中餐主题宴会设计赛理论复习资料

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1、中餐主题宴会设计赛项理论复习资料一、判断题(正确的打“√”，错误的打“×”)1.中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。()2.大型宴会前通常会召开宴前会，除点名和提出宴会要求外，最重要的是明确每个人餐前、餐中、餐后分工。（）3.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。()4.宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（）5.配制酒是酒与酒之间相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的，以法国、意大利和荷

2、兰产的最著名。（）6.蛋清在调制鸡尾酒中的作用是调色和冲淡基酒，一般不会改变酒的口味。（）7.啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。（）8.白兰地在橡木桶里陈年的时间越长，质量越上乘，价格越昂贵。（）9.根据宴会的入场时间，服务员需提前5分钟在宴会厅门口迎侯客人。（）10.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。（）11.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（)12.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以

3、选用杯花；大型宴会常采用折叠简单且便于储存的盘花，以便提前准备。（)13.在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、开餐时间、宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。（）14.宴会旧称筵席，我国筵席最早产生于殷周时代。（）15.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种急性或亚急性疾病，就是食物中毒。（）16.宴会设计的内容通常包括场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计，以及采购设计、服务及程序设计、安全设计、宴会娱乐设计。

4、（）17.中餐宴会饮食品种根据性质和作用的不同，一般由酒水、头盆、热菜、主食、果品五大类构成。（）1.IrishCoffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。（）2.法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶中。（）3.示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人。（）4.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（）5.上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。()6.一般的红、绿、

5、花茶，冲泡次数通常以五次为宜。()7.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。()8.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。()9.标准菜谱可以节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。（）10.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。（）11.各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（)12.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，

6、汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。（）13.仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。（)14.验收员对未办理订货手续的原料，可填写无购货发票收货单，再办理验收入库手续。（）15.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序（）16.酒杯清洗干净后必须消毒，而盛放酒杯的杯屉只须抹干净便可，不必作消毒。（）1.销售毛利率法是指毛利与产品销售价格的比率。  （）2.短期优惠价格与市场渗透价格的不同是在产

7、品的引进阶段完成后就提高价格。（）3.店外促销活动是以招徕客人和娱乐为目的而进行的具有话题性且能吸引客人参加的一种促销活动。（）4.营养素在人体中的作用：供给肌体热能和调节各项生理机能，维持人体组织的正常生长。（）5.糖的种类可分为果糖、乳糖和葡萄糖。（）6.根茎类蔬菜含水量和含糖甚多，含有胡萝卜素和维生素B、C。（）7.饮食产品价格的构成，是由成本、费用、毛利和锐金四个部分构成。（）8.凡是与人民生活密切相关、加工过程简单的饭菜品种，为获取更多利润，可适当提高毛利率。（）9.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14

8、308—2010）中规定五星级酒店的咖啡厅能提供自助早餐、西式正餐，营业时间不少于16小时并有明确的营业时间。（）10.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308—2010）中规定三星级酒店的餐厅能提供早、中、晚餐服务，菜单及饮品美观，出菜率不低于90%。（）11.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。