乳清分离蛋白与大豆分离蛋白、酪蛋白物理特性的比较研究-论文.pdf

《乳清分离蛋白与大豆分离蛋白、酪蛋白物理特性的比较研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第32卷第3期陕西科技大学学报Vol_32NO．32014年6月JournalofShaanxiUniversityofScience＆TechnologyJun．2014文章编号：1000—5811(2014)03—0106—06乳清分离蛋白与大豆分离蛋白、酪蛋白物理特性的比较研究易建华，程菁菁，朱振宝，黄鑫，李静娟(1．陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021；2．焦作市粮食质量安全检测中心，河南焦作454001；3．焦作市疾病预防控制中心，河南焦作454001)摘要：为了解含有蛋

2、白质的食品，其加工条件和蛋白质物理性质之间的关系，研究了pH、NaCl、CaC1：对乳清分离蛋白(WPI)、大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白(CA)等三种蛋白质溶解性、黏度以及乳化性的影响．实验结果表明：wPI的溶解性最好，且对pH、NaCl和CaC1。的耐受性较高；WPI的粘度低于SPI和CA，但NaC1对其黏度影响较小，而CaC1。提高其黏度；WPI的乳化性较低，但乳化稳定性较高．因此，与SPI和CA相比，WPI具有极好的溶解性和较好的乳化性，且wPI的溶解性、黏度、乳化性几乎不受低浓度钠离子和

3、钙离子的影响，适合于蛋白饮料和高脂肪含量食品．关键词：乳清分离蛋白；大豆分离蛋白；酪蛋白酸钠；物理特性中图法分类号：TS252．9文献标识码：AComparisonofphysicalpropertiesofWPI。SPIandCAYIJian—hua，CHENGJing—jing，ZHUZhen—bao，HUANGXin。，LIJing—juan。(1．CollegeofLifeScienceandEngineering，ShaanxiUniversityofScience&Technology

4、，Xian710021，Chi—na；2．JiaozuoFoodQualityandSafetyTestingCenter，Jiaozuo454001，China；3．JiaozuoMunicipalCenterforDiseaseContro1andPrevention，Jiaozuo45400l，China)Abstract：Toexplorethecomplexrelationshipbetweenprocessingconditionsandphysicalpropertiesoffood

5、productscontainingproteins，theeffectofpH，NaC1，andCaC12onthesolu—bility，viscosityandemulsificationofwheyproteinisolate(WPI)，soyproteinisolate(SPI)andcaseinate(CA)wereinvestigated．TheresultshowedthatthesolubilityofWP1wasbetterthanSPIandCA．AndWPIhadahigh

6、physicalstabilityeveninthepresenceofNaC1andCaC1，．TheviscosityofWP1waslowerwhencomparedwithSPIandCA．However，theeffectofNaClontheviscosityofWP1wasthesmallestamongthethreekindsofproteins。Ininstead，theadditionofCaC12wouldimprovetheirviscosity．Theemulsific

7、ationofWP1wasthelowest，buttheemulsificationstabilityofWP1wasthehighestamongtheseproteins．Com—paredwithSPIandCA，WPIhadexcellentsolubilityandgoodemulsification．Moreover，thesolubility，viscosityandemulsificationofWPIalmostwerenotinfluencedbyNaandCa．收稿日期：2

8、0l4-0328基金项目：国家自然科学基金项目(31101326)作者简介：易建华(1971～)，女，河南信阳人，副教授，研究方向：油脂与蛋白质化学第3期易建华等：乳清分离蛋白与大豆分离蛋白、酪蛋白物理特性的比较研究·107·Therefore，WP1wassuitableforbeveragesandfattyfoodscontainingproteins．Keywords：wheyproteinisolates；soyproteinisolates；caseinate；phys