌均5.016.0245009.02匀,25℃恒温水浴静置5h,使用NDJ-1型粘度计测6.050.03450012.54定粘度。表2不同KG浓度下KG及KG2.0%SPI体系粘度比较表1.3.2乳化值的测定〔5〕〔6〕KG(%)0.000.100.200.300.501.00参考赖小玲和蔡立志等人的方法,并稍作改粘度KG10.562.5350270037000变。配制100mL样液,在定时恒温磁力搅拌器上搅(mPa.s)KG-2.0%SPI7.5